способ производства овощного ферментированного сока
Классы МПК: | A23L2/02 содержащие фруктовые и овощные соки A23L1/29 изменение питательных свойств пищевых продуктов; диетические продукты |
Автор(ы): | Маликов Алексей Владимирович (RU), Васьков Василий Андреевич (RU), Дмитриенко Анастасия Сергеевна (RU), Меркулова Елена Петровна (RU), Алтуньян Марина Клавдиевна (RU), Прудникова Татьяна Николаевна (RU), Бархатова Татьяна Викторовна (RU), Некрасова Мария Владимировна (RU) |
Патентообладатель(и): | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Кубанский государственный технологический университет" (ГОУВПО "КубГТУ") (RU) |
Приоритеты: |
подача заявки:
2007-05-31 публикация патента:
10.02.2009 |
Способ производства овощного ферментированного сока предусматривает измельчение овощного сырья, извлечение сока, купажирование, ферментирование закваской. В качестве овощного сырья используют томаты и топинамбур. Купажирование осуществляют при соотношении сока томатов к соку топинамбура 1:1. В качестве закваски используют закваску 1 или закваску 2. Закваска 1 содержит следующие виды микроорганизмов: Bifidobacterium bifidum, и/или В. Longum, и/или В. adolescentis и Lactobacillus acidophilus, и/или Lactococcus lactis и subsp. Diacetilactis, и/или Streptococcus thermophilus. Закваска 2 содержит Bifidobacterium bifidum, и/или B. Longum, и/или В. adolescentis и Lactobacillus plantarum, и/или Lactococcus lactis и subsp. Diacetilactis, и/или Streptococcus thermophilus. Ферментацию ведут при температуре 37±1°С в течение 12 часов до достижения кислотности, равной 0,53÷0,55% в пересчете на молочную кислоту, и рН 4,8÷4,9. Затем фильтруют. Этот способ позволяет получить овощной ферментированный сок, обладающий синбиотическими (про- и пребиотическими) свойствами. Кроме того, позволяет сократить время ферментации и расширить ассортимент продуктов питания профилактического назначения для различных возрастных групп. 2 з.п. ф-лы.
Формула изобретения
1. Способ производства овощного ферментированного сока, предусматривающий измельчение овощного сырья, извлечение сока, купажирование в соотношении 1:1, ферментирование закваской, отличающийся тем, что в качестве овощного сырья используют томаты и топинамбур, ферментацию ведут при температуре (37±1)°С в течение 12 ч до достижения кислотности 0,53÷0,55% в пересчете на молочную кислоту и рН 4,8-4,9, а затем фильтруют.
2. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве закваски используют следующие виды микроорганизмов: Bifidobacterium bifidum, и/или В. longum и/или В. adolescentis и Lactobacillus acidophilus, и/или Lactococcus lactis и subsp. diacetilactis, и/или Streptococcus thermophilus.
3. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве закваски используют следующие виды микроорганизмов: Bifidobacterium bifidum, и/или В. longum, и/или В. adolescentis и Lactobacillus plantarum, и/или Lactococcus lactis и subsp. diacetilactis, и/или Streptococcus thermophilus.
Описание изобретения к патенту
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству соков, и может быть использовано для производства овощных ферментированных соков, предназначенных для функционального питания.
Известен, например, способ производства овощных ферментированных соков, предусматривающий измельчение сырья, в качестве которого используют свеклу, отделение сока и его ферментацию предварительно активированной комбинированной закваской, содержащей Lactobacillus plantarum АН 11/16 и Streptococcus faccium К-50 в соотношении 4:1 при температуре 30-37°С [А.с. СССР №1316644]. Недостатками этого способа являются отсутствие пробиотических и пребиотических свойств и длительность процесса ферментации.
Наиболее близким к предлагаемому является способ производства овощных ферментированных соков, предусматривающий измельчение сырья, в качестве которого используют капусту или морковь, отделение сока и его ферментацию комбинированной закваской, содержащей Lactobacillus plantarum AT и Streptococcus faccium M 3185 в соотношении 4:1 в количестве 0,1% от объема сока при температуре 30-37°С [Патент РФ №2041658].
Недостатками этого способа являются отсутствие пребиотических свойств и низкие пробиотические свойства готового продукта, длительность процесса ферментации, недостаточно «полный» ненасыщенный вкус конечного продукта.
