способ обработки подвергшихся технологической переработке пищевых продуктов

Формула изобретения

1. Способ обработки подвергшихся технологической переработке пищевых продуктов, уменьшающий контаминацию подвергшихся технологической переработке пищевых продуктов бактериями или задерживающий рост бактерий на подвергшихся технологической переработке пищевых продуктах, заключающийся в контактировании подвергшихся технологической переработке пищевых продуктов с водным раствором, содержащим эффективное количество компонента силиката щелочного металла и гидроксида щелочного металла.

2. Способ по п.1, в котором компонент силиката щелочного металла содержит один или несколько кристаллических или аморфных силикатов щелочных металлов формулы

M₂O·m(SiO₂ )·nH₂O,

в которой М обозначает натрий или калий,

m обозначает число (0,5 m 3,5), указывающее количество молей SiO₂ на 1 моль М₂О; и

n обозначает содержание воды, выраженное в массовых процентах воды (0% n 55%).

3. Способ по п.1, в котором компонент силиката щелочного металла содержит один или несколько кристаллических метасиликатов по формуле M₂O(SiO ₂)·n'H₂O, в которой М обозначает Na или К, а n' обозначает 0, 5, 6 или 9 и указывает количество молей воды на SiO₂.

4. Способ по п.1, в котором компонент силиката щелочного металла содержит один или несколько силикатов, выбранных из группы, включающей безводный метасиликат натрия, безводный метасиликат калия, метасиликат натрия пентагидрат, метасиликат натрия гексагидрат и метасиликат натрия нонагидрат.

5. Способ по п.1, в котором водный раствор содержит 0,05 мас.% компонента силиката щелочного металла или более.

6. Способ по п.1, в котором водный раствор содержит от 1 до 15 мас.% компонента силиката щелочного металла.

7. Способ по п.1, в котором водный раствор дополнительно содержит карбонат щелочного металла.

8. Способ по п.7, в котором водный раствор содержит карбонат щелочного металла, выбранный из одного или нескольких карбонатов щелочных металлов или бикарбонатов щелочного металла формулы

М'_2-a Н_аСО₃·n'H ₂О,

в которой М' обозначает натрий или калий,

а обозначает 0 или 1 и

n' обозначает число (0 n' полностью гидратирован).

9. Способ по п.7, в котором водный раствор содержит карбонат щелочного металла, выбранный из группы, включающей карбонат натрия, карбонат калия, бикарбонат натрия и бикарбонат калия, каждый из которых может находиться в ангидридной или гидратированной форме, или их смесь.

10. Способ по п.7, в котором водный раствор содержит компонент силиката щелочного металла в концентрации более 0,05 мас.% и карбонат щелочного металла в концентрации более 0,05 мас.%.

11. Способ по п.7, в котором водный раствор содержит компонент силиката щелочного металла в концентрации от 0,5 до 10 мас.% и карбонат щелочного металла в концентрации от 0,2 до 15 мас.%.

12. Способ по п.1, в котором водный раствор содержит гидроксид щелочного металла формулы

М''ОН,

в которой М'' обозначает натрий или калий.

13. Способ по п.1, в котором водный раствор содержит гидроксид натрия в качестве гидроксида щелочного металла.

14. Способ по п.1, в котором водный раствор содержит компонент силиката щелочного металла в концентрации более 0,05 мас.% и гидроксид щелочного металла в концентрации более 0,05 мас.%.

15. Способ по п.1, в котором водный раствор содержит компонент силиката щелочного металла в концентрации от 0,5 до 10 мас.% и гидроксид щелочного металла в концентрации 0,1 до 2 мас.%.

16. Способ по п.7, в котором водный раствор содержит компонент силиката щелочного металла в концентрации 0,05 мас.% или более, карбонат щелочного металла в концентрации 0,05 мас.% или более и гидроксид щелочного металла в концентрации 0,05 мас.% или более.

17. Способ по п.7, в котором водный раствор содержит компонент силиката щелочного металла в концентрации от 0,5 до 10 мас.%, карбонат щелочного металла в концентрации от 0,2 до 15 мас.% и гидроксид щелочного металла в концентрации от 0,1 до 2 мас.%.

18. Способ по п.1, в котором контактирование подвергшихся технологической переработке пищевых продуктов с водным раствором осуществляют после переработки и перед упаковкой путем погружения продукта в водный раствор или орошения продукта водным раствором.

