способ получения кисломолочного напитка с премиксом на основе хитозана

Формула изобретения

Способ получения кисломолочного напитка, включающий пастеризацию молока, охлаждение до температуры заквашивания, заквашивание путем внесения йогуртной закваски, сквашивание напитка и розлив, отличающийся тем, что перед процессом заквашивания вносят премикс на основе хитозана, представляющий собой сочетание 1%-ного раствора хитозана на основе молочной кислоты в количестве 1-2% и его олигосахаридов лактата в количестве 0,02-0,04% и аскорбата в количестве 0,02-0,04%.

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано для получения кисломолочных напитков.

Известен способ получения кисломолочного продукта "Кефинар" или "Знаки зодиака" (заявка на изобретение № 97112151, опубл. 20.12.98 года). Способ получения продукта включает: нормализацию исходного сырья, пастеризацию, гомогенизацию смеси, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски, содержащей Lactobacillus acidophilus и закваски, содержащей кефирные грибки, сквашивание и охлаждение полученного сгустка, розлив готового продукта.

Недостатком известного способа является относительно невысокая пищевая ценность получаемого продукта вследствие отсутствия функциональных добавок.

Известен способ получения диетического кисломолочного напитка (заявка на изобретение № 96112528, опубл. 20.09.98 года). Способ включает: внесение сухого яичного белка в молоко, перемешивание смеси, внесение закваски, сквашивание, охлаждение, розлив, причем перед внесением в молоко сухой яичный белок разводят в 5% растворе янтарной кислоты, выдерживают в условиях естественного теплообмена при 26-22°С в течение 3-4 часов и вносят в молочное сырье, предварительно пастеризованное и охлажденное до 40°С.

Недостатком известного способа является использование дорогостоящего сырья (яичный белок и янтарная кислота).

Наиболее близким по технической сущности к предлагаемому способу является способ производства кисломолочного продукта с коллоидным раствором хитозана на молочной сыворотке (патент на изобретение № 2206216, опубл. 20.06.2003 года). При проведении научно-технической разработки, связанной с разработкой технологического процесса, использовали: нормализованное молоко, закваску чистой культуры ацидофильной палочки. Продукт имеет повышенные биологические свойства, лучшие структурно-механические характеристики, более длительные сроки хранения.

Технологический процесс осуществляется в следующей последовательности: приемка молока; термическая обработка молока; приемка и подготовка компонентов; приготовление нормализованной смеси; гомогенизация смеси; тепловая обработка смеси; заквашивание и сквашивание смеси, охлаждение; розлив готового продукта.

Предлагаемые технические режимы выработки и сочетание композиционного структурообразователя и закваски обеспечивают высокое качество продукта, повышенные биологические свойства, лучшие структурно-механические характеристики и более длительные сроки хранения продукта.

Однако данная технология не обеспечивает быстрого и полноценного усвоения хитозана ввиду его длительного расщепления в организме.

Сущность изобретения заключается в направленном поэтапном регулировании функциональных свойств хитозана и его олигосахаридов. Олигосахариды, имеющие менее сложную структуру в отличие от структуры полисахарида, попадая в организм, начинают расщепляться гораздо раньше полисахарида хитозана. Т.е. на первом этапе «работают» олигосахариды, насыщая организм полезными свойствами. За это время расщепляется полисахарид хитозан и продолжает оказывать функциональное действие на организм (второй этап).

Технический результат предлагаемого способа заключается в том, что вносимый в кисломолочный напиток премикс на основе хитозана придает напитку не только профилактические, но и функциональные свойства, а также продлевает сроки хранения продукта. Премикс представляет собой сочетание 1-го % раствора хитозана на основе молочной кислоты в количестве 1-2% и его олигосахаридов лактата в количестве 0.02-0.04% и аскорбата в количестве 0.02-0.04%. Премикс на основе хитозана вводится впервые. Для достижения профилактического и функционального эффекта норма вносимого премикса для ежедневного употребления должна составлять около 30% от суточной нормы, что равно 300 мг. Суточная норма для взрослого человека составляет 1000 мг, для детей - 700 мг.

