способ производства полуфабриката из сырого очищенного картофеля
Классы МПК: | A23L1/216 картофеля A23B7/16 покрытие защитным слоем; составы или устройства для этой цели |
Автор(ы): | Григорьева Роза Завдатовна (RU), Разумникова Ирина Сергеевна (RU), Величкович Наталья Сергеевна (RU), Просеков Александр Юрьевич (RU) |
Патентообладатель(и): | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования Кемеровский технологический институт пищевой промышленности (RU) |
Приоритеты: |
подача заявки:
2008-12-08 публикация патента:
27.05.2010 |
Изобретение относится к пищевой промышленности в области приготовления пищевых продуктов, в частности к производству полуфабрикатов из сырого очищенного картофеля для сети общественного питания и на предприятиях пищевой промышленности. Способ включает подготовку сырья, обработку картофеля консервирующим раствором, в качестве которого используют лимонную кислоту с концентрацией до 1% и аскорбиновую кислоту с концентрацией до 1% в соотношении 1:1. Изобретение позволяет предотвратить потемнение полуфабриката из картофеля, а также улучшить микробиологические и органолептические показатели. 3 табл.
Формула изобретения
Способ производства полуфабриката из сырого очищенного картофеля, включающий подготовку сырья, обработку картофеля консервирующим раствором, отличающийся тем, что в качестве консервирующего раствора используют лимонную кислоту с концентрацией до 1% и аскорбиновую кислоту с концентрацией до 1% в соотношении 1:1.
Описание изобретения к патенту
Изобретение относится к пищевой промышленности в области приготовления пищевых продуктов, в частности к производству полуфабрикатов из сырого очищенного картофеля для сети общественного питания и на предприятиях пищевой промышленности.
Картофель содержит заметное количество различных фенольных соединений (от 8 до 30 мг/100 г) и довольно активный фермент - полифенолоксидазу. При хранении очищенного картофеля на воздухе фенольные вещества клубня с помощью фермента полифенолоксидазы легко окисляются с образованием темно-окрашенных продуктов. В связи с этим, одной из труднорешаемых проблем при хранении очищенного картофеля является предотвращение его от потемнения, а также снижению микробиологической порчи.
Известен способ консервирования клубней картофеля ( № 97112997, МПК А23В 7/00, заявлено 11.08.1997 г., опубликовано 10.12.1998 г.), предусматривающий подготовку клубней, помещение их в соответствующую тару, заливку консервирующим раствором, включающим антимикробный агент низин и органическую кислоту, герметизацию тары и тепловую обработку. Однако известный способ не обеспечивает высокой активности продукта и требует специальной тары при обработке.
Известен также способ производства картофельных полуфабрикатов ( № 2332014, МПК A23L 1/216, заявлено 17.07.2006 г., опубликовано 27.08.2008 г.), включающий подготовку сырья, обработку картофеля консервирующим раствором двух видов солей, взятых в соотношении 1:1, при температуре 2-6°С в течение 50-60 минут, расфасовку и упаковку. Это изобретение является наиболее близким к заявляемому по совокупности существенных признаков (прототип).
Согласно прототипу в качестве консервирующего раствора двух видов солей используют бисульфат натрия и сорбат калия или бензоат натрия или сорбиновую кислоту. Предлагаемый способ обработки картофеля позволяет увеличить срок хранения продукции при сохранении естественных органолептических показателях. Однако использование в качестве консервирующих растворов разных солей, которые являются консервантами, не позволяет их использовать при обработке картофеля для приготовления продукции в детских дошкольных и школьных учреждениях.
Данное изобретение позволяет предотвратить потемнение полуфабриката из картофеля, а также улучшить его микробиологические и органолептические показатели. Технический результат достигается за счет использования в качестве консервирующего раствора смеси кислот: лимонной с концентрацией до 1% и аскорбиновой кислоты с концентрацией до 1% в соотношении 1:1.
Способ осуществляется следующим образом: подготовка сырья (картофель сортируют, калибруют, моют, очищают, промывают), приготовление рабочего раствора. После мойки очищенные клубни целыми или нарезанными выдерживают в рабочем растворе смеси кислот, используемых в качестве консервирующих агентов и предотвращающих потемнение картофеля.
Для приготовления консервирующего рабочего раствора пищевые кислоты растворяют в требуемом объеме воды (лимонная кислота с концентрацией до 1% и аскорбиновая кислота с концентрацией до 1% в соотношении 1:1), охлажденной до температуры 4-8°С. После полного растворения смеси кислот в воде и проводят обработку картофельных полуфабрикатов в течение 50-60 минут путем погружения его в раствор. По истечении установленного времени картофель обсушивают, дозируют, упаковывают и отправляют на хранение в охлажденном виде при температуре 4±2°С.
Пример выполнения способа.
