способ производства твердых сычужных сыров

Формула изобретения

Способ производства твердых сычужных сыров, включающий приготовление исходного сырья, пастеризацию, охлаждение до температуры заквашивания, внесение хлористого кальция и селитры, закваски и сычужного фермента, свертывание, разрезку полученного сгустка, постановку зерна, вымешивание, второе нагревание, вымешивание до готовности сырного зерна, формование, уплотнение сырной массы, посолку и созревание, отличающийся тем, что при созревании сыра используют аппликатор кристаллический электромагнитный Критон.

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к сыродельной промышленности и может быть использовано при выработке твердых сычужных сыров.

Известен способ ускоренного созревания сыра, предусматривающий внесение в сырное молоко в процессе его свертывания нейтрализованного содой биологического препарата молочнокислых бактерий [1].

Недостатком способа является то, что нейтрализованный содой биологический препарат молочнокислых бактерий, ускоряя процесс созревания сыра, одновременно ухудшает вкусовые качества готового продукта.

Известен способ ухода за сыром в процессе его созревания, предусматривающий периодическое обдувание головок сыра пульсирующим потоком ионизированного воздуха под давлением от 0 до 0,6-2 кПа и до 0, обеспечивая при этом подъем и опускание головок сыра над стеллажами [2].

Недостатком этого способа является его трудоемкость.

Наиболее близким к предлагаемому способу является способ производства твердых сычужных сыров, который заключается в том, что исходное сырье пастеризуют, охлаждают до температуры заквашивания, вносят хлористый кальций, селитру, закваску и сычужный фермент. Проводят свертывание, разрезку полученного сгустка, постановку зерна, вымешивание, второе нагревание. Затем снова вымешивают до готовности сырного зерна, формуют, уплотняют и солят. После чего проводят созревание, используя биокорректор «Невотон» [3].

Недостатком этого способа, производства твердых сычужных сыров, является то, что для ускорения созревания и повышения качества сыров применяется только один фактор - магнитное поле.

Технической задачей предлагаемого изобретения является повышение качества сыра за счет активизации микробиологических, биохимических и протеолитических процессов при одновременном сокращении срока его созревания.

Технический результат достигается тем, что в способе производства твердых сычужных сыров, включающем приготовление исходного сырья, пастеризацию, охлаждение до температуры заквашивания, внесение хлористого кальция и селитры, закваски и сычужного фермента, свертывание, разрезку полученного сгустка, постановку зерна, вымешивание, второе нагревание, вымешивание до готовности сырного зерна, формование, уплотнение сырной массы, посолку и созревание, причем при созревании сыра используют аппликатор кристаллический электромагнитный КРИТОН.

Аппликатор кристаллический электромагнитный КРИТОН - автономный миниатюрный генератор импульсного тока и источник постоянного магнитного поля. Техническая характеристика аппликатора кристаллического электромагнитного КРИТОН:

- величина индукции постоянного магнитного поля на рабочей поверхности аппликатора находится в пределах, мТл 8,4-12,0

- величина амплитуды импульсного напряжения на рабочей поверхности аппликатора, В 0,01-0,1

- характеристика тока, вырабатываемого аппликатором - импульсный, биполярный, переменной частоты и амплитуды

- длительность биполярного остроконечного импульса 0,5-3,0

Аппликатор кристаллический электромагнитный изготовлен в соответствии с ТУ 9444-002-11153066-98.

Магнитное поле и импульсный ток активизируют микробиологические, биохимические и протеолитические процессы при созревании сыра.

Способ осуществляется следующим образом. Для выработки, например, голландского брускового сыра берут 10 тонн нормализованного пастеризованного при температуре 72°С с выдержкой 25 с молока, которое после пастеризации охлаждают до 32°С, и вносят в него 0,5% закваски чистых культур молочнокислых бактерий, 2,5 кг хлористого кальция в виде 40% раствора, 1 кг KNO₃ в виде 10% раствора и 250 г сычужного фермента в виде 2,5% раствора. Для приготовления растворов CaCl₂ и KNO₃ и сычужного фермента используют пастеризованную питьевую воду. Через 30 мин после внесения в молоко всех перечисленных компонентов получают сгусток, который разрезают на кубики размером 6 мм. После постановки зерно вымешивают 20 мин, а затем приступают к второму нагреванию до 41°С в течение 10 мин, предварительно с целью экономии тепла удалив 30% сыворотки. После второго нагревания вымешивают сырную массу до готовности сырного зерна 20 мин. После 5-минутного перемешивания сырную массу сливают в формовочный аппарат, где ее подпрессовывают в течение 15 мин при давлении 1 кг груза на 1 кг сырной массы и разрезают на куски необходимых размеров. Куски сырной массы выдерживают 15 мин в формах, а затем завертывают в салфетки и прессуют в течение 2 ч при давлении 15 кг на 1 кг сырной массы. После прессования сыр солят 4 сут в рассоле 20% концентрации NaCl при 8°С и влажности воздуха в солильном помещении 90%. После посолки сыры обсушивают в солильне 3 дня и помещают на 50 суток в камеру созревания с температурой воздуха 12°С и относительной влажностью 85%. Сыр укладывают на полки стеллажей и по центру каждой головки сверху помещают один аппликатор кристаллический электромагнитный КРИТОН.

Сыры в 50-суточном возрасте парафинируют и реализуют в установленном порядке.

Данный способ производства твердых сычужных сыров применяют при выработке сыров как с низкой, так и с высокой температурами второго нагревания.

Предлагаемый способ позволяет получить сыр высокого качества за счет активизации микробиологических, биохимических и протеолитических процессов при одновременном сокращении срока его созревания с 60 до 50 сут, наблюдается повышенная органолептическая оценка за счет повышения вкусовых качеств, запаха, консистенции, рисунка. Повышение белковых фракций на электрофореграмме говорит о том, что глубина протеолиза соответствует сыру высшего качества.

Основные показатели качества контрольных и предлагаемых сыров.
Показатели качества	Сыр
сыра	контрольный	с устройством-аппликатором «Критон»
pH	5,18	5,23
Органолептическая
оценка, балл:	81	93
вкус и запах	36	43
консистенция	21	23
рисунок	7	10
цвет теста	5	5
внешний вид	10	10
упаковка и маркировка	5	5
Титруемая кислотность,°Т	190	170
Водорастворимый азот, г	0,41	0,66
Количество белковых фракций
на электрофореграмме	13	19
Зрелость сыра по Шиловичу, °Ш	74	84
Время созревания, сутки	60	50

Изобретение может быть использовано как на мини-заводах, так и на предприятиях большой сменной мощности при выработке твердых сычужных сыров. Предлагаемый способ апробирован на Тюкалинском маслосыркомбинате Омской области.