способ приготовления сливочного масла

Формула изобретения

Способ приготовления сливочного масла, включающий получение высокожирных сливок, их нормализацию, последующее охлаждение и механическую обработку с образованием масла, отличающийся тем, что перед нормализацией в высокожирные сливки при перемешивании вводят масложировой фосфолипидный продукт, полученный путем четырехкратного смешивания предварительно нагретых пищевых растительных фосфолипидов с органическим растворителем, добавления в растворитель перед третьим смешиванием 5-10% к массе фосфолипидов раствора смеси лимонной и янтарной кислот в обводненном ацетоне, взятой в количестве 1,0-2,5% к массе фосфолипидов при соотношении кислот в смеси, равном (1:1)-(3:1), разделения фаз с получением масложирового фосфолипидного продукта и его последующей сушкой, и дополнительно вводят тыквенно-масляный экстракт, полученный путем сушки выжимок тыквы, их одновременного измельчения и экстракции растительным рафинированным дезодорированным маслом в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,5-1,0 мм при градиенте давления 10-20 МПа, температуре 20-30°С и соотношении выжимки тыквы - растительное рафинированное дезодорированное масло, равном (40-60)-(60-40), разделения смеси с получением целевого продукта, при этом массовая доля масложирового фосфолипидного продукта составляет 1-3% к массе высокожирных сливок, а массовая доля тыквенно-масляного экстракта составляет 1-3% к массе высокожирных сливок.

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству диетических молочных продуктов, предназначенных для профилактического питания.

Известен способ приготовления сливочного масла, включающий получение высокожирных сливок, их нормализацию, последующее охлаждение и механическую обработку с образованием масла (Технология молока и молочных продуктов / Г.В.Твердохлеб, З.Х.Диланян, Л.В.Чекулаева, Г.Г.Шилер. - М.: ВО «Агропромиздат», 1991. С.272-278).

Недостатком указанного способа является то, что получаемое масло характеризуется низким содержанием биологически активных веществ и недостаточно выраженными пластическими свойствами, обусловливающими появление такого дефекта, как «крошливость», а также небольшой стойкостью к окислению при хранении, что приводит к появлению неприятного прогорклого вкуса и запаха.

Задачей изобретения является создание способа приготовления сливочного масла, характеризующегося улучшенными потребительскими свойствами и повышенной физиологической ценностью.

Задача решается тем, что в способе приготовления сливочного масла, включающем получение высокожирных сливок, их нормализацию, последующее охлаждение и механическую обработку с образованием масла, перед нормализацией в высокожирные сливки при перемешивании вводят масложировой фосфолипидный продукт, полученный путем четырехкратного смешивания предварительно нагретых пищевых растительных фосфолипидов с органическим растворителем, добавления в растворитель перед третьим смешиванием 5-10% к массе фосфолипидов раствора смеси лимонной и янтарной кислот в обводненном ацетоне, взятой в количестве 1,0-2,5% к массе фосфолипидов при соотношении кислот в смеси, равном (1:1)-(3:1), разделения фаз с получением масложирового фосфолипидного продукта и его последующей сушкой, и дополнительно вводят тыквенно-масляный экстракт, полученный путем сушки выжимок тыквы, их одновременного измельчения и экстракции растительным рафинированным дезодорированным маслом в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,5-1,0 мм при градиенте давления 10-20 МПа, температуре 20-30°С и соотношении выжимки тыквы - растительное рафинированное дезодорированное масло, равном (40-60)÷(60-40), разделения смеси с получением целевого продукта, при этом массовая доля масложирового фосфолипидного продукта составляет 1-3% к массе высокожирных сливок, а массовая доля тыквенно-масляного экстракта составляет 1-3% к массе высокожирных сливок.

Техническим результатом являются улучшенные структурно-механические и потребительские свойства получаемого продукта.

Как нами показано экспериментально, масложировой фосфолипидный продукт и тыквенно-масляный экстракт, полученные заявляемым способом, являются хорошими структурообразователями, и введение масложирового фосфолипидного продукта и тыквенно-масляного экстракта в сливки перед их нормализацией по жирности приводит к улучшению консистенции масла, повышая его пластичность, намазываемость и полностью исключая появление дефекта «крошливость».

Кроме того, использование масложирового фосфолипидного продукта и тыквенно-масляного экстракта в заявляемом соотношении компонентов позволяет получить сливочное масло с высокими потребительскими свойствами

Сливочное масло, полученное заявляемым способом, характеризуется повышенной физиологической ценностью. Оно обогащается биологически активными веществами: фосфолипидами, полиненасыщенными эссенциальными жирными кислотами и жирорастворимыми витаминами (витамин Е и провитамин А), играющими важную роль в жизнедеятельности организма человека.

Следует отметить, что масложировой фосфолипидный продукт и тыквенно-масляный экстракт, обладая высокими антиокислительными свойствами, предохраняют масло от прогоркания, увеличивая срок его хранения.