19. Способ по п.18, в котором продолжительность погружения или орошения продукта составляет примерно от 1 с до 5 мин.

20. Способ по п.1, в котором экспозицию переработанного пищевого продукта водному раствору проводят путем орошения переработанного пищевого продукта водным раствором под избыточным давлением более 2 фунтов/кв. дюйм.

21. Способ по п.1, в котором контактирование подвергшихся технологической переработке пищевых продуктов проводят путем орошения продукта водным раствором при избыточном давлении от 3 до 40 фунтов/кв. дюйм.

22. Способ по п.1, в котором температура водного раствора составляет от 0 до примерно 85°С.

23. Способ по п.1, в котором температура водного раствора составляет от 0 до примерно 70°С.

24. Способ по п.1, в котором водный раствор после обработки пищевого продукта восстанавливают и используют повторно.

25. Способ по п.1, в котором подвергшийся технологической переработке пищевой продукт является сыром.

26. Способ по п.1, в котором подвергшийся технологической переработке пищевой продукт является подвергшимся технологической переработке пищевым продуктом из мяса.

27.Способ по п.1, отличающийся тем, что водный раствор по существу состоит из раствора компонента силиката щелочного металла и гидроксида щелочного металла.

28. Способ по п.7, отличающийся тем, что водный раствор, по существу, состоит из раствора компонента силиката щелочного металла, карбоната щелочного металла и гидроксида щелочного металла.

29. Способ по п.1, где количество компонента силиката щелочного металла составляет более 3 вес.% водного раствора.

30. Способ обработки подвергшихся технологической переработке пищевых продуктов с целью уменьшения контаминации продукта бактериями или замедления роста бактерий на его поверхности, заключающийся в контактировании подвергшегося технологической переработке пищевого продукта, по существу, не содержащему этанола с водным раствором, включающим эффективное количество (а) компонента силиката щелочного металла, карбоната щелочного металла и гидроксида щелочного металла или (б) компонента силиката щелочного металла и гидроксида щелочного металла.

31. Способ по п.30, в котором водный раствор содержит карбонат щелочного металла в концентрации 0,05 мас.% или более и гидроксид щелочного металла в концентрации 0,05 мас.% или более.

32. Способ по п.30, в котором водный раствор содержит карбонат щелочного металла в концентрации от 0,1 мас.% до насыщения и гидроксид щелочного металла в концентрации от 0,5 до 5 мас.%.

33. Способ обработки сыра, уменьшающий контаминацию сыра бактериями или задерживающий на нем рост бактерий, заключающийся в контактировании сыра с водным раствором, содержащим эффективное количество компонента силиката щелочного металла.

34. Способ по п.33, в котором водный раствор содержит компонент силиката щелочного металла в концентрации 0,05 вес.% или более.

35. Способ по п.ЗЗ, в котором компонент силиката щелочного металла содержит один или несколько кристаллических или аморфных силикатов щелочных металлов формулы

M₂O·m(SiO ₂)·nH₂O,

в которой М обозначает натрий или калий,

m обозначает число (0,5 m 3,5), указывающее количество молей SiO₂ на 1 моль М₂О; и

n обозначает содержание воды, выраженное в весовых процентах воды (0% n 55%).

Описание изобретения к патенту

Область техники

Настоящее изобретение относится к усовершенствованию способа обработки подвергшихся технологической переработке пищевых продуктов с уменьшением контаминации этих продуктов бактериями или замедлением роста микроорганизмов на подвергшихся технологической переработке пищевых продуктах.

Предпосылки создания изобретения.

Многие пищевые продукты, особенно разные виды мяса (например, говядина, свинина и домашняя птица), перерабатываются и/или подвергаются кулинарной обработке с получением подвергшихся технологической переработке пищевых продуктов, таких как, например, мясные гастрономические изделия. В процессе переработки такие продукты могут быть контаминированы нежелательными бактериями, которые могут начать размножаться в определенных санитарно-гигиенических условиях, возникающих при последующем обращении с продуктами и их хранении. Контаминированные бактериями подвергшиеся технологической переработке пищевые продукты могут портиться, создавая угрозу для здоровья потребителей таких продуктов.