Задачей, решаемой изобретением, является разработка производства купажированного овощного ферментированного сока на основе топинамбура и свеклы, обладающего синбиотическими (про- и пребиотическими) свойствами, сокращение времени ферментации, а также расширение ассортимента пищевой продукции профилактического назначения.
Поставленная задача решается за счет того, что в способе производства купажированного овощного ферментированного сока, предусматривающем измельчение овощного сырья, извлечение сока, купажирование, ферментирование закваской, в качестве овощного сырья используют свеклу и топинамбур, купажирование осуществляют при соотношении сока свеклы к соку топинамбура 1:9, в качестве закваски используют следующие виды микроорганизмов: Bifidobacterium bifidum и/или В. Longum, и/или В. adolescentis и Lactobacillus acidophilus, и/или Lactococcus lactis и subsp. Diacetilactis, и/или Streptococcus thermophilus (Закваска №1), или Bifidobactcrium bifidum, и/или В. Longum, и/или В. adolescentis и Lactobacillus plantarum, и/или Lactococcus lactis и subsp. Diacetilactis, и/или Streptococcus thermophilus (Закваска №2), доза вносимой закваски составляет 10%, ферментацию ведут при температуре 37±1°C в течение 12 часов до достижения кислотности, равной 0,31÷0,33% в пересчете на молочную кислоту, и рН 6,0÷6,2, а затем фильтруют.
На основании экспериментальных данных было выявлено, что использование микроорганизмов видов Bifidobacterium bifidum и/или В. Longum, и/или В. adolescentis и Lactobacillus acidophilus, и/или Lactococcus lactis, и/или subsp. Diacetilactis, и/или Streptococcus thermophilus, и/или Lactobacillus plantarum более предпочтительно, чем Lactobacillus plantarum AT и Streptococcus faccium M 3185, т.к. при этом снижается время ферментации купажей с 16-20 часов до 12 часов по сравнению с прототипом. Ускоренный процесс ферментации связан с содержанием в соке топинамбура фруктоолигосахарида инулина, который стимулирует развитие бифидобактерий, входящих в состав заквасок. Также в ходе экспериментов было установлено, что процесс ферментации необходимо вести до достижения кислотности, равной 0,31÷0,33%, для купажа сока топинамбура с соком свеклы. Представленные значения кислотности были получены экспериментально, в результате оценки органолептических свойств модульных купажей сока топинамбура с соком свеклы с добавлением раствора 2%-ной молочной кислоты в соотношениях 90:10, 80:20 и 70:30%.
Во время ферментации улучшаются органолептические свойства купажа соков.
Готовый купаж имеет приятный кисловатый вкус, аромат и цвет, характерный для тех овощей, из которых он получен.
Биологическая ценность готового продукта также повышается ввиду того, что в процессе ферментации наряду с молочной кислотой образуется небольшое количество этилового спирта и СО2 из глюкозы, маннита и фруктозы, а также пропионовая, муравьиная, уксусная кислоты, различные эфиры и другие ароматические вещества, обуславливающие приятный вкус готовых продуктов. В ферментированных купажах обнаруживается ацетилхолин, аскорбиновая кислота, витамины группы В, биотин.
Благоприятное воздействие ферментированного купажа на здоровье человека связано с высоким содержанием бифидобактерий, обуславливающих следующие основные факторы: поддержание нормального баланса кишечной микрофлоры, а также снижение концентрации потенциально опасного аммиака и аминов в крови. Это связано с продуцированном кислот и объясняется протонированием аммиака и аминов с образованием катионов NH4 +, которые не способны к диффузии в кровь. Кроме того, бифидобактерии не продуцируют алифатические амины, сероводород и нитриты. Бифидобактерии способны синтезировать тиамин, рибофлавин, витамины группы К и В. Помимо этого бифидобактерии синтезируют аминокислоты, которые могут всасываться в толстом кишечнике, а также ферменты - казеинфосфатазу и лизоцим. Также бифидобактерии обладают иммуномодулирующей активностью и противоопухолевой активностью.
Способ реализуется следующим образом.