Заявляемый способ приготовления сливочного масла поясняется примерами.

Пример 1. В 5 кг сливок с содержанием жира 75% при перемешивании вводили масложировой фосфолипидный продукт, полученный путем четырехкратного смешивания предварительно нагретых пищевых растительных фосфолипидов с органическим растворителем, добавления в растворитель перед третьим смешиванием 5% к массе фосфолипидов раствора смеси лимонной и янтарной кислот в обводненном ацетоне, взятой в количестве 2,5% к массе фосфолипидов при соотношении кислот в смеси, равном 1:1, разделения фаз с получением масложирового фосфолипидного продукта и его последующей сушкой, и тыквенно-масляный экстракт, полученный путем сушки выжимок тыквы, их одновременного измельчения и экстракции растительным рафинированным дезодорированным маслом в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 1,0 мм при градиенте давления 20 МПа, температуре 30°С и соотношении выжимки тыквы - растительное рафинированное дезодорированное масло, равном 40:60, разделения смеси с получением тыквенно-масляного экстракта. Масложировой фосфолипидный продукт в количестве 50 г и тыквенно-масляный экстракт в количестве 150 г вводили при перемешивании в высокожирные сливки. Затем полученную смесь нормализуют обезжиренным молоком до жирности 72,5%. После нормализации по жирности полученный продукт направляли в маслообразователь для охлаждения и механической обработки.

Пример 2. В 5 кг сливок с содержанием жира 75% при перемешивании вводили масложировой фосфолипидный продукт, полученный путем четырехкратного смешивания предварительно нагретых пищевых растительных фосфолипидов с органическим растворителем, добавления в растворитель перед третьим смешиванием 10% к массе фосфолипидов раствора смеси лимонной и янтарной кислот в обводненном ацетоне, взятой в количестве 1,0% к массе фосфолипидов при соотношении кислот в смеси, равном 3:1, разделения фаз с получением масложирового фосфолипидного продукта и его последующей сушкой, и тыквенно-масляный экстракт, полученный путем сушки выжимок тыквы, их одновременного измельчения и экстракции растительным рафинированным дезодорированным маслом в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,5 мм при градиенте давления 10 МПа, температуре 20°С и соотношении выжимки тыквы - растительное рафинированное дезодорированное масло, равном 60:40, разделения смеси с получением тыквенно-масляного экстракта. Масложировой фосфолипидный продукт в количестве 150 г и тыквенно-масляный экстракт в количестве 50 г вводили при перемешивании в высокожирные сливки. Затем полученную смесь нормализуют обезжиренным молоком до жирности 72,5%. После нормализации по жирности полученный продукт направляли в маслообразователь для охлаждения и механической обработки.

Параллельно готовили сливочное масло известным способом.

Показатели полученного сливочного масла приведены в таблице.

Из данных, приведенных в таблице, следует, что сливочное масло, приготовленное заявляемым способом, характеризуется улучшенными органолептическими показателями; улучшаются его структурно-механические свойства: повышается пластичность, исключается возможность появления трещин и расслоения, увеличивается влагоудерживающая способность. Кроме того, оно характеризуется более высокой физиологической и пищевой ценностью, в нем значительно выше содержание биологически активных веществ - фосфолипидов, жирорастворимых витаминов - витамина Е и -каротина.

Исследование процесса хранения сливочного масла, приготовленного по заявляемому способу, показало, что оно в течение более длительного времени сохраняет свежесть и не прогоркает: при хранении при температуре 8°С срок хранения увеличивается на 10 суток, а при хранении при температуре -3°С - срок хранения увеличивается на 30 суток.

Таблица
Органолептические и физико-химические показатели сливочного масла
Наименование показателя	Значение показателя
	Известный способ	Заявляемый способ
		Пример 1	Пример 2
Органолептические:
вкус и запах	свойственный сливочному маслу	свойственный сливочному маслу
цвет	белый с желтоватым оттенком	белый с желтым оттенком	желтый
консистенция	однородная, пластичная, поверхность масла на разрезе слабоблестящая, наличие одиночных мельчайших капелек влаги, масло при температуре 5-8°С имеет крошливую консистенцию	высокая пластичность и способность намазываться на хлеб при температуре 5-8°С: однородная, пластичная, плотная; поверхность масла на разрезе блестящая, сухая на вид
и внешний вид
Массовая доля фосфолипидов, %	0,10	1,10	3,15
Массовая доля витаминов, мг/100 г: -каротина витамина Е	0,30 2,00	4,80 5,00	2,00 3,00
Изменения кислотности, K при хранении: свежевыработанное	0,6	0,4	0,4
хранение при температуре 8°С в течение:
5 суток	2,8	1,1	1,0
10 суток	3,9	1,5	1,4
15 суток	5,8	2,1	2,0
хранение при температуре -3°С в течение:
15 суток	3,0	1,0	0,8
30 суток	3,5	1,5	1,2
45 суток	6,0	2,5	2,4