Краткое изложение сущности изобретения

Первым объектом настоящего изобретения является способ обработки подвергшихся технологической переработке пищевых продуктов, уменьшающий контаминацию продуктов бактериями или задерживающий рост бактерий на продуктах, заключающийся в контактировании подвергшихся технологической переработке пищевых продуктов с водным раствором, содержащим эффективное количество силиката щелочного металла.

В первом варианте осуществления настоящего изобретения подвергшиеся технологической переработке пищевые продукты представляют собой подвергшиеся технологической переработке пищевые продукты из мяса.

Во втором варианте осуществления настоящего изобретения подвергшиеся технологической переработке пищевые продукты представляют собой сыр.

Способ обработки по изобретению обеспечивает простое и экономичное промывание подвергшихся технологической переработке пищевых продуктов, уменьшающее контаминацию продуктов бактериями и/или задерживающее рост бактерий без существенного ущерба для органолептических свойств обрабатываемых продуктов.

Подробное описание изобретения и предпочтительных вариантов его осуществления

В предпочтительном варианте осуществления настоящего изобретения раствор для обработки эффективен в предлагаемых условиях в качестве бактерицидного средства, а уничтожение бактерий является механизмом, за счет которого способ обработки по настоящему изобретению уменьшает контаминацию бактериями пищевых продуктов.

В контексте настоящего описания термин "снижение контаминации бактериями или задержка роста бактерий" обозначает снижение контаминации бактериями или задержку роста бактерий, а также снижение бактериальной нагрузки и задержку роста бактерий.

В контексте настоящего описания термин "подвергшиеся технологической переработке пищевые продукты" обозначает подвергшиеся технологической переработке пищевые продукты из мяса и сыра.

В контексте настоящего описания термин "подвергшиеся технологической переработке пищевые продукты из мяса" обозначает пищевые продукты, изготовленные путем переработки съедобных останков любых умерщвленных животных, включая птиц, рыб, ракообразных, моллюсков и млекопитающих. Птицами являются, например, цыплята, индейки, гуси, каплуны, куры, голуби, утки, цесарки, фазаны, перепела и куропатки. Рыбами являются, например, сом, форель, лосось, камбала, тунец, меч-рыба и акула. Ракообразными являются, например, раки, креветки, крабы и лобстеры. Моллюсками являются, например, морские моллюски, гребешки, устрицы и мидии. Млекопитающими являются, например, крупный рогатый скот, свиньи, овцы, ягнята и козы.

Обычно тушу забитого животного сначала потрошат, то есть вынимают из нее внутренние органы, и снимают с нее кожу. Подвергшиеся технологической переработке пищевые продукты из мяса получают, подвергая тушу животного после потрошения и обесшкуривания последующей переработке в один или нескольких этапов. Процесс переработки может включать следующие этапы:

расчленение туши животного с образованием частей туши животного;

освобождение части туши от костей с отделением съедобной мясной части животного от костной части животного;

разрезание, в том числе разделение на слои, измельчение или перемалывание съедобной мясной части животного;

формирование из одной или нескольких съедобных частей мяса или кусков одной или нескольких частей мяса животного, с добавлением других ингредиентов или без них, продукта желательной формы, например мясного пирога, мясного хлеба или колбасы;

кулинарная обработка, например запекание, обжаривание, томление или варка, туши животного, части туши животного, съедобной мясной части животного или переработанной съедобной части мяса животного.

Подвергшиеся технологической переработке пищевые продукты из мяса представляют собой, например, целые окорока, целые грудки индейки или ее части, рыбные бруски, рыбное филе, копченую рыбу, деликатесные мясные продукты, например запеченный окорок, вареный окорок, обжаренные грудки индейки, ростбиф, солонина, копченая говядина (пастрами), болонская (копченая) колбаса, капикола, мортаделла, салями, хлеб из мяса цыплят, рулет из мяса цыплят, хлеб из мяса индейки, рулет из мяса индейки и сосиски.

Сыры включают такие продукты, как, например, американский сыр, чеддер, проволоне, моцарелла, Monterey Jack, полумягкие сыры и сырные смеси.

Используемый в описании настоящего изобретения термин "органолептические свойства" применительно к пищевым продуктам обозначает свойства этих продуктов, которые выявляются и оцениваются с помощью органов чувств, в том числе внешний вид, текстура, вкус и запах.

