способ производства ароматизированного темного пива

Классы МПК:C12C12/00 Способы производства специальных сортов пива
C12C12/04 пиво с низким содержанием алкоголя
C12C7/00 Приготовление сусла вообще
Патентообладатель(и):Квасенков Олег Иванович (RU)
Приоритеты:
подача заявки:
2009-02-24
публикация патента:

Изобретение относится к технологии пивоварения. Способ предусматривает смешивание базилика и хмеля, экстрагирование полученной смеси жидким азотом с отделением соответствующей мисцеллы. Топинамбур режут, сушат в поле СВЧ при заданных параметрах процесса и обжаривают. Смешивают топинамбур и солод, пропитывают полученную смесь отделенной мисцеллой с одновременным повышением давления. Сбрасывают давление до атмосферного с одновременным замораживанием смеси и криоизмельчением в среде выделившегося азота. Добавляют сахар, заливают питьевой водой и осахаривают с получением сусла. В полученное сусло вносят пивные дрожжи, проводят главное брожение, дображивание и фильтрование. Способ позволяет сократить продолжительность технологического процесса и повысить стойкость пены целевого продукта.

Формула изобретения

Способ производства ароматизированного темного пива, предусматривающий смешивание базилика и хмеля в соотношении по массе 1:10 и экстрагирование полученной смеси жидким азотом с отделением соответствующей мисцеллы, резку топинамбура, сушку в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев топинамбура до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 ч и обжаривание, смешивание топинамбура и солода в соотношении по массе 1:(10-25), пропитывание полученной смеси отделенной мисцеллой с одновременным повышением давления, сброс давления до атмосферного с одновременным замораживанием смеси, ее криоизмельчение в среде выделившегося азота, залив питьевой водой с осахариванием и с получением сусла, внесение в него пивных дрожжей, главное брожение, дображивание молодого пива и его фильтрование.

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к технологии пивоварения.

Известен способ производства ароматизированного темного пива, предусматривающий получение затора из измельченного солода, его осахаривание, добавление обжаренного цикория, кипячение с хмелем, охлаждение, внесение пивных дрожжей, главное брожение, дображивание молодого пива и его фильтрование (UA 3481 C1, 1994).

Недостатком этого способа является большая длительность технологического процесса.

Техническим результатом изобретения является сокращение продолжительности технологического процесса и повышение стойкости пены целевого продукта.

Этот результат достигается тем, что в способе производства ароматизированного темного пива, предусматривающем приготовление сусла из солода, обжаренного несоложеного сырья и хмеля, внесение в него пивных дрожжей, главное брожение, дображивание молодого пива и его фильтрование, согласно изобретению смешивают базилик и хмель в соотношении по массе 1:10 и экстрагируют полученную смесь жидким азотом с отделением соответствующей мисцеллы, в качестве несоложеного сырья используют топинамбур, который нарезают, сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев топинамбура до температуры внутри кусочков 80-90°C, в течение не менее 1 часа и обжаривают, смешивают топинамбур и солод в соотношении по массе 1:(10-25), пропитывают полученную смесь отделенной мисцеллой с одновременным повышением давления, сбрасывают давление до атмосферного с одновременным замораживанием смеси, подвергают ее криоизмельчению в среде выделившегося азота, заливают питьевой водой и осахаривают с получением сусла.

Способ реализуется следующим образом.

Базилик и хмель смешивают в соотношении по массе 1:10, экстрагируют полученную смесь жидким азотом и отделяют мисцеллу по известной технологии (Касьянов Г.И., Квасенков О.И., Нематуллаев И., Нестеров В.В. Обработка растительного сырья сжиженными и сжатыми газами. - М.: АгроНИИТЭИПП, 1993, с.7-15). За счет использования известного эффекта соэкстракции (Касьянов Г.И., Квасенков О.И. Соэкстракция // Вторая всероссийская научно-техническая конференция "Прогрессивные экологически безопасные технологии хранения и комплексной переработки сельхозпродукции для создания продуктов питания повышенной пищевой и биологической ценности". Тезисы докладов. - Углич: РАСХН, 1996, с.239) достигается выход экстрактивных веществ из смеси больше их суммарного выхода при раздельном экстрагировании компонентов.

