способ производства консервов "салат из стеблей мангольда"

Формула изобретения

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, варку, очистку и резку куриных яиц, бланширование и протирку чеснока, резку и замораживание зелени мангольда и петрушки, резку филе соленой салаки, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с уксусной кислотой, поваренной солью и перцем черным горьким, фасовку полученной смеси и растительного масла при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

филе соленой салаки	333,33
куриные яйца	128,33
чеснок	10,67-11,25
зелень мангольда	416,67
зелень петрушки	41,67
уксусная кислота в пересчете на 80%-ную	0,1
перец черный горький	0,2
растительное масло	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов.

Известен способ производства кулинарного блюда "Салат из стеблей мангольда", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку стеблей мангольда, варку, очистку и резку куриных яиц, измельчение консервированных анчоусов, рубку зелени петрушки, толчение чеснока, укладку в салатницу стеблей мангольда, анчоусов и чеснока, заливку соусом, содержащим растительное масло, винный уксус, поваренную соль и перец, выдержку в холодильнике в течение 30-60 минут, украшение куриными яйцами и посыпание зеленью петрушки с получением готового блюда (М.Лайош, К.Хемзе, 99 салатов - TITUS, 1996, ISBN 9631340694, с.34).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Салат из стеблей мангольда" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, варку, очистку и резку куриных яиц, бланширование и протирку чеснока, резку и замораживание зелени мангольда и петрушки, резку филе соленой салаки, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с уксусной кислотой, поваренной солью и перцем черным горьким, фасовку полученной смеси и растительного масла при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

филе соленой салаки	333,33
куриные яйца	128,33
чеснок	10,67-11,25
зелень мангольда	416,67
зелень петрушки	41,67
уксусная кислота 80%-ная	0,1
перец черный горький	0,2
растительное масло	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные куриные яйца варят, очищают и нарезают. Подготовленный чеснок бланшируют и протирают. Подготовленную зелень мангольда и петрушки нарезают и подвергают замораживанию, желательно быстрому. Подготовленное филе соленой салаки нарезают. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с уксусной кислотой, поваренной солью и перцем черным горьким. Полученную смесь и растительное масло фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме растительного масла, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. При использовании уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание безводной кислоты. Приведенный в виде интервала расход чеснока охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 6 месяцев.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 1,3·10⁵ и для контрольного продукта 1·10⁵ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.