Контаминация пищевых продуктов бактериями, на уменьшение которой направлен способ по настоящему изобретению, может быть обусловлена грамотрицательными или грамположительными бактериями, включая такие, как Listeria monocytogenes, Salmonella typhimurium, Salmonella choleraesuis, Salmonella enteriditis, Escherichia coli, Camphylobacter sp., Pseudomonus aeruginosa, Serratia liquefaciens, Clostridium sp., а также молочнокислые бактерии, например Lactobacillus sp. (например, Lactobacillus aviaries).

В предпочтительном варианте осуществления настоящего изобретения растворимость силиката щелочного металла в воде превышает 0,5 мас.% или, что более типично, составляет более 3 мас.%.

В качестве силикатного компонента обрабатывающего раствора по настоящему изобретению используют кристаллические или аморфные силикаты щелочных металлов формулы (1)

в которой:

М обозначает натрий или калий,

m обозначает число (0,5 m 3,5), указывающее количество молей SiO₂ на 1 моль

М₂O; и

n обозначает содержание воды, выраженное в массовых процентах воды (0%<n<55%).

Пригодными для использования силикатами щелочных металлов являются такие, как дисиликат натрия, метасиликат натрия, дисиликат калия и метасиликат калия, которые могут быть в ангидридной или гидратированной форме.

В одном варианте осуществления настоящего изобретения силикаты щелочных металлов содержат один или несколько метасиликатов, которые являются кристаллическими продуктами, согласно формуле

M₂O·(SiO ₂)·n'H₂O,

в которой М обозначает Na или К, а n' обозначает 0, 5, 6 или 9 и указывает количество молей воды на SiO₂.

В предпочтительном варианте осуществления настоящего изобретения жидкое стекло содержит один или несколько силикатов, выбранных из группы, включающей безводный метасиликат натрия, безводный метасиликат калия, метасиликат натрия пентагидрат, метасиликат натрия гексагидрат и метасиликат натрия нонагидрат. В более типичном случае силикаты щелочного металла содержат один или несколько силикатов, выбранных из группы, включающей безводный метасиликат натрия, безводный метасиликат калия и метасиликат натрия пентагидрат. В еще более типичном случае силикат щелочного металла включает один или несколько силикатов, выбранных из группы, включающей метасиликат натрия пентагидрат и безводный метасиликат калия, и один или несколько силикатов, выбранных из группы, включающей метасиликат натрия пентагидрат и метасиликат калия пентагидрат.

В одном варианте осуществления настоящего изобретения водный раствор содержит силикат щелочного металла в концентрации 0,05 мас.% или более, в более типичном случае от 0,1 мас.% до насыщения, в еще более типичном случае от 1 до 15 мас.% и чаще всего от 5 до 10 мас.%, интервалы которой рассчитываются на массу безводного силиката щелочного металла. Для приготовления обрабатывающего раствора используют или безводную, или гидратированную форму силиката щелочного металла, при условии соответствующей корректировки на массу связанной воды. Указанные здесь концентрации силиката щелочного металла основаны на массе безводного силиката щелочного металла, если не указан иной способ действий.

В другом варианте осуществления настоящего изобретения водный раствор содержит от 0,1 до 8 мас.%, в более типичном случае от 1 до 6 мас.%, а чаще от 2 до 4 мас.% силиката щелочного металла.

В следующем варианте осуществления настоящего изобретения водный раствор содержит силикат щелочного металла в концентрации, в типичном случае от более 3 до 6 мас.%, прежде всего от более 3 до 5 мас.%, которая эффективно снижает контаминацию пищевого продукта бактериями. В одном варианте способ по настоящему изобретению применяют в качестве первого этапа процесса переработки продукта, снижающего контаминацию продукта бактериями до значения, которое ниже нужного уровня.

В другом варианте осуществления настоящего изобретения водный раствор содержит силикат щелочного металла в концентрации, в типичном случае от 0,5 до 4 мас.%, прежде всего от 0,5 до 3 мас.%, которая эффективно задерживает рост бактерий на пищевом продукте, но необязательно является достаточной для уничтожения бактерий или уменьшения контаминации пищевого продукта бактериями за счет другого механизма действия. В одном варианте менее концентрированные растворы силикаты щелочного металла применяют в комбинации с другими способами обработки, например с обработкой продукта водным раствором молочной кислоты, промыванием продукта горячей водой, например, при температуре от примерно 70 до примерно 80°С, очисткой продукта паром и вакуумом и пастеризацией или облучением продукта до или после его упаковки для продажи, когда серия таких обработок в комбинации эффективно уменьшает контаминацию пищевого продукта бактериями ниже нужного уровня.

