способ производства консервов "перец сладкий натуральный"

Формула изобретения

Способ консервирования перца сладкого, характеризующийся тем, что плоды, расфасованные в банки, подвергают обработке, при этом попеременно в течение 3,5-4 мин, с интервалом 15-20 с, через одну половину площади сечения горловины банки подается горячий воздух с температурой 125-130°С и скоростью 3-3,5 м/с, а через другую половину площади сечения горловины банки отводится отработанный воздух, затем обработанные плоды заливают раствором, нагретым до температуры 95-97°С, после чего заполненные банки подвергают герметизации и стерилизации в автоклаве по режиму .

Описание изобретения к патенту

Предлагаемый способ на изобретение относится к консервной промышленности, а именно к способам консервирования перца сладкого в банках СКО 1-82-1000.

Источники, по которым был проведен поиск по данному способу показали, что прототипом его является способ (1), сущность которого заключается в том, что подготовленные банки с продуктом после расфасовки, заливки и закатки подвергают тепловой стерилизации в автоклаве по режиму (для тары СКО 1-82-1000):

Где: 20 - продолжительность нагрева воды в автоклаве до 100°С, мин; 10 - продолжительность собственной стерилизации, мин; 25 - продолжительность охлаждения, мин. Основными недостатками этого способа являются:

- большая продолжительность процесса тепловой обработки продукта;

- неравномерность тепловой обработки продукта в банках.

Целью предлагаемого способа является сокращение продолжительности процесса тепловой обработки, снижение неравномерности тепловой обработки и тем самым повышение качества готовой продукции, и экономия тепловой энергии.

Поставленная цель достигается за счет того, что по предлагаемому способу плоды после предварительной подготовки расфасовываются в банки и на 3,5-4 мин помешаются в камеру, где попеременно с интервалом 15-20 с через одну половину площади сечения горловины банки подается горячий воздух температурой 125-130°С и скоростью 3-3,5 м/с, а через другую - отводится из банки. Далее банки заполняют раствором температурой 95-97°С, закатывают и стерилизуют в автоклаве по новому режиму.

Пример осуществления способа.

В банки расфасовывают плоды, подготовленные в соответствии с технологической инструкцией, включительно до процесса расфасовки. Далее по действующей технологической инструкции плоды укладывают в банки, заливают раствором температурой не ниже 90°С, закатывают, и банки поступают на стерилизацию.

Нами предлагается банки с расфасованными плодами перца поместить в камеру и попеременно в течение 3,5-4 минут попеременно с интервалом 15-20 с подавать через одну половину площади сечения горловины банки с отводом через вторую половину горячий воздух температурой 125-130°С и скоростью 3-3,5 м/с, в последующем в банки заливается раствор температурой 95-97°С, они герметизируются и направляются на стерилизацию по новому режиму стерилизации.

Подача горячего воздуха в банку осуществляется вентилятором, выходное сечение которого частично перекрыто, и оставлена полоска шириной, равной половине диаметра горловины банки. Расположение банки относительно выходного сечения вентилятора попеременно меняется с интервалом 15-20 с, чтобы подавать воздух поочередно в одну и вторую половину сечения горловины банки. Отвод отработанного воздуха осуществляется самопроизвольно через вторую половину площади сечения банки без каких-либо средств. Нагрев воздуха осуществляется в электрическом калорифере, присоединенном к вентилятору.

После выдержки в течение 30 мин (допускаемая продолжительность выдержки закатанных банок до стерилизации) температура в центре банки составила 66°С, а при консервировании по способу действующей технологической инструкции, температура продукта в центре банки составляет 54°С.

Таким образом, начальная температура продукта по предлагаемому способу перед началом стерилизации составляет 66°С, т.е. на 12°С больше по сравнению со способом консервирования по действующей технологической инструкции.

В центре банки температура 66°С, при стерилизации по режиму действующей технологической инструкции, достигается только через 8-10 мин после начала процесса тепловой стерилизации.

Кроме того, при стерилизации по режиму действующей технологической инструкции, температурный перепад между центральной и периферийной точками продукта в банке после 10 мин с момента начала стерилизации уже составляет 7÷8°С, который в дальнейшем еще увеличивается, достигая до 11-12°С, а соответственно и величины стерилизующих эффектов для этих точек получаются разными.

При стерилизации по предлагаемому способу нагрев продукта в автоклаве начинается с практически одинаковой в центре и периферии температуры, равной 66°C и при дальнейшем нагреве температурный перепад между центром и периферией достигается в пределах 8÷9°С.

Существенными отличительными признаками предлагаемого способа являются предварительный подогрев плодов в банках горячим воздухом температурой

125-130°С, подаваемым в течение 3,5-4 минут попеременно с интервалом 15-20 с через одну и удаляемым через другую половину сечения горловины банки при скорости воздуха 3-3,5 м/с с последующей заливкой раствором температурой 95-97°С, герметизацией и стерилизацией по новому режиму в автоклаве.

Стерилизацию перца сладкого натурального при консервировании по предлагаемому способу производят по режиму:

Предлагаемый способ уменьшает продолжительность процесса тепловой стерилизации консервов, обеспечивает экономию тепловой энергии за счет того, что в банки наливается раствор температурой 95-97°С, снижает неравномерность тепловой обработки продукта и тем самым повышает качество готового продукта.

Литература:

1. Сборник технологических инструкций по производству консервов, т.1 - М.: Пищевая промышленность, 1990.