По химическому строению хитозан - это диацетилированное производное хитина - поли-N-ацетил-Д-глюкозамин. Установлено, что хитозан не изменяет микрофлору кишечника, но снижает процессы гниения, а также обладает способностью связывать и выводить из организма жирные, желчные и уриновые кислоты, фосфолипиды и токсичные фракции овощного белка, снижать уровень холестерина. Хитозан рекомендуется для лечения ожирения, очищения организма, при атеросклерозе.

Олигосахариды хитозана имеют природное происхождение и аналогичны по своей структуре и свойствам олигосахаридам материнского молока. Эти препараты получают в результате глубокой ферментативной обработки хитина. Особая технология получения препаратов позволяет также включить в их состав полисахариды и моносахариды, которые значительно усиливают профилактический эффект.

Олигосахариды способствуют восстановлению поврежденных органов и тканей, одновременно подавляя размножение вирусов, бактерий и образование опухолевых клеток. Они обладают антиоксидантными свойствами; иммуномодулирующей активностью; антибактериальной функцией; функцией стимуляции желудочно-кишечного тракта; функцией выведения тяжелых металлов и радионуклидов; функцией выведения канцерогенов; функцией снижения артериального давления; активностью в отношении сахарного диабета; активностью в отношении дистрофически-дегенеративных поражений суставов; функцией усиления синтеза коллагена [Хитозан per os. Перевод с английского. / Под ред. Риккардо А.А. Муццарелли. Нижний Новгород: Издательство «Вектор ТиС», 2001. - 372 с; Хитин и хитозан: Получение, свойства и применение / Под ред. К.Г.Скрябина, Г.А.Вихоревой, В.П.Варламова. - М: Наука, 2002. - 368 с.: ил.].

Использование олигосахаридов хитозана в кисломолочных напитках будет способствовать профилактике серьезных нарушений обмена веществ, в то время как культуры пробиотического действия, содержащиеся в продукте, будут стимулировать работу кишечника.

Из вышесказанного следует, что олигосахариды хитозана обладают рядом функциональных свойств, которые можно использовать при разработке новых функциональных продуктов общего и специального назначения.

Указанный технический результат достигается за счет того, что в кисломолочный напиток вносится премикс на основе хитозана перед заквашиванием, причем премикс представляет собой сочетание 1-го % раствора хитозана на основе молочной кислоты в количестве 1-2%, и его олигосахаридов лактата в количестве 0.02-0.04% и аскорбата в количестве 0.02-0.04%.

Способ получения кисломолочного напитка включает: приемку и краткое резервирование молока, сепарацию, пастеризацию молока при температуре 90-95°С, охлаждение до 2°С, заквашивание с добавлением в пастеризованное молоко рабочей йогуртной закваски (в количестве 5% от объема молока). Смесь перемешивается. Заквашивание осуществляется при температуре 40-42°С. После сквашивания напиток подается на охлаждение до 14-15°С. Охлажденная смесь направляется на розлив.

Пример 1. Молоко, жирностью 3,2% и кислотностью 19°Т, пастеризовали при температуре 95°С 10 минут, затем охладили до температуры заквашивания - 40-42°С и внесли «йогуртную» закваску и премикс на основе хитозана. Премикс представляет собой сочетание 1-го % раствора хитозана на основе молочной кислоты в количестве 1-2% и его олигосахаридов лактата в количестве 0.02-0.04% и аскорбата в количестве 0.02-0.04%. Сквашивание проводили при температуре 40-42°С. Через четыре часа сквашивания кислотность продукта составила 91°Т - образовался плотный кисломолочный сгусток. Органолептические показатели готового продукта приведены в таблице 1.

Пример 2. Молоко, жирностью 3,2% и кислотностью 19°Т, пастеризовали при температуре 95°С 10 минут, затем охладили до температуры заквашивания - 40-42°С и внесли «йогуртную» закваску. Сквашивание проводили при температуре 40-42°С. Премикс на основе хитозана внесли после сквашивания продукта при кислотности 75°Т. Премикс представляет собой сочетание 1-го % раствора хитозана на основе молочной кислоты в количестве 1-2% и его олигосахаридов лактата в количестве 0.02-0.04% и аскорбата в количестве 0.02-0.04%. При нарушении кисломолочный сгусток стал хлопьевидным, отделилась сыворотка.