В другом варианте осуществления настоящего изобретения водный раствор по существу состоит из раствора силиката щелочного металла в воде. В другом варианте водный раствор состоит из раствора силиката щелочного металла в воде. В контексте настоящего описания термин "вода" обозначает водопроводную воду, а именно воду в том виде, в котором она является доступной на месте без очистки, которая может содержать минимальные примеси компонентов, помимо Н₂О.

Водный раствор необязательно содержит карбонат щелочного металла формулы (2)

в которой М' обозначает натрий или калий,

а обозначает 0 или 1 и

n' обозначает количество молекул Н₂О от 0 до полной гидратации (0 n' полностью гидратирован).

Пригодные для этой цели карбонаты щелочных металлов могут быть в безводной или гидратированной форме и включают, например, карбонат натрия, карбонат калия, бикарбонат натрия и бикарбонат калия. В предпочтительном варианте раствор для обработки содержит один или несколько карбонатов из группы, включающей карбонат натрия и карбонат калия.

В одном варианте осуществления настоящего изобретения водный раствор содержит силикат щелочного металла в концентрации 0,05 мас.% или более и карбонат щелочного металла в концентрации 0,05 мас.% или более.

В другом варианте осуществления настоящего изобретения водный раствор содержит силикат щелочного металла в концентрации от 0,1 мас.% до насыщения, в более типичном случае от 0,5 до 10 мас.%, а чаще всего от 3 до 8 мас.%, и карбонат щелочного металла в концентрации от 0,1 мас.% до насыщения, в более типичном случае от 0,2 до 15 мас.%, а чаще всего от 0,4 до 10 мас.%.

В другом варианте осуществления настоящего изобретения водный раствор по существу состоит из раствора силиката щелочного металла и карбоната щелочного металла в воде. Еще в одном варианте водный раствор состоит из раствора силиката щелочного металла и карбоната или бикарбоната щелочного металла в воде.

Обрабатывающий раствор может содержать, но это необязательно, гидроксид щелочного металла формулы (3)

в которой М'' обозначает натрий или калий.

Для этой цели пригодны такие гидроксиды, как гидроксид натрия и гидроксид калия, прежде всего гидроксид натрия.

В одном варианте осуществления настоящего изобретения водный раствор содержит силикат щелочного металла в концентрации 0,05 мас.% или более и гидроксид щелочного металла в концентрации 0,05 мас.% или более.

В другом предпочтительном варианте осуществления настоящего изобретения водный раствор содержит силикат щелочного металла в концентрации от 0,1 мас.% до насыщения, в более типичном случае от 0,5 до 10 мас.%, а чаще всего от 3 до 8 мас.%, и гидроксид щелочного металла в концентрации от 0,5 до 5 мас.%, в более типичном случае от 0,1 до 2 мас.%, а чаще всего от 0,2 до 1 мас.%.

В другом варианте осуществления настоящего изобретения водный раствор по существу состоит из раствора силиката щелочного металла и гидроксида щелочного металла в воде. Еще в одном варианте водный раствор состоит из раствора силиката щелочного металла и гидроксида щелочного металла в воде.

В другом варианте осуществления настоящего изобретения водный раствор содержит силикат щелочного металла в концентрации 0,05 мас.% или более, карбонат щелочного металла в концентрации 0,05 мас.% или более и гидроксид щелочного металла в концентрации 0,05 мас.% или более.

В следующем варианте осуществления настоящего изобретения водный раствор содержит силикат щелочного металла в концентрации от 0,1 мас.% до насыщения, в более типичном случае в концентрации от 0,5 до 10 мас.%, а чаще всего в концентрации от 3 до 8 мас.%, карбонат щелочного металла в концентрации от 0,1 мас.% до насыщения, в более типичном случае от 0,2 до 15 мас.%, а чаще всего от 0,4 до 10 мас.% и гидроксид щелочного металла в концентрации от 0,5 до 5 мас.%, в более типичном случае в концентрации от 0,1 до 2 мас.%, а чаще всего в концентрации от 0,2 до 1 мас.%.

