способ производства консервов "палтус с яблоками и луком-пореем" специального назначения

Формула изобретения

Способ производства консервов специального назначения, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, бланширование и измельчение на волчке яблок, замораживание и измельчение на волчке зелени лука-порея, измельчение на волчке филе палтуса, смешивание перечисленных компонентов с сухим белым вином, сметаной, рыбным бульоном, поваренной солью и СО₂-экстрактом перца черного горького, фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

филе палтуса	420
яблоки	337,5
зелень лука-порея	66
сухое белое вино	30
сметана	90
соль	11,6
СО2-экстракт перца черного горького	0,015
рыбный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к технологии производства рыборастительных консервов для космического питания.

Известен способ производства кулинарного блюда "Палтус с яблоками и луком-пореем", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку яблок, зелени лука-порея и филе палтуса, укладку в смазанный сливочным маслом сотейник яблок и зелени лука-порея, укладку сверху филе палтуса, посыпание поваренной солью и перцем, заливку рыбным бульоном, добавление белого вина, припускание под крышкой в жарочном шкафу, отделение жидкой фазы, ее уваривание на половину объема и смешивание со сметаной с получением соуса и поливку оставшейся твердой фазы соусом с получением готового блюда (Общественное питание, 1966, №12, с.13).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов для космического питания, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Палтус с яблоками и луком-пореем" специального назначения предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, бланширование и измельчение на волчке яблок, замораживание и измельчение на волчке зелени лука-порея, измельчение на волчке филе палтуса, смешивание перечисленных компонентов с сухим белым вином, сметаной, рыбным бульоном, поваренной солью и CO₂-экстрактом перца черного горького, фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

филе палтуса	420
яблоки	337,5
зелень лука-порея	66
сухое белое вино	30
сметана	90
соль	11,6
CO2-экстракт перца черного горького	0,015
рыбный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные яблоки нарезают, бланшируют и измельчают на волчке. Подготовленную зелень лука-порея подвергают замораживанию, желательно медленному, и измельчают на волчке. Подготовленное филе палтуса измельчают на волчке. Перечисленные компоненты смешивают с сухим белым вином, сметаной, рыбным бульоном, поваренной солью и CO ₂-экстрактом перца черного горького. Полученную смесь фасуют в алюминиевые тубы при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме рыбного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ТУ 10.04.18.18-90.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 2,1·10 ⁵ и для контрольного продукта 1,8·10 ⁵ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы для космического питания, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.