способ производства консервов "баранина в красном вине" специального назначения

Формула изобретения

Способ производства консервов специального назначения, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, обжарку в топленом масле и измельчение на волчке баранины, резку, пассерование в топленом масле и измельчение на волчке репчатого лука и чеснока, замораживание и измельчение на волчке зелени петрушки и мяты перечной, смешивание перечисленных компонентов с лимонным соком, красным сухим вином, поваренной солью и СО₂ -экстрактом горчицы, фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

баранина	438,67-480,12
топленое масло	66,77
репчатый лук	57,07-57,8
чеснок	11,71-12,35
зелень петрушки	95,27
зелень мяты перечной	38,11
лимонный сок	50,81
соль	11,6
СО2-экстракт горчицы	0,046
красное сухое вино	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов для космического питания.

Известен способ производства кулинарного блюда "Баранина в красном вине", предусматривающий измельчение репчатого лука, чеснока и зелени петрушки и мяты, смешивание перечисленных компонентов с лимонным соком, красным сухим вином, столовой горчицей и поваренной солью с получением маринада, резку баранины, ее заливку маринадом, выдержку в течение 1-2 дней, укладку на смазанный жиром противень баранины и небольшой части маринада, запекание в духовом шкафу в течение 30 минут, добавление оставшейся части маринада и запекание при перемешивании в течение 30 минут с получением готового блюда (Коток В.А. Бразильская кухня. - Челябинск: Урал ЛТД, 2002, с.183-184).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов для космического питания, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Баранина в красном вине" специального назначения предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, обжарку в топленом масле и измельчение на волчке баранины, резку, пассерование в топленом масле и измельчение на волчке репчатого лука и чеснока, замораживание и измельчение на волчке зелени петрушки и мяты перечной, смешивание перечисленных компонентов с лимонным соком, красным сухим вином, поваренной солью и CO₂-экстрактом горчицы, фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

баранина	438,67-480,12
топленое масло	66,77
репчатый лук	57,07-57,8
чеснок	11,71-12,35
зелень петрушки	95,27
зелень мяты перечной	38,11
лимонный сок	50,81
соль	11,6
CO2-экстракт горчицы	0,046
красное сухое вино	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленную баранину нарезают, обжаривают в топленом масле и измельчают на волчке. Подготовленные репчатый лук и чеснок нарезают, пассеруют в топленом масле и измельчают на волчке. Подготовленную зелень петрушки и мяты перечной подвергают замораживанию, желательно медленному, и измельчают на волчке. Перечисленные компоненты смешивают с лимонным соком, красным сухим вином, поваренной солью и CO₂ -экстрактом горчицы. Полученную смесь фасуют в алюминиевые тубы при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме красного сухого вина, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход баранины соответствует использованию мяса I категории, а максимальный соответствует использованию мяса II категории. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное - в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ТУ 10.04.18.18-90.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 1,3·10 ⁵ и для контрольного продукта 1·10 ⁵ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы для космического питания, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.