В другом варианте осуществления настоящего изобретения водный раствор по существу состоит из раствора силиката щелочного металла, карбоната щелочного металла и гидроксида щелочного металла в воде. В альтернативном предпочтительном варианте водный раствор состоит из раствора силиката щелочного металла, карбоната щелочного металла и гидроксида щелочного металла в воде.

Водный раствор может содержать, но это необязательно, другие компоненты, например соли щелочных металлов, такие как NaCl и KCl, и сурфактанты, пригодные для применения в пищу.

В предпочтительном варианте водный раствор настоящего изобретения содержит этанол в концентрации менее 0,5 мас.% или, что более типично, менее 0,2 мас.%. В еще более типичном случае обрабатывающий раствор по существу не содержит или, что более типично, не содержит этанол.

В одном варианте водный раствор дополнительно содержит фосфат щелочного металла в концентрации менее 10 мас.%, обычно менее 5 мас.%, а 30 еще чаще менее 2 мас.%, чтобы содержание фосфатов в обрабатывающем растворе по изобретению было ниже, чем в известных антибактериальных обрабатывающих растворах фосфатов щелочных металлов.

В другом варианте водный раствор настоящего изобретения не добавляет сколько-нибудь существенного количества фосфатов в отработанный раствор и содержит перед использованием менее 0,2 мас.%, а чаще менее 0,1 мас.% трехосновных фосфатов. В еще более типичном случае водный раствор до использования по существу не содержит, а чаще не содержит трехосновных фосфатов. В использованном или повторно используемом обрабатывающем растворе и в отработанном растворе могут присутствовать фосфаты животного происхождения.

В одном варианте осуществления настоящего изобретения водный раствор имеет рН от примерно 11,5 до примерно 14, в более типичном случае от примерно 12 до примерно 13,75, еще чаще от примерно 12,25 до примерно 13,5, прежде всего от примерно 12,75 до примерно 13,25.

Водный раствор обычно готовят путем растворения компонентов раствора в воде.

В одном варианте осуществления настоящего изобретения контактирование подвергшихся технологической переработке пищевых продуктов с водным раствором осуществляют после переработки и перед упаковкой продукта путем его погружения в водный раствор или орошения водным раствором. В предпочтительном варианте контактирование подвергшихся технологической переработке пищевых продуктов осуществляют путем орошения водным раствором всех доступных поверхностей подвергшихся технологической переработке пищевых продуктов при избыточном давлении более 2 фунтов на кв. дюйм (0,13 бар), в более типичном случае от 2 до 400 фунтов/кв. дюйм (от 0,13 до 26,6 бар).

В одном варианте осуществления настоящего изобретения температура водного раствора составляет от 0 до примерно 85°С, в более типичном случае от 0 до примерно 70°С, еще чаще примерно от 10 до примерно 50°С, но чаще всего примерно от 20 до примерно 40°С.

В одном варианте осуществления настоящего изобретения контактирование подвергшихся технологической переработке пищевых продуктов с водным раствором осуществляют в течение примерно от 1 с до примерно 5 мин или более, в более типичном случае примерно от 5 с до примерно 2 мин, но чаще всего примерно от 15 с до примерно 1 мин. Предпочтительное время контакта относится к продолжительности процесса активного нанесения раствора, например погружения или орошения, в ходе которого осуществляется контакт продукта с обрабатывающим водным раствором. После использования водный раствор немедленно сливают с подвергшихся технологической переработке пищевых продуктов или, в другом варианте, оставляют на продукте.

Подвергшийся технологической переработке пищевой продукт, обработанный в соответствии с настоящим изобретением, можно немедленно после такой обработки подвергать дальнейшей переработке согласно нормативным условиям технологического процесса, таким как осушение, охлаждение и/или упаковка для продажи. Перед дальнейшей переработкой продукта смывать с него остаток водного раствора необязательно.

В одном варианте осуществления настоящего изобретения использованный водный раствор восстанавливают и используют повторно. Фильтрование использованного водного раствора для удаления перед повторным использованием твердых частиц необязательно. Необязательно контролировать соответствующие количества одного или нескольких компонентов водного раствора и регулировать состав водного раствора путем добавления воды и/или дополнительных количеств метасиликатного, карбонатного и/или гидроксидного компонентов.