Технология приготовления: картофель сортируют, калибруют, моют, очищают, промывают, обрабатывают рабочим раствором (лимонная кислота с концентрацией до 1% и аскорбиновая кислота с концентрацией до 1% в соотношении 1:1), предварительно охлажденного до температуры 4±2°С, и выдерживают в течение 50-60 минут. Картофель обсушивают, дозируют, упаковывают в полиэтиленовые пакеты с дальнейшей вакуумацией и отправляют на хранение в охлажденном виде при температуре 4±2°С.
Таблица 1 - Нормы расхода сырья на 100 кг полуфабриката | ||
Наименование сырья | Нормы расхода на 100 кг полуфабриката, кг | |
Картофеля сырого очищенного | Картофеля сырого очищенного нарезанного | |
Картофель сырой очищенный | 100 | 101/100 1 |
Рабочий раствор | 100·1,1 2 | 100·1,1 2 |
Масса полуфабриката после хранения | 100 | 100 |
Примечание: в числителе указана масса очищенного картофеля, в знаменателе - нарезанного; коэффициент запаса обозначен индексом. |
Анализ качества готовых полуфабрикатов показал, что новые продукты, по сравнению с прототипом, характеризовались предотвращением картофельных полуфабрикатов от потемнения на более длительный срок.
Влияние способа обработки картофеля на динамику микроорганизмов представлено в табл.2.
Таблица 2 - Микробиологические показатели полуфабрикатов из картофеля | ||||||||||
Продолжительность хранения, сутки | Норма, КОЕ/ г, не более | Прототип | Предлагаемый способ | |||||||
лимонной кислотой | аскорбиновой кислотой | лимонной кислотой (1%) и аскорбиновой кислотой (1%) в соотношении 1:1 | ||||||||
концентрация лимонной кислоты, % | концентрация аскорбиновой кислоты, % | |||||||||
0,5 | 0,7 | 1,0 | 0,5 | 0,7 | 1,0 | 0,5 | 0,7 | 1,0 | ||
КМАФАМ, КОЕ/г, не более | ||||||||||
1 | 1·10 5 | 2·10 3 | 2·10 3 | 3·10 3 | 3·10 1 | 2·10 1 | 2·10 1 | 4·10 1 | 2·10 1 | 1·10 1 |
3 | 3·10 3 | 5·10 3 | 5·10 3 | 4·10 1 | 3·10 1 | 2·10 1 | 4·10 1 | 3·10 1 | 2·10 1 | |
5 | 7·10 5 | 8·10 5 | 7·10 5 | 8·10 2 | 8·10 1 | 3·10 1 | 1·10 1 | 1·10 1 | 1·10 1 | |
7 | 3·10 6 | 1·10 7 | 5·10 6 | 1·10 3 | 1·10 2 | 1·10 2 | 7·10 2 | 2·10 2 | 1·10 1 |
По органолептическим показателям полуфабрикаты из картофеля должны соответствовать требованиям табл.2.
Таблица 3 - Органолептические требования полуфабрикатов из картофеля | ||||
Наименование показателей | Контроль (без обработки) | Прототип | Предлагаемый способ | |
лимонной кислотой | аскорбиновой кислотой | лимонной кислотой (1%) и аскорбиновой кислотой (1%) в соотношении 1:1 | ||
Внешний вид | Целые клубни, без повреждений, без остатков кожуры и глазков | Целые клубни, без повреждений | Целые клубни, без повреждений | Целые клубни, без повреждений |
Цвет | От белого с темными пятнами до коричневого | Белый | Белый с небольшими темными пятнами на поверхности | От белого до желтого, свойственный сорту картофеля |
Консистенция | Свойственный свежеочищенному картофелю в | Свойственный свежеочищенному картофелю в | Свойственный свежеочищенному картофелю в | Свойственный свежеочищенному картофелю в сыром |
сыром виде | сыром виде | сыром виде | виде | |
Запах и вкус | Свойственный свежеочищенному картофелю, без посторонних привкусов и запахов | Свойственный свежеочищенному картофелю, кисловатый вкус | Свойственный свежеочищенному картофелю, без посторонних привкусов и запахов | Свойственный свежеочищенному картофелю, без посторонних привкусов и запахов |
Результаты исследований показали, что обработка картофеля раствором двух видов кислот с концентрацией до 1%, взятых в соотношении 1:1, при температуре 4±2°С в течение 50-60 минут путем погружения картофеля в раствор, наиболее приемлема, поскольку обеспечивает ингибирование патогенной микрофлоры и показывает лучшие органолептические показатели.
Таким образом, достижение технического результата возможно путем обработки сырого очищенного картофеля раствором двух кислот (лимонной и аскорбиновой) в соотношении 1:1.
Класс A23B7/16 покрытие защитным слоем; составы или устройства для этой цели