способ получения консервов "салат с птичьей печенкой"

Формула изобретения

Способ получения консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и обжарку в растительном масле птичьей печени, резку и обжарку копченого шпика, резку и бланширование томатов, резку и замораживание салата и зелени петрушки, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с рисовым вином, красным сухим вином, уксусной кислотой, поваренной солью, ацетатом кальция, перцем черным горьким, горчицей и тимьяном, фасовку полученной смеси и растительного масла при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

птичья печень	200
копченый шпик	45,45
томаты	409,45
салат	200
зелень петрушки	34,09
рисовое вино	13,64
красное сухое вино	40,91
уксусная кислота 80%-ная	0,56
поваренная соль	12
ацетат кальция	0,62
перец черный горький	0,2
горчица	0,45
тимьян	0,1
растительное масло	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов.

Известен способ получения кулинарного блюда "Салат с птичьей печенкой", предусматривающий бланширование и резку томатов, резку и обжарку копченого сала, резку салата, рубку зелени петрушки, смешивание мягкой горчицы, ароматического уксуса, красного винного уксуса, красного вина, подсолнечного масла и поваренной соли с получением соуса, резку, жарку в растительном масле, посыпание поваренной солью, перцем и тимьяном и поливку рисовым вином птичьей печени, поливку салата соусом, добавление к нему птичьей печени, сала и томатов и посыпание зеленью петрушки с получением готового блюда (Японская кухня. - М.: ЭКСМО-Пресс, 2001, с.59).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ получения консервов "Салат с птичьей печенкой" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и обжарку в растительном масле птичьей печени, резку и обжарку копченого шпика, резку и бланширование томатов, резку и замораживание салата и зелени петрушки, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с рисовым вином, красным сухим вином, уксусной кислотой, поваренной солью, ацетатом кальция, перцем черным горьким, горчицей и тимьяном, фасовку полученной смеси и растительного масла при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

птичья печень	200
копченый шпик	45,45
томаты	409,45
салат	200
зелень петрушки	34,09
рисовое вино	13,64
красное сухое вино	40,91
уксусная кислота 80%-ная	0,56
поваренная соль	12
ацетат кальция	0,62
перец черный горький	0,2
горчица	0,45
тимьян	0,1
растительное масло	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленную птичью печень нарезают и обжаривают в растительном масле. Подготовленный копченый шпик нарезают и обжаривают. Подготовленные томаты нарезают и бланшируют. Подготовленные салат и зелень петрушки нарезают и подвергают замораживанию, желательно быстрому. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с рисовым вином, красным сухим вином, уксусной кислотой, поваренной солью, ацетатом кальция, перцем черным горьким, горчицей и тимьяном. Полученную смесь и растительное масло фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме растительного масла, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. При использовании уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание безводной кислоты.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 6 месяцев.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 11,7·10⁴ и для контрольного продукта 6,6·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.