Пример 1

В сердечно-мозговом бульоне (BHI, от англ. Brain Heart Infusion) суспендировали примерно 6 log/мл свежих культур Listeria monocytogenes sp. MFS 2 и молочнокислых бактерий (Lactobacillus aviaries), выделенных из испорченного мяса, и добавляли к засеянному бульону серийные разведения исходного раствора метасиликата натрия с получением в бульоне соответствующих конечных концентраций метасиликата натрия, равных 0, 0,5, 1,25, 2,5 и 5%. Клетки выдерживали в бульоне, содержащем метилсиликат натрия, при комнатной температуре в течение 10 мин и затем удаляли из системы путем центрифугирования. Затем клетки ресуспендировали, однократно отмывали в бульоне BHI и засевали на триптический соевый агар (TSA, от англ. Tryptic Soy Agar). После инкубации чашек при 30°С в течение 48 ч подсчитывали количество колоний на чашках. Результаты представлены ниже в ТАБЛИЦЕ I в виде количества колониеобразующих единиц на миллилитр (КОЕ/мл). В контексте настоящего описания выражение mEn, в котором m и n являются числами, обозначает m×10ⁿ , например 3,5Е05 обозначает 3,5×10⁵ .

ТАБЛИЦА I
Метасиликат натрия (%)	рН	Listeria monocytogenes	Lactobacillus aviarius
0	7,28	3,5Е05	1E06
0,5	10,35	3,0Е05	9E05
1,25	11,85	810	10
2,5	12,63	10	60
5	12,94	<10	<10

Пример 2

Вся работа проводилась в стерильном вытяжном шкафу, обеспечивающем биобезопасность.

По одной колонии с взятых из холодильника чашек каждого из пяти штаммов Listeria monocytogenes (выделены из мяса и предоставлены Департаментом сельского хозяйства Соединенных Штатов) переносили в отдельные пробирки с бульоном BHI. Пробирки инкубировали при 32°С в течение ночи. Затем из каждой пробирки выращенную культуру переносили в отдельную пробирку со свежим бульоном BHI, инокулирующая доза составляла 1%. Вновь засеянные пробирки ("2-е пробирки") затем инкубировали при 32°С в течение 20 ч.

Затем каждую из 2-ых пробирок охлаждали на льду в течение 2 ч. Один миллилитр содержимого каждой из 2-ых пробирок переносили в один общий 99 мл флакон с охлажденным фосфатным буфером Баттерфилда. После добавления всех 5 штаммов содержимое флакона хорошо перемешивали и затем охлаждали на льду еще 2 ч.

Растворы безводного метасиликата натрия с концентрациями 4% и 6% готовили из стерильной деионизованной воды ("ДИ") в стерильных флаконах, на дно которых была положена палочка-мешалка. Растворы оставляли на 30 мин до полного растворения метасиликата натрия. Один флакон со стерильной деионизованной водой держали в качестве контроля.

Упаковку с неразрезанным мясным изделием из индейки (кусок зажарен в печи, не содержит добавленных нитритов, приобретен в неразрезанном виде в гастрономическом отделе супермаркета) открывали и сливали содержащуюся в ней жидкость. С поверхности куска срезали тонкие слои, толщина которых была не менее 5 мм. Центральную часть куска индюшатины отбрасывали. Поверхностные слои разрезали на квадраты размером 5×5 см. Каждый квадрат помещали на крышку стерильной прямоугольной платы, всего 18 штук, по 6 для каждого способа обработки (4%-ный раствор метасиликата натрия, 6%-ный раствор метасиликата натрия и деионизованная вода в качестве контроля). Каждый квадратный кусок лежал на крышке обжаренной наружной поверхностью вверх.

На обжаренную поверхность каждого куска мяса размером 5×5 см наносили по 0,1 мл охлажденного разведения микробной взвеси L. monocytogenes и равномерно распределяли стерильным шпателем L-образной формы, убедившись в каждом случае, что весь инокулят полностью остался на обжаренной поверхности. Платы оставляли в вытяжном шкафу для подсушивания на 30 минут.

Каждый кусок мяса промывали 20 мл воды, или 4%-ным раствором метасиликата натрия, или 6%-ным раствором метасиликата натрия, в каждом случае наносимыми безнапорным потоком из 25-мл пластиковой пипетки. Время промывания составляло от 3,5 до 4,0 с. Порядок промывания был такой: 6 кусков водой, далее 6 кусков 4%-ным раствором и затем 6 кусков 6%-ным раствором. После того как с куска стекал раствор, его закладывали в стерильный пакетик и пакетик помещали в инкубатор на 4°С.

