спред диетический

Формула изобретения

Спред диетический, содержащий в качестве исходных компонентов масло сливочное коровье, рафинированное дезодорированное растительное масло, эмульгатор, молоко сухое обезжиренное, ароматизатор и воду, отличающийся тем, что в качестве эмульгатора содержит масложировой фосфолипидный продукт, полученный путем экстракции пищевых растительных фосфолипидов этиловым спиртом при соотношении пищевые растительные фосфолипиды:этиловый спирт=(1:3)÷(1:7) и температуре 40-60°С с образованием спирторастворимой и спиртонерастворимой фракций фосфолипидов, отделения спиртонерастворимой фракции фосфолипидов от спирторастворимой фракции фосфолипидов и последующей сушки спиртонерастворимой фракции под вакуумом с получением масложирового фосфолипидного продукта, и дополнительно содержит соль поваренную и тыквенно-масляную пасту, полученную путем одновременного измельчения и экстракции выжимок тыквы дезодорированным рафинированным растительным маслом при соотношении выжимки тыквы:дезодорированное рафинированное растительное масло=(40:60)÷(60:40) в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,1-0,2 мм при давлении 150-200 кг/см ² и температуре 40-60°С, разделения смеси с получением тыквенно-масляной пасты, при следующем содержании компонентов, мас.%:

масло сливочное коровье	32-52
рафинированное дезодорированное растительное масло	22-35
масложировой фосфолипидный продукт	1,0-3,0
тыквенно-масляная паста	1,0-2,0
молоко сухое обезжиренное	1,0-2,0
соль поваренная	0,3-0,4
ароматизатор	0,05-0,10
вода	остальное

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве диетических спредов.

Известен спред, состоящий из масла сливочного коровьего, масла растительного рафинированного дезодорированного, молока сухого обезжиренного, эмульгатора, ароматизатора и воды (Молочная промышленность, 2007. - № 4. - С.62-63).

Недостатком такого спреда являются его низкая пищевая ценность и сохраняемость.

Задача изобретения - создание спреда диетического, обладающего высокими потребительскими свойствами и пищевой ценностью, а также увеличение сроков его хранения.

Задача решается тем, что спред диетический, содержащий в качестве исходных компонентов масло сливочное коровье, рафинированное дезодорированное растительное масло, эмульгатор, молоко сухое обезжиренное, ароматизатор и воду, в качестве эмульгатора содержит масложировой фосфолипидный продукт, полученный путем экстракции пищевых растительных фосфолипидов этиловым спиртом при соотношении пищевые растительные фосфолипиды:этиловый спирт (1:3)÷(1:7) и температуре 40-60°С с образованием спирторастворимой и спиртонерастворимой фракций фосфолипидов, отделения спиртонерастворимой фракции фосфолипидов от спирторастворимой фракции фосфолипидов и последующей сушки спиртонерастворимой фракции под вакуумом с получением масложирового фосфолипидного продукта, и дополнительно содержит соль поваренную и тыквенно-масляную пасту, полученную путем одновременного измельчения и экстракции выжимок тыквы дезодорированным рафинированным растительным маслом при соотношении выжимки тыквы - дезодорированное рафинированное растительное масло (40:60)-(60:40) в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,1-0,2 мм при давлении 150-200 кг/см² и температуре 40-60°С, разделения смеси с получением тыквенно-масляной пасты, при следующем содержании компонентов, мас.%:

масло сливочное коровье	32-52
рафинированное дезодорированное растительное масло	22-35
масложировой фосфолипидный продукт	1,0-3,0
тыквенно-масляная паста	1,0-2,0
молоко сухое обезжиренное	1,0-2,0
соль поваренная	0,3-0,4
ароматизатор	0,05-0,10
вода	остальное

Спред диетический, соответствующий заявляемому набору и содержанию массовых долей исходных компонентов, проявляет новые свойства, отличается высокими потребительскими свойствами, а именно устойчивостью к микробиологической и окислительной порче, низким коэффициентом разбрызгивания, хорошей намазываемостью и диетическими свойствами.