Топинамбур подготавливают по традиционной технологии, нарезают и сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% в течение не менее 1 часа. При этом по известным зависимостям (Губиев Ю.К. Научно-практические основы теплотехнологических процессов пищевых производств в электромагнитном поле СВЧ. Автореферат дис. д.т.н. - М.: МТИПП, 1990, с.7-11) рассчитывают значения мощности поля СВЧ, позволяющие обеспечить время сушки топинамбура 1 час и разогрев до температуры внутри кусочков 80 и 90°C. Мощность поля СВЧ задают больше или равной второму значению и меньше или равной меньшему из первого и третьего значений рассчитанных мощностей.

Сушка в поле СВЧ при температуре выше 90°C приводит к преждевременной карамелизации сахаров. Сушка в поле СВЧ при температуре ниже 80°C и сокращение времени сушки менее 1 часа приводят к сокращению выхода экстрактивных веществ. Поскольку увеличение времени сушки автоматически приводит к увеличению удельных энергозатрат, максимальное значение времени сушки определяют по функции желательности Харрингтона для максимального выхода экстрактивных веществ при минимальных удельных затратах энергии.

Затем топинамбур обжаривают по традиционной технологии (Нахмедов Ф.Г. Технология кофепродуктов. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984, с.58-73).

Обжаренный топинамбур и солод совместно загружают в барабан криомельницы в соотношении по массе 1:(10-25) и заливают для пропитки отделенной мисцеллой. Количество мисцеллы выбирают по известным рекомендациям (Христюк А.В. Совершенствование технологии производства пива. - Краснодар: КНИИХП, 2003, с.133-134). Давление в барабане автоматически повышается до значения, соответствующего давлению насыщенных паров азота при температуре пропитки. Время пропитки рассчитывают по известным закономерностям массообмена (Космодемьянский Ю.В. Процессы и аппараты пищевых производств. Учебник для студентов техникумов. - М.: Колос, 1997, с.135-162). При этом происходит впитывание азота и насыщение смеси содержащимися в мисцелле экстрактивными веществами.

После завершения пропитки давление в барабане сбрасывают до атмосферного, что обеспечивает испарение азота и замораживание смеси, а затем осуществляют криоизмельчение смеси в среде выделившегося азота.

Измельченную смесь заливают питьевой водой и осахаривают с получением сусла. При этом за счет использования газожидкостной мисцеллы ускоряется процесс осахаривания затора и увеличивается выход в сусло экстрактивных веществ солода (RU 2318015 C1, 2008).

Следует отметить, что осуществление охмеления сусла на стадии затирания значительно сокращает продолжительность приготовления сусла.

В полученное сусло вводят пивные дрожжи и по технологии наиболее близкого аналога последовательно осуществляют главное брожение, дображивание молодого пива и фильтрование с получением целевого продукта.

При проведении органолептической оценки целевого продукта в соответствии с ГОСТ 3473 было установлено, что по сравнению с продуктом, полученным по наиболее близкому аналогу, стойкость пены повышена на 15-20%, что, вероятно, объясняется увеличением содержания поверхностно-активных веществ в экстракте топинамбура при описанной технологии его обработки перед обжаркой.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет сократить продолжительность технологического процесса и повысить стойкость пены целевого продукта.

Скачать патент РФ Официальная публикация
патента РФ № 2394093

patent-2394093.pdf

Класс C12C12/00 Способы производства специальных сортов пива

способ производства пива с использованием хмелевой дробины, содержащей стильбены и флавоноиды в качестве антиоксидантов -  патент 2495099 (10.10.2013)
способ производства светлого пива -  патент 2492218 (10.09.2013)
арабиноксилоолигосахариды в пиве -  патент 2444565 (10.03.2012)
способ производства светлого пива "наbeerлин" -  патент 2441064 (27.01.2012)
способ получения темного пива -  патент 2430152 (27.09.2011)
способ производства ароматизированного светлого пива -  патент 2425147 (27.07.2011)
способ получения ароматизированного светлого пива -  патент 2425146 (27.07.2011)
способ производства ароматизированного светлого пива -  патент 2425145 (27.07.2011)
способ производства ароматизированного светлого пива -  патент 2425144 (27.07.2011)
способ производства ароматизированного светлого пива -  патент 2425143 (27.07.2011)

Класс C12C12/04 пиво с низким содержанием алкоголя

Класс C12C7/00 Приготовление сусла вообще

Наверх