Через 30 мин отбирали пробы после каждого способа обработки - с 3 кусков для каждого из способов. Для этого в соответствующие пакетики добавляли по 20 мл стерильного буфера Баттерфилда, и каждый такой пакетик энергично встряхивали и растирали, добиваясь, таким образом, тщательного промывания находящегося внутри куска. Затем делали серийные разведения промывающей жидкости из каждого пакетика, которые засевали на чашки со средой Oxford (селективной для листерий) и TSA. На чашки со средой Oxford также засевали инокулирующую культуру. Все чашки инкубировали при 32°С в течение 3 дней.

Через 24 ч оставшиеся три пробы каждой промывной жидкости доставали из холодильника и проводили с ними описанную выше процедуру.

Через 3 дня проводили подсчет колоний на всех пригодных для подсчета чашках. Все колонии имели типичный для L. monocytogenes вид, в том числе колонии, выросшие на чашках с TSA. Количество клеток рассчитывали, исходя из нанесенного на каждый кусок количества L.monocytogenes. (Каждая охлажденная микробная суспензия для заражения содержала 9,6Е06 КОЕ в 1 мл.

Поскольку на каждый кусочек индюшатины наносили по 0,1 мл микробной суспензии, на каждом куске должно было быть 9,6Е05 КОЕ.) Подсчет колоний на каждой чашке и среднее арифметическое значение для каждой серии из трех повторов приведены ниже в ТАБЛИЦЕ II.

ТАБЛИЦА II
А. Количество колоний на агаре Oxford через 30 мин после промывания:
Способ промывания	Чашка А1	Чашка А2	Чашка A3	Среднее
Контроль - вода	4,0Е05	7,2Е05	6,2Е05	5,8Е05
4%-ный раствор	4,8Е05	6,4Е05	4,8Е05	5,3Е05
6%-ный раствор	4,0Е05	4,0Е05	4,6Е05	4,2Е05
Б. Количество колоний на агаре TSA через 30 мин после промывания:
Способ промывания	Чашка Б1	Чашка Б2	Чашка Б3	Среднее
Контроль - вода	8,0Е05	8,2Е05	9,2Е05	8,5Е05
4%-ный раствор	5,2Е05	7,8Е05	7,6Е05	6,9Е05
6%-ный раствор	5,2Е05	3,6Е05	4,6Е05	4,5Е05
В. Количество колоний на агаре Oxford через 24 ч после промывания:
Способ промывания	Чашка В1	Чашка В2	Чашка В3	Среднее
Контроль - вода	8,0Е05	8,2Е05	7,8Е05	8,0Е05
4%-ный раствор	3,2Е05	3,6Е05	4,0Е05	3,6Е05
6%-ный раствор	1,3Е05	2,4Е05	1,9Е05	1,9Е05
Г. Количество колоний на агаре TSA через 24 ч после промывания:
Способ промывания	Чашка Г1	Чашка Г2	Чашка Г3	Среднее
Контроль - вода	8,0Е05	6,2Е05	8,8Е05	7,7Е05
4%-ный раствор	4,4Е05	3,6Е05	2,8Е05	3,6Е05
6%-ный раствор	1,7Е05	2,8Е05	2,6Е05	2,4Е05

Количество колоний Listeria, определяемое путем высевов на агаровые чашки, представляется очень устойчивой характеристикой. Полученные величины были близки к ожидаемым на основании теоретических расчетов, свидетельствуя о том, что некоторые бактерии смываются даже водой. На агаре TSA вырастало несколько больше колоний, чем на агаре Oxford, что соответствовало ожиданиям, так как агар TSA является неселективной средой. Любые клетки, которые могут быть слабыми или несколько поврежденными, скорее вырастут на агаре TSA, чем на агаре Oxford. Роста на чашках других контаминирующих бактерий не наблюдалось: все колонии были похожи друг на друга и на типичные колонии L. monocytogenes.

Промывание метасиликатом натрия обеспечивало уменьшение численности Listeria monocytogenes до значений, сопоставимых с контрольными, причем промывание 6%-ным раствором обеспечивало большее уменьшение численности Listeria monocytogenes, чем промывание 4%-ным раствором.