способ приготовления консервированных рулетиков

Классы МПК:A23L1/48 пищевые составы или их обработка, не отнесенные к предшествующим подгруппам
Патентообладатель(и):Квасенков Олег Иванович (RU)
Приоритеты:
подача заявки:
2007-08-22
публикация патента:

Изобретение предназначено для использования в мясной промышленности в производстве мясоовощных консервов. Консервы готовят путем резки и бланширования белых грибов, бланширования и измельчения на волчке чеснока, измельчения на волчке шпика и смешивания перечисленных компонентов с поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша. Резка и отбивание свинины, раскладка на ней фарша, скручивание и обжарка в кулинарном жире с получением рулетиков. Резка, бланширование и протирка картофеля, резка и пассерование в маргарине репчатого лука и моркови, замораживание свежего зерна зеленого горошка, пассерование в маргарине пшеничной муки и смешивание без доступа кислорода картофеля, репчатого лука, моркови, зеленого горошка, пшеничной муки, сметаны, молока, сахара, поваренной соли и перца черного горького с получением гарнира. Фасовка рулетиков, гарнира и грибного бульона, герметизация и стерилизация. Консервы обладают повышенной усвояемостью.

Формула изобретения

Способ приготовления консервированных рулетиков, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование белых грибов, бланширование и измельчение на волчке чеснока, измельчение на волчке шпика и смешивание перечисленных компонентов с поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша, резку и отбивание свинины, раскладку на ней фарша, скручивание и обжарку в кулинарном жире с получением рулетиков, резку, бланширование и протирку картофеля, резку и пассерование в маргарине репчатого лука и моркови, замораживание свежего зерна зеленого горошка, пассерование в маргарине пшеничной муки и смешивание без доступа кислорода картофеля, репчатого лука, моркови, зеленого горошка, пшеничной муки, сметаны, молока, сахара, поваренной соли и перца черного горького с получением гарнира, фасовку рулетиков, гарнира и грибного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

свинина590,36-742,42
кулинарный жир33,33
маргарин29,51
шпик33,33
белые грибы203,17
чеснок8,53-9
репчатый лук140,4-142,2
морковь118,3-121,33
картофель118,05-124,5
зеленый горошек121,11
пшеничная мука18,06
сметана27,78
молоко16,67
сахар1,67
соль12
перец черный горький0,3
грибной бульондо выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов.

Известен способ приготовления кулинарного блюда "Рулетики "Онар", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и совместное растирание с поваренной солью шпика и чеснока, варку, отделение от отвара и резку белых грибов и смешивание перечисленных компонентов с получением фарша, резку и пассерование в маргарине репчатого лука, пассерование в маргарине и охлаждение до температуры 60-70°С пшеничной муки, добавление к ней части грибного отвара, вымешивание до однородной консистенции, добавление оставшейся части грибного отвара, варку в течение 25-30 минут, добавление в конце варки поваренной соли и перца, процеживание, добавление репчатого лука и доведение до кипения с получением соуса, резку, отбивание и посыпание поваренной солью свинины, укладку на нее фарша, скручивание, обжарку в кулинарном жире, заливку соусом и тушение до готовности с получением основного компонента и его гарнирование картофельным пюре, морковью, тушеной в сметанном соусе и консервированным зеленым горошком с получением готового блюда (Голунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий народов России. - СПб.: ПрофиКС, 2003, с.145-146).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ приготовления консервированных рулетиков предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование белых грибов, бланширование и измельчение на волчке чеснока, измельчение на волчке шпика и смешивание перечисленных компонентов с поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша, резку и отбивание свинины, раскладку на ней фарша, скручивание и обжарку в кулинарном жире с получением рулетиков, резку, бланширование и протирку картофеля, резку и пассерование в маргарине репчатого лука и моркови, замораживание свежего зерна зеленого горошка, пассерование в маргарине пшеничной муки и смешивание без доступа кислорода картофеля, репчатого лука, моркови, зеленого горошка, пшеничной муки, сметаны, молока, сахара поваренной соли и перца черного горького с получением гарнира, фасовку рулетиков, гарнира и грибного бульона при следующем расходе компонентов, мас. ч.

свинина590,36-742,42
кулинарный жир33,33
маргарин29,51
шпик33,33
белые грибы203,17
чеснок8,53-9
репчатый лук140,4-142,2
морковь118,3-121,33
картофель118,05-124,5
зеленый горошек121,11
пшеничная мука18,06
сметана27,78
молоко16,67
сахар1,67
соль12
перец черный горький0.3
грибной бульондо выхода целевого продукта 1000

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные белые грибы нарезают и бланшируют. Подготовленный чеснок бланшируют и измельчают на волчке. Подготовленный шпик измельчают на волчке. Перечисленные компоненты смешивают с поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша.

Подготовленную свинину нарезают и отбивают, а затем раскладывают на ней фарш, скручивают и обжаривают в кулинарном жире с получением рулетиков.

Подготовленный картофель нарезают, бланшируют и протирают. Подготовленные репчатый лук и морковь нарезают и пассеруют в маргарине. Подготовленное свежее зерно зеленого горошка подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленную пшеничную муку пассеруют в маргарине. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода со сметаной, молоком, сахаром, поваренной солью и перцем черным горьким с получением гарнира.

Рулетики, гарнир и грибной бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме грибного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход свинины соответствует использованию свинины обрезной, а максимальный соответствует использованию свинины мясной. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 1 год.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см3 продукта. Она составила для опытного продукта 2,5·105 и для контрольного продукта 2,1·105 соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Класс A23L1/48 пищевые составы или их обработка, не отнесенные к предшествующим подгруппам

способ производства консервов "цыпленок в креме" -  патент 2510816 (10.04.2014)
способ питания космонавтов, участвующих в наземном модельном эксперименте, имитирующем полет на марс -  патент 2426456 (20.08.2011)
способ получения вегетарианской колбасы -  патент 2368253 (27.09.2009)
способ получения консервов "голубцы с рисом и текстуратом" -  патент 2364283 (20.08.2009)
способ получения консервированного продукта "шанхайское рагу" -  патент 2364282 (20.08.2009)
способ производства консервов "тофу гефнера" -  патент 2364281 (20.08.2009)
композиции, обладающие функцией снижения жировой ткани тела, и продукты питания и напитки, содержащие такие композиции -  патент 2358741 (20.06.2009)
способ получения консервов "кролик с гарниром" специального назначения -  патент 2353197 (27.04.2009)
способ производства консервированного продукта "мясо с гарниром" специального назначения -  патент 2353196 (27.04.2009)
способ производства консервов "мясо с гарниром" специального назначения -  патент 2353195 (27.04.2009)
Наверх