рецептурная композиция мясорастительного консервированного продукта
Классы МПК: | A23L1/314 содержащие добавки |
Автор(ы): | Борисенко Алексей Алексеевич (RU), Судакова Наталья Владимировна (RU), Сарычева Людмила Александровна (RU), Борисенко Александр Алексеевич (RU), Кокоева Вероника Сергеевна (RU) |
Патентообладатель(и): | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Северо-Кавказский государственный технический университет" (RU) |
Приоритеты: |
подача заявки:
2008-05-12 публикация патента:
27.11.2009 |
Изобретение относится к мясной промышленности, в частности к производству консервированных мясорастительных продуктов. Мясорастительный консервированный продукт содержит баранину, перловую крупу, морковь, лук, соль поваренную, перец черный, томаты, перец сладкий, свиной жир, соевое и рапсовое масло, белковый препарат «Эмулекс», витаминный премикс 12-03 «АртЛайф», минеральный премикс "ЭЛЕВИТ МН", витаминно-минеральный премикс "ЭЛЕВИТ К", CO2-экстракт красного перца, CO2-экстракт мускатного ореха, CO2 -экстракт черного перца. Компоненты подобраны в определенном количественном соотношении. Изобретение обеспечивает улучшение органолептических свойств, повышение пищевой ценности изделий и расширение ассортимента консервированных продуктов. 3 табл., 2 ил.
Формула изобретения
Рецептурная композиция мясорастительного консервированного продукта, содержащая мясное сырье, перловую крупу, морковь, лук, соль поваренную, перец черный, отличающаяся тем, что композиция содержит томаты, перец сладкий и дополнительно включает свиной жир, соевое и рапсовое масло, белковый препарат «Эмулекс», витаминный премикс 12-03 «АртЛайф», минеральный премикс "ЭЛЕВИТ МН", витаминно-минеральный премикс "ЭЛЕВИТ К", CO2-экстракт красного перца, CO2 -экстракт мускатного ореха, в качестве мясного сырья используют баранину, а перец черный в виде CO2-экстракта черного перца, при этом компоненты имеют следующее соотношение по массе, г:
Баранина | 40,00 |
Перловая крупа | 28,00 |
Лук | 3,00 |
Морковь | 9,50 |
Томаты | 7,00 |
Перец сладкий | 5,00 |
Свиной жир | 2,00 |
Белковый препарат «Эмулекс» | 4,00 |
Рапсовое масло | 0,50 |
Соевое масло | 1,00 |
Минеральный премикс "ЭЛЕВИТ МН" | 2,0 |
Витаминно-минеральный премикс "ЭЛЕВИТ К" | 0,250 |
Витаминный премикс 12-03 «АртЛайф» | 0,1 |
CO 2-экстракт черного перца | 0,015 |
CO 2-экстракт красного перца | 0,015 |
CO 2-экстракт мускатного ореха | 0,02 |
Соль поваренная | 2,35 |
Описание изобретения к патенту
Изобретение относится к мясной и консервной промышленности, в частности к рецептурам консервированных мясорастительных продуктов.
Известна рецептурная композиция консервированного продукта, содержащая говядину в количестве 30%, крупу перловую - 15%, лук - 9,5%, морковь - 9,5%, капусту белокочанную - 16,5%, поваренную соль, перец черный и воду - 41,5% (ТУ 10.02.01.216-95).
Недостатком этой композиции являются сравнительно низкие органолептические свойства и пищевая ценность продукта.
Техническим результатом изобретения является улучшение органолептических свойств, повышение пищевой ценности изделий и расширение ассортимента консервированных продуктов.
Этот результат достигается:
а) заменой в рецептурной композиции консервированного продукта, принятой за прототип, говядины бараниной, как мясного сырья в меньшей степени используемого в консервной промышленности, а капусты белокочанной на томаты и перец сладкий;
б) разработанная композиция продукта дополнительно содержит свиной жир, соевое и рапсовое масло, белковый препарат «Эмулекс» (производитель фирма «Фляйш Манншафт»), содержащий коллагеновые, молочные, сывороточные белки и гидроколлоиды, которые вместе с крупой перловой, в указанном соотношении, улучшают сбалансированность по аминокислотному и жирнокислотному составу, вследствие чего увеличивается пищевая ценность продукта;
в) вместо традиционных пряностей, как в прототипе, в композиции предложено использовать CO 2-экстракты черного и красного перца, а также CO2 -экстракт мускатного ореха;
г) предлагаемая рецептурная композиция консервов дополнительно обогащена витаминами и минеральными веществами в количествах, приближающихся к суточной потребности человека за счет внесения витаминного премикса 12-03 «АртЛайф», минерального премикса "ЭЛЕВИТ МН" и витаминно-минерального премикса "ЭЛЕВИТ К", которые совместно с CO2 -экстрактами улучшают сбалансированность по витаминному и минеральному составу, тем самым повышая пищевую ценность, кроме того, улучшают вкусовые качества и снижают микробиологическую обсемененность продукта.
Достижение оптимального, с точки зрения сбалансированности, нутриентного состава пищевых веществ в продукте основывается на знании общехимического и аминокислотного, жирнокислотного, витаминного и минерального состава сырья и решается путем применения принципа формализованного проектирования. С этой целью для решения оптимизационной задачи авторами использован программный комплекс «Etalon», разработанный в СевКавГТУ (свидетельство о регистрации № 2005610751), который дает возможность получать перечень рецептур, максимально удовлетворяющих установленным требованиям сбалансированности. С помощью компьютерного проектирования авторами были разработаны рецептура и технология производства многокомпонентных мясорастительных консервов «Баранина обеденная» с учетом требований эталонной нутриентной сбалансированности и физиологических норм потребления.