Овощное сырье в виде свеклы и топинамбура после очистки измельчают, бланшируют, отделяют сок, купажируют соки в соотношении 1:9, доводят до содержания сухих веществ, равного 10%, после чего вносят активированную закваску следующих видов микроорганизмов: B. bifidum и/или B. Longum, и/или В. adolescentis и Lactobacillus acidophilus и Lactococcus lactis и Streptococcus thermophilus (Закваска №1), или B. Bifidum, и/или B. Longum, и/или В. adolescentis и Lactococcus lactis и Lactobacillus plantarum и Streptococcus thermophilus (Закваска №2), сбраживают в ферментаторе при температуре 36°С до достижения кислотности, равной 0,31÷0,33%, и рН 6,0-6,2. После этого сок фильтруют, охлаждают до температуры 4°С и фасуют.
Качественные и количественные показатели, характеризующие продукт, отражены в таблицах 1 и 2.
Пример 1. Овощное сырье в виде свеклы и топинамбура после очистки измельчают, бланшируют, отделяют сок, купажируют соки в соотношении 1:9, доводят до содержания сухих веществ, равного 10%, после чего вносят активированную закваску следующих видов микроорганизмов: B. bifidum и/или B. Longum, и/или В. adolescentis и Lactobacillus acidophilus и Lactococcus lactis и Streptococcus thermophilus (Закваска №1), сбраживают в ферментаторе при температуре 36°С до достижения кислотности, равной 0,31%, и рН 6,1. После этого сок фильтруют, охлаждают до температуры 4°С и фасуют.
Качественные и количественные показатели, характеризующие продукт, отражены в таблицах 1 и 2.
Пример 2. Овощное сырье в виде свеклы и топинамбура после очистки измельчают, бланшируют, отделяют сок, купажируют соки в соотношении 1:9, доводят до содержания сухих веществ, равного 10%, после чего вносят активированную закваску следующих видов микроорганизмов: B. bifidum и/или B. Longum, и/или В. adolescentis и Lactococcus lactis и Lactobacillus plantarum и Streptococcus thermophilus (Закваска №2)), сбраживают в ферментаторе при температуре 36°С до достижения кислотности, равной 0,316%, и рН 6,2. После этого сок фильтруют, охлаждают до температуры 4°С и фасуют.
Качественные и количественные показатели, характеризующие продукт, отражены в таблицах 1 и 2.
Пример 3. Выполнен как пример 1, кроме того, что процесс ферментации ведется при температуре 37°С, достижения кислотности, равной 0,312%, и рН 6,1. Качественные и количественные показатели, характеризующие продукт, отражены в табл.1 и 2.
Пример 4. Выполнен как пример 2, кроме того, что процесс ферментации ведется при температуре 37°С, достижения кислотности, равной 0,32%, и рН 6,08. Качественные и количественные показатели, характеризующие продукт, отражены в табл.1 и 2.
Пример 5. Выполнен как пример 1, кроме того, что процесс ферментации ведется при температуре 38°С, достижения кислотности, равной 0,327%, и рН 6,2. Качественные и количественные показатели, характеризующие продукт, отражены в табл.1 и 2.
Пример 6. Выполнен как пример 2, кроме того, что процесс ферментации ведется при температуре 38°С, достижения кислотности, равной 0,33%, и рН 6,15. Качественные и количественные показатели, характеризующие продукт, отражены в табл.1 и 2.
Сочетание сока топинамбура со свекольным соком позволяет получить купажированный сок с низкой калорийностью, содержащий значительное количество витаминов, минеральных, пектиновых, красящих, ароматических и других биологически активных веществ, а также инулин, который обладает пребиотическими свойствами. Т.е. инулин благотворно влияет на организм человека путем селективной стимуляции роста и/или активизации метаболизма полезных представителей его кишечной микрофлоры.
В сквашенных купажах сока топинамбура и свеклы в результате метаболизма бифидобактерий 30-35% инулина было использовано, но его содержание осталось в количестве, достаточном для проявления пребиотических свойств, что наглядно показано в таблице 2. Полученные сквашенные соки, наряду с пребиотическими свойствами, обладают также и пробиотическими свойствами, так как содержат в своем составе не только инулин, но и живые бифидобактерии, способные адсорбироваться на поверхности кишечника человека (таблица 1).
Таким образом, полученный продукт обладает синбиотическими свойствами и относится к функциональным продуктам питания, обладает широким спектром лечебно-профилактических свойств и может быть рекомендован для употребления различными группами населения в качестве профилактического питания.
Класс A23L2/02 содержащие фруктовые и овощные соки
Класс A23L1/29 изменение питательных свойств пищевых продуктов; диетические продукты