Спред диетический получают следующим способом. Сливочное масло разрезают на куски и расплавляют при температуре 40°С. Масложировой фосфолипидный продукт растворяют в рафинированном дезодорированном растительном масле при температуре 60°С, а затем в этот масляный раствор добавляют тыквенно-масляную пасту и ароматизатор, после чего тщательно перемешивают до получения однородной массы. Восстанавливают сухое обезжиренное молоко путем его растворения в воде при температуре 60°С и готовят раствор поваренной соли в воде концентрацией 30%. Затем все приготовленные компоненты: сливочное масло, масляный раствор, содержащий масложировой фосфолипидный продукт, тыквенно-масляную пасту и ароматизатор, водный раствор сухого обезжиренного молока и водный раствор поваренной соли тщательно перемешивают для получения однородной эмульсии и темперируют при температуре 40°С. Полученную эмульсию пастеризуют при 80°С в течение 5 минут, затем ее охлаждают до 40°С и переохлаждают до 10°С. Полученный спред фасуют и в расфасованном виде (сразу после выработки) охлаждают до 5°С и выдерживают при этой температуре в течение 12 часов.

Заявляемый спред диетический поясняется примерами.

Пример 1. Спред диетический содержит 32% масла сливочного коровьего, 22% рафинированного дезодорированного растительного масла, 2% молока сухого обезжиренного, 3% масложирового фосфолипидного продукта, полученного путем экстракции пищевых растительных фосфолипидов этиловым спиртом при соотношении пищевые растительные фосфолипиды - этиловый спирт 1:3 и температуре 60°С с образованием спирторастворимой и спиртонерастворимой фракций фосфолипидов, отделения спиртонерастворимой фракции фосфолипидов от спирторастворимой фракции фосфолипидов и последующей сушки спиртонерастворимой фракции под вакуумом с получением масложирового фосфолипидного продукта, 2% тыквенно-масляной пасты, полученной путем одновременного измельчения и экстракции выжимок тыквы дезодорированным рафинированным растительным маслом при соотношении выжимки тыквы - дезодорированное рафинированное растительное масло 40:60 в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,1 мм при давлении 150 кг/см² и температуре 60°С, разделения смеси с получением тыквенно-масляной пасты, 0,4% соли поваренной, 0,10% ароматизатора и 38,5% воды.

Пример 2. Спред диетический содержит 48% масла сливочного коровьего, 29% рафинированного дезодорированного растительного масла, 1,5% молока сухого обезжиренного, 1,5% масложирового фосфолипидного продукта, полученного путем экстракции пищевых растительных фосфолипидов этиловым спиртом при соотношении пищевые растительные фосфолипиды - этиловый спирт 1:5 и температуре 50°С с образованием спирторастворимой и спиртонерастворимой фракций фосфолипидов, отделения спиртонерастворимой фракции фосфолипидов от спирторастворимой фракции фосфолипидов и последующей сушки спиртонерастворимой фракции под вакуумом с получением масложирового фосфолипидного продукта, 1,5% тыквенно-масляной пасты, полученной путем одновременного измельчения и экстракции выжимок тыквы дезодорированным рафинированным растительным маслом при соотношении выжимки тыквы - дезодорированное рафинированное растительное масло 60:40 в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,2 мм при давлении 200 кг/см³ и температуре 40°С, разделения смеси с получением тыквенно-масляной пасты, 0,4% соли поваренной, 0,10% ароматизатора и 18,0% воды.

Пример 3. Спред диетический содержит 52% масла сливочного коровьего, 35% рафинированного дезодорированного растительного масла, 1% молока сухого обезжиренного, 1% масложирового фосфолипидного продукта, полученного путем экстракции пищевых растительных фосфолипидов этиловым спиртом при соотношении пищевые растительные фосфолипиды - этиловый спирт 1:7 и температуре 40°С с образованием спирторастворимой и спиртонерастворимой фракций фосфолипидов, отделения спиртонерастворимой фракции фосфолипидов от спирторастворимой фракции фосфолипидов и последующей сушки спиртонерастворимой фракции под вакуумом с получением масложирового фосфолипидного продукта, 1% тыквенно-масляной пасты, полученной путем одновременного измельчения и экстракции выжимок тыквы дезодорированным рафинированным растительным маслом при соотношении выжимки тыквы - дезодорированное рафинированное растительное масло 50:50 в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,1 мм при давлении 200 кг/см³ и температуре 50°С, разделения смеси с получением тыквенно-масляной пасты, 0,3% соли поваренной, 0,05% ароматизатора и 9,65% воды.

Параллельно получали известный спред.

Показатели полученных продуктов приведены в таблицах 1-3.

Как видно из данных таблиц, основные физико-химические показатели заявляемого спреда превосходят показатели известного спреда.

Заявляемый спред диетический характеризуется повышенной стойкостью к окислению, низким процентом разбрызгивания, а также более длительным сроком хранения.