Разработанная рецептурная композиция сбалансированных мясорастительных консервов «Баранина обеденная» представлена в таблице 1.
Таблица 1 - Рецептурный состав консервов «Баранина обеденная» | |
Компоненты, в г | |
Баранина | 40,00 |
Перловая крупа | 28,00 |
Лук | 3,00 |
Морковь | 9,50 |
Томаты | 7,00 |
Перец сладкий | 5,00 |
Свиной жир | 2,00 |
Белковый препарат «Эмулекс» | 4,00 |
Рапсовое масло | 0,50 |
Соевое масло | 1,00 |
Минеральный премикс "ЭЛЕВИТ МН" | 2,0 |
Витаминно-минеральный премикс "ЭЛЕВИТ К" | 0,250 |
Витаминный премикс 12-03 АртЛайф | 0,1 |
CO 2-экстракт черного перца | 0,015 |
CO 2-экстракт красного перца | 0,015 |
CO 2-экстракт мускатного ореха | 0,02 |
соль поваренная | 2,35 |
Такая композиция обладает улучшенными органолептическими свойствами и увеличенной питательной ценностью.
Композицию готовят по общепринятой технологии путем подготовки, резки мяса, подготовки и бланширования перловой крупы, подготовки, резки овощей, просеивания поваренной соли, приготовления и перемешивания рецептурной смеси, ее фасовки, закатки банок и стерилизации.
Полученный таким образом консервированный продукт обладает по сравнению с наиболее близким аналогом улучшенными органолептическими свойствами, повышенной, по меньшей мере, в 1,14 раза пищевой ценностью (таблица 3), увеличенной сбалансированностью, что подтверждено нашими экспериментальными данными (таблица 2, 3) и данными компьютерного анализа (фиг.1, 2) соответственно.
По результатам органолептической оценки членами дегустационной комиссии отмечено: наличие приятного запаха, вкуса и внешнего вида. В целом, по органолептическим показателям продукт, выработанный по разработанной композиции (опытный образец) превосходит принятый за прототип по всем исследуемым показателям, особенно по вкусу (таблица 2).
Таблица 2 - Средние оценки рецептурных композиций, полученных при проектировании мясорастительных консервов | |||||||
Образцы | Внешний вид | Цвет | Запах | Консистенция | Вкус | Сочность | Общая оценка |
Опытный | 4,8 | 4,8 | 5,0 | 5,0 | 4,8 | 4,9 | 4,8 |
Прототип | 4,7 | 4,3 | 4,8 | 4,9 | 4,0 | 4,5 | 4,5 |
mcp=±0,1
Сравнительный анализ полученных результатов относительной биологической ценности (характеризующей пищевую ценность, переваримость и усвояемость), проведенный по результатам исследований на тест-объекте Tetrachimena pyriformis (таблица 3), свидетельствует о достаточно высокой пищевой ценности мясорастительных консервов, приготовленных по разработанной композиции в сравнении с прототипом. Относительная биологическая ценность опытного образца примерно в 1,14 раза выше, чем у образца, принятого за прототип.
Таблица 3 - Относительная биологическая ценность образцов мясорастительных консервов | ||
Наименование образца | Количество особей в 1 мл*104 | Относительная биологическая ценность, в % к прототипу |
Прототип | 21 | 100,0 |
По предлагаемой рецептуре | 24 | 114,3 |
На фиг.1 приведены критерии нутриентной сбалансированности рецептурной композиции, принятой за прототип. Анализ результатов компьютерного проектирования, представленных на фиг.1, свидетельствует о том, что нутриентная сбалансированность рецептурной композиции продукта, принятого за прототип, оцениваемая по шкале желательности от 0 до 1 (0-0,3 - не удовлетворительно; 0,35-0,5 - удовлетворительно; 0,55-0,87 - хорошо; 0,9-1,0 - отлично), только для жирнокислотного состава может быть оценена на «хорошо», в то время как общий интегральный критерий пищевой адекватности может быть оценен только на «не удовлетворительно». Этот факт свидетельствует о том, что рецептурная композиция, принятая за прототип, разбалансирована по нутриентному составу, что подтверждается низким значением нормированного критерия пищевой адекватности - 0,2.
На фиг.2 приведены критерии нутриентной адекватности предлагаемой рецептурной композиции. Анализ диаграмм критериев и показателей нутриентной адекватности предлагаемой рецептурной композиции (фиг.2) свидетельствует о том, что по шкале желательности все показатели имеют оценку «хорошо» и «отлично». Общий нормированный интегральный критерий пищевой адекватности, показывающий общую сбалансированность по всем видам нутриентов, может быть оценен на «хорошо».
Наибольшее значение имеют критерий желательности аминокислотного состава и показатель рациональности жирнокислотного состава, которые находятся в пределах значений 0,880-0,999, что соответствует оценке «отлично». По шкале желательности сбалансированность минерального и витаминного состава, оцениваемая показателями рациональности, соответствует оценке «хорошо» и находится в пределах значений 0,65-0,8. Этот факт свидетельствует о том, что в результате подбора компонентов, компьютерного проектирования и дегустационной оценки авторами получена рецептурная композиция, наиболее полно соответствующая требованиям, предъявленным к сбалансированному продукту по аминокислотному, жирнокислотному составам, витаминам, осуществив вышерассмотренные этапы моделирования многокомпонентных и минеральных веществ, что подтверждается высоким значением нормированного интегрального критерия пищевой адекватности - 0,78, это, в свою очередь, еще раз подтверждает более высокую пищевую ценность продукта по разработанной рецептуре.
Класс A23L1/314 содержащие добавки