способ производства консервов "каурма-хинкал"

Формула изобретения

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, смешивание пшеничной муки, питьевой воды, куриных яиц и поваренной соли с получением теста, его расстойку, раскатку и резку с получением хинкала, резку и обжарку в топленом масле баранины, резку и пассерование в топленом масле репчатого лука, резку и замораживание зелени кинзы, натирание брынзы, смешивание без доступа кислорода баранины, репчатого лука, зелени кинзы, брынзы, лимонного сока, поваренной соли и перца черного горького, фасовку хинкала, полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

баранина	359,71-393,7
куриные яйца	38,5
топленое масло	30
репчатый лук	187,2-189,6
зелень кинзы	156,25
пшеничная мука	200
лимонный сок	20
вода	75
брынза	37,5
соль	11,55
перец черный горький	0,2
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к технологии производства мясорастительных консервов.

Известен способ производства кулинарного блюда "Каурма-хинкал", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, смешивание пшеничной муки, питьевой воды, куриных яиц и поваренной соли с получением теста, его расстойку, раскатку, резку, варку в подсоленной воде и смазывание сливочным маслом с получением хинкала, шинковку и пассерование в топленом масле репчатого лука, рубку зелени кинзы, натирание брынзы, резку, посыпание поваренной солью и перцем и обжарку в топленом масле баранины, добавление к ней репчатого лука, лимонного сока, поваренной соли и перца, заливку бульоном, тушение под крышкой до готовности, добавление незадолго до окончания тушения зелени кинзы, добавление хинкала и посыпание брынзой с получением готового блюда (Рецепты для гурманов. - М.: Цитатель-трейд, 2005, с.33).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Каурма-хинкал" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, смешивание пшеничной муки, питьевой воды, куриных яиц и поваренной соли с получением теста, его расстойку, раскатку и резку с получением хинкала, резку и обжарку в топленом масле баранины, резку и пассерование в топленом масле репчатого лука, резку и замораживание зелени кинзы, натирание брынзы, смешивание без доступа кислорода баранины, репчатого лука, зелени кинзы, брынзы, лимонного сока, поваренной соли и перца черного горького, фасовку хинкала, полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

Баранина	359,71-393,7
куриные яйца	38,5
топленое масло	30
репчатый лук	187,2-189,6
зелень кинзы	156,25
пшеничная мука	200
лимонный сок	20
вода	75
брынза	37,5
соль	11,55
перец черный горький	0,2
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные пшеничную муку, куриные яйца, питьевую воду и поваренную соль смешивают с получением теста. Тесто расстаивают, раскатывают и нарезают с получением хинкала.

Подготовленную баранину нарезают и обжаривают в топленом масле. Подготовленный репчатый лук нарезают и пассеруют в топленом масле. Подготовленную зелень кинзы нарезают и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленную брынзу натирают. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с лимонным соком, поваренной солью и перцем черным горьким.

Хинкал, полученную смесь и костный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход баранины соответствует использованию мяса I категории, а максимальный соответствует использованию мяса II категории. Приведенный в виде интервала расход репчатого лука охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным - в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 1 год.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 12,4·10 ⁴ и для контрольного продукта 7,3·10 ⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.