Сроки хранения заявляемого спреда при расфасовке в алюминиевую кашированную фольгу при температуре 5°С составляют 60 дней, что существенно превышает сроки хранения известного спреда.

Кроме того, даже через 60 дней хранения заявляемого спреда при температуре 5°С перекисное число не превысило 5 ммоль 1/2 О/кг, что соответствует международным требованиям к жиросодержащим пищевым продуктам.

Таблица 1
Показатели	Спред диетический
заявляемый (пример 1)	известный
Процент разбрызгивания, %	1,40	4,60
Дисперсность, % частиц:
до 2 мкм	67,7	53,1
от 2 до 5 мкм	25,9	24,4
более 10 мкм	6,4	22,5
Перекисное число, ммоль 1/2 О/кг:
свежевыработанный	1,40	2,80
30 дней хранения при 5°С	1,68	5,70
45 дней хранения при 5°С	2,60	8,30
60 дней хранения при 5°С	3,15	11,50

Таблица 2
Показатели	Спред диетический
заявляемый (пример 2)	известный
Процент разбрызгивания, %	1,40	4,60
Дисперсность, % частиц:
до 2 мкм	67,5	53,1
от 2 до 5 мкм	26,0	24,4
более 10 мкм	6,5	22,5
Перекисное число, ммоль 1/2 О/кг:
свежевыработанный	1,30	2,80
30 дней хранения при 5°С	1,63	5,70
45 дней хранения при 5°С	2,00	8,30
60 дней хранения при 5°С	2,49	11,50

Таблица 3
Показатели	Спред диетический
заявляемый (пример 3)	известный
Процент разбрызгивания, %	1,40	4,60
Дисперсность, % частиц:
до 2 мкм	67,6	53,1
от 2 до 5 мкм	26,5	24,4
более 10 мкм	5,9	22,5
Перекисное число, ммоль 1/2 O/кг:
свежевыработанный	1,28	2,80
30 дней хранения при 5°С	1,57	5,70
45 дней хранения при 5°С	2,00	8,30
60 дней хранения при 5°С	2,39	11,50

Для подтверждения диетических свойств заявляемого спреда и, прежде всего, подтверждения его применения в лечебно-профилактическом питании, которое предусматривает включение в рацион питания физиологически функциональных ингредиентов: витаминов, в том числе витамина Е, каротиноидов, в том числе -каротина и ликопина, фосфолипидов, микроэлементов, полиненасыщенных жирных кислот ( ₃; ₆), которые в комплексе позволяют поддержать и укрепить защитные силы организма (иммунитет), а также противостоять воздействию на организм человека неблагоприятных внешних факторов, в таблице 4 приведены данные по содержанию указанных физиологически функциональных ингредиентов.

Приведенные данные показывают в составе заявляемого спреда диетического содержание фосфолипидов, полиненасыщенных жирных кислот, витамина Е, каротиноидов, в том числе -каротина, а также содержание микроэлементов: железо, цинк и медь в несколько раз выше по сравнению с известным спредом.

Кроме того, следует отметить, что в заявляемом спреде присутствуют такие жизненно важные физиологически функциональные ингредиенты, как ликопин, провитамин D, а также микроэлементы: фтор и селен, которые отсутствуют в известном спреде.

Таблица 4
Наименование ингредиента	Содержание ингредиента
известный спред	заявляемый спред
пример 1	пример 2	пример 3
Массовая доля, г/100 г:
фосфолипидов	0,10	1,92	1,10	0,80
полиненасыщенных жирных
кислот	0,11	2,25	1,38	0,80
в том числе:
3	0,01	0,30	0,15	0,10
6	0,10	1,85	1,23	0,70
Массовая доля витамина Е, мг/100 г	4,60	11,95	12,80	12,90
Массовая доля каротиноидов,
мг/100 г,	0,10	3,05	2,30	1,50
в том числе:
-каротина	0,10	1,00	0,75	0,49
ликопина	отсутствует	2,05	1,55	1,01
Массовая доля провитамина D,
мг/100 г	отсутствует	32,70	29,80	24,80
Массовая доля микроэлементов,
мкг/100 г:
железо	49,5	878,0	745,0	639,5
цинк	61,0	118,7	96,8	74,5
медь	1,2	155,4	111,0	74,0
фтор	отсутствует	18,0	13,5	9,8
селен	отсутствует	1,7	1,0	0,7