Пример 3. Молоко, жирностью 3,2% и кислотностью 19°Т, пастеризовали при температуре 95°С 10 минут, затем охладили до температуры заквашивания - 40-42°С и внесли «йогуртную» закваску. Сквашивание проводили при температуре 40-42°С. Премикс на основе хитозана внесли на стадии сквашивания через два часа по достижении кислотности 42-45°Т. Премикс представляет собой сочетание 1-го % раствора хитозана на основе молочной кислоты в количестве 1-2% и его олигосахаридов лактата в количестве 0.02-0.04% и аскорбата в количестве 0.02-0.04%. Через пять часов сквашивания кислотность составила 83°Т. При нарушении кисломолочного сгустка консистенция продукта стала неоднородной, жидкой.

Таблица 1
Наименование показателей	Пример 1	Пример 2	Пример 3
Масса, кг	1000	1000	1000
Кислотность, °Т	19	19	19
Плотность, г/см 3	1.028	1.028	1.028
Массовая доля жира, %	3.25	3.25	3.25
Массовая доля сухих веществ, %	3.1	3.1	3.1
Температура пастеризации, °С	95	95	95
Продолжительность выдержки, мин	10	10	10
Давление гомогенизации, МПа	15	15	15
Охлаждение до температуры, °С	42	41	42
Заквашивание:
Вид закваски	«йогуртная»	«йогуртная»	«йогуртная»
Температура заквашивания, °С	42	41	42
Масса закваски, кг	50	50	50
Кислотность закваски, °Т	100	100	100
Масса премикса, кг	12	12	12
Сквашивание:
Масса смеси, кг	1062	1062	1062
Температура сквашивания, °С	42	42	42
Продолжительность сквашивания, ч	4	3	5
Кислотность в конце сквашивания, °С	91	75	83
Охлаждение:
Температура, °С	6	6	6
Продолжительность охлаждения, ч	2	2	2
Кислотность в конце охлаждения, °Т	95	80	90
Готовый продукт:
Масса, кг	1062	1062	1062
Массовая доля жира, %	3.2	3.2	3.2
Кислотность, °Т	100	100	100
Температура, °С	6	6	6
Внешний вид	Сгусток плотный ненарушенный	При нарушении сгусток стал хлопьевидным. Наблюдался синерезис	При нарушении сгусток стал хлопьевидным. Наблюдался синерезис
Консистенция	В меру тягучая	Слегка тягучая	Неоднородная, жидкая
Вкус и запах	Чистый, кисломолочный без посторонних привкусов и запахов
Цвет	Молочно-белый, равномерный по всей массе

В представленной таблице приведены более подробные данные по сроку хранения кисломолочного напитка с премиксом на основе хитозана.

Таблица 2
Сутки	Титруемая кислотность, °Т
	Контрольный образец	Напиток с премиксом на основе хитозана
1	83	84
2	84	84,5
3	85	85
4	86	86
5	90	88,5
6	97	95
7	101	96
8	106	104
9	119	113
10	138	116

Из данных таблицы следует, что на 10 сутки хранения кислотность напитка с премиксом на основе хитозана не превышает 116°Т.

На основании вышеописанных примеров можно сделать следующие выводы. Примеры 2 и 3 говорят о том, что внесение премикса на стадии сквашивания и после сквашивания продукта не способствует образованию в готовом продукте плотного кисломолочного сгустка. При нарушении сгустка консистенция продукта становилась неоднородной, хопьевидной, наблюдался синерезис. С микробиологической точки зрения, такие способы внесения премикса могут повлечь за собой обсеменение готового продукта. Согласно примеру 1 внесение премикса на основе хитозана перед заквашиванием приводит к образованию плотного кисломолочного сгустка в готовом продукте, при нарушении которого консистенция оставалась однородной, ровной, синерезиса не наблюдалось. Внесение премикса перед заквашиванием обеспечивает также чистоту готового продукта по микробиологическим показателям, приведенным в таблице 3.

Таблица 3
Наименование показателей	Норма
Бактерии группы кишечной палочки в 0.00001 г продукта	отсутствуют
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы 25 г продукта	отсутствуют