способ выработки консервов "морской окунь под майонезом"
Классы МПК: | A23L3/00 Консервирование или предотвращение от порчи пищевых продуктов вообще, например пастеризация, стерилизация, специально предназначенные для пищевых продуктов A23L1/325 пищевые продукты морского происхождения; рыбные продукты; рыбная мука; заменители икры |
Патентообладатель(и): | Квасенков Олег Иванович (RU) |
Приоритеты: |
подача заявки:
2007-02-07 публикация патента:
10.09.2008 |
Подготавливают рецептурные компоненты. Режут и бланшируют картофель, репу и маслины. Бланшируют и режут морковь. Режут филе морского окуня, маринованный овощной перец и соленые огурцы. Замораживают свежее зерно зеленого горошка. Смешивают перечисленные овощи без доступа кислорода с маслинами, поваренной солью, лавровым листом и перцем душистым. Затем фасуют филе морского окуня, полученную смесь и майонез, герметизируют и стерилизуют. Это расширяет арсенал технических средств и блюд, используемых при производстве новых консервов, которые позволяют повысить их усвояемость. Усвояемость консервов составляет 1,9·105, а блюда, используемого для производства консервов - 1,5·10 5.
(56) (продолжение):
CLASS="b560m"промышленность, 1980, с.310-318. УСОВ В.В. Рыба на вашем столе. - М.: Пищевая промышленность, 1979, с.221. БЫКОВ В.П. Технология рыбных продуктов. - М.: Пищевая промышленность, 1980, с.43, 284.
Формула изобретения
Способ выработки консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование картофеля, репы и маслин, бланширование и резку моркови, резку филе морского окуня, маринованного овощного перца и соленых огурцов, замораживание свежего зерна зеленого горошка, смешивание перечисленных овощей без доступа кислорода с маслинами, поваренной солью, лавровым листом и перцем душистым, фасовку филе морского окуня, полученной смеси и майонеза при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
филе морского окуня | 378,38 |
картофель | 207,57-218,92 |
морковь | 63,24-64,86 |
репа | 45,41 |
соленые огурцы | 88,38 |
зеленый горошек | 58,92 |
маслины | 64,86 |
маринованный овощной перец | 68,38 |
поваренная соль | 10,38 |
лавровый лист | 0,04 |
перец душистый | 0,6 |
майонез | до выхода целевого продукта 1000, |
герметизацию и стерилизацию.
Описание изобретения к патенту
Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов. Известен способ выработки кулинарного блюда "Морской окунь под майонезом", предусматривающий варку и резку картофеля, моркови и репы, резку соленых огурцов и маринованного овощного перца, отделение половины картофеля, моркови и репы и их смешивание с солеными огурцами, консервированным зеленым горошком, майонезом и поваренной солью, варку в пряном отваре, охлаждение и резку морского окуня, укладку на блюдо овощной смеси, укладку на нее морского окуня, заливку майонезом и украшение оставшейся частью овощей и консервированными маслинами без косточек с получением готового блюда (Усов В.В. Рыба на вашем столе. - М.: Пищевая промышленность, 1979, с.221).
Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Этот результат достигается тем, что способ выработки консервов "Морской окунь под майонезом" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование картофеля, репы и маслин, бланширование и резку моркови, резку филе морского окуня, маринованного овощного перца и соленых огурцов, замораживание свежего зерна зеленого горошка, смешивание перечисленных овощей без доступа кислорода с маслинами, поваренной солью, лавровым листом и перцем душистым, фасовку филе морского окуня, полученной смеси и майонеза при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
Филе морского окуня | 378,38 |
Картофель | 207,57-218,92 |
Морковь | 63,24-64,86 |
Репа | 45,41 |
Соленые огурцы | 88,38 |
Зеленый горошек | 58,92 |
Маслины | 64,86 |
Маринованный овощной перец | 68,38 |
Поваренная соль | 10,38 |
Лавровый лист | 0,04 |
Перец душистый | 0,6 |
Майонез | до выхода целевого продукта 1000, |
герметизацию и стерилизацию.
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные картофель, репу и маслины нарезают и бланшируют. Подготовленную морковь бланшируют и нарезают. Подготовленные филе морского окуня, маринованный овощной перец и соленые огурцы нарезают. Подготовленное свежее зерно зеленого горошка подвергают замораживанию, желательно медленному. Перечисленные овощи смешивают без доступа кислорода с маслинами, поваренной солью, лавровым листом и перцем душистым. Филе морского окуня, полученную смесь и майонез фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расход всех компонентов, кроме майонеза, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное в первом.
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 6 месяцев.
Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см3 продукта. Она составила для опытного продукта 1,9·105 и для контрольного продукта 1,5·105 соответственно.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Класс A23L3/00 Консервирование или предотвращение от порчи пищевых продуктов вообще, например пастеризация, стерилизация, специально предназначенные для пищевых продуктов
Класс A23L1/325 пищевые продукты морского происхождения; рыбные продукты; рыбная мука; заменители икры