пищевой продукт профилактического назначения

Формула изобретения

Пищевой продукт профилактического назначения, включающий пюре из топинамбура, пюре яблочное, пюре из рябины черноплодной, орехи грецкие, гидратированные отруби пшеничные и пектин, отличающийся тем, что дополнительно содержит пюре из зерновой фасоли при следующем соотношении компонентов, мас.%:

пюре из топинамбура	30-40
пюре яблочное	10-15
пюре из рябины черноплодной	5-10
орехи грецкие	2-4
гидратированные отруби пшеничные	2-3
пектин	0,5-1,5
пюре из зерновой фасоли	26,5-50,5.

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к консервной промышленности и общественному питанию, рекомендуется к использованию в диетическом и лечебно-профилактическом питании больных сахарным диабетом.

Известно, например, овощное пюре промышленного производства - пюре из топинамбура [ТУ 9162-037-04801346-96 Пюре из топинамбура. - Краснодар: КубГТУ, 1996. - 8 с.], а также плодоовощное пюре для диетического и лечебно-профилактического питания, включающее пюре из топинамбура и яблочное пюре [ТУ 9162-037-04801346-96 Пюре из топинамбура. -Краснодар: КубГТУ, 1996. - 8 с.] Эти продукты имеют низкую биологическую и пищевую ценность, слабовыраженные лечебно-профилактические и детоксикационные свойства.

Известен пищевой продукт для профилактического питания в виде плодоовощного пюре для больных сахарным диабетом (патент №2202231), включающий пюре из топинамбура, пюре яблочное, пюре из рябины черноплодной, орехи грецкие, гидратированные отруби пшеничные и пектин, при следующем соотношении компонентов, %: пюре из топинамбура 56-64; пюре яблочное 20-28; пюре из рябины черноплодной 9-11; орехи грецкие 2-4; гидратированные отруби пшеничные 1,8-2,4; пектин 0,6-1,2. Данный продукт обладает детоксикационными свойствами, обогащен фруктозой, сбалансирован по минеральному составу, однако имеет достаточно низкую биологическую ценность, так как его рецептурные компоненты представлены в основном сырьем с низким содержанием белка.

Задача, решаемая изобретением, заключается в повышение пищевой и биологической ценности пищевого продукта профилактического назначения и улучшении его функциональных свойств

Техническим результатом является повышении пищевой и биологической ценности пищевого продукта профилактического назначения и улучшение его функциональных свойств. Пищевой продукт профилактического назначения, включающий пюре из топинамбура, пюре яблочное, пюре из рябины черноплодной, орехи грецкие, гидратированные отруби пшеничные и пектин, дополнительно содержит пюре из зерновой фасоли при следующем соотношении компонентов, %: пюре из топинамбура 30-40; пюре яблочное 10-15; пюре из рябины черноплодной 5-10; орехи грецкие 2-4; гидратированные отруби пшеничные 2-3; пектин 0,5-1,5, пюре из зерновой фасоли 50,5-26,5. Технический результат достигается именно заявляемой совокупностью компонентов и их экспериментально полученным количественным соотношением.

Одной из причин распространенности сахарного диабета в современном обществе является переизбыток рафинированной пищи с малым содержанием клетчатки. Использование рационов на основе зернобобовых, в том числе зерновой фасоли, является эффективным подходом к коррекции питания больных сахарным диабетом.

У диабетика, болезнь которого заключается в отсутствии инсулина, рафинированные продукты питания, перегруженные простыми сахарами, могут «загнать» поджелудочную железу до дисфункции и утраты способности образовывать инсулин. Это объясняется тем, что простые углеводы быстро перевариваются и превращаются в глюкозу, которая тут же проникает в кровоток и повышает концентрацию глюкозы в крови. Быстрые изменения концентрации глюкозы оказывают чрезмерную нагрузку на поджелудочную железу, секретирующую инсулин, и не полезны даже для здорового человека.

Сложные углеводы зерновой фасоли усваиваются более медленно, и из них глюкоза поступает в кровоток более равномерно. Установление взаимосвязи между диетой с высоким содержанием сложных углеводов и последовавшие вслед за этим более успешное лечение и даже устранение сахарного диабета 2 типа стало крупным событием в истории лечения этого заболевания.

Зерновая фасоль содержит особенно ценные для диабетиков виды растворимой клетчатки, замедляющие поступление глюкозы в кровь. Растворимая клетчатка фасоли сглаживает колебания концентрации глюкозы в крови, особенно после приема пищи. Более медленное всасывание глюкозы в кровоток объясняется образованием геля при смешивании растворимой клетчатки с жидкостью. Кроме того, клетчатка, содержащаяся в фасоли, создает ощущение полноты, или насыщения, что важно для диабетиков с избыточным весом, остро нуждающихся в похудении. Вместе с тем, гелеобразующие волокна, например пектин, замедляют переход содержимого желудка в тонкий кишечник, в котором в основном происходит всасывание глюкозы. В белке фасоли также много аминокислот глицина и аргинина, способствующих снижению уровня инсулина в крови. При низком содержании инсулина замедляется синтез холестерина в печени. Это особенно важно для больных сахарным диабетом, которые часто страдают от последствий высокого содержания холестерина в крови. Животный белок в сравнении с растительным содержит эти аминокислоты в меньшем количестве, а аминокислоту лизин - в большем. Лизин способствует повышению содержания инсулина, а инсулин стимулирует синтез холестерина.

Для больных сахарным диабетом повышен риск поражения почек. Почкам легче переработать растительный, а не животный белок. Еще одним осложнением сахарного диабета является нефротический синдром - тяжелое заболевание, развивающееся при нарушении фильтрующих механизмов почек. Замена животного белка на белок фасоли в рационе питания больных нефротическим синдромом приводит к умеренному улучшению функции почек. Любому пациенту с признаками почечной недостаточности, независимо от того, болен он диабетом или нет, полезно отказаться от источников животного белка в пользу растительных продуктов.

Заявляемый продукт профилактического назначения подтверждается примерами конкретного выполнения.

Пример 1.

Для приготовления плодоовощного пюре используют пюре промышленного производства, которое дозируют в соответствии с рецептурными нормами. Ядра грецких орехов измельчают до величины 0,01-0,02 мм и дозируют. Пектин просеивают и дозируют. Отруби пшеничные просеивают, соединяют с пектином при непрерывном перемешивании, гидратируют водой и оставляют для набухания на 30-40 минут.

Зерновую фасоль инспектируют, пропускают через магнитный уловитель (сепаратор) для удаления ферропримесей и промывают, заливают холодной водой (гидромодуль 1:2), доводят до кипения и варят до готовности (примерно 60-70 минут), затем отвар сливают. В процессе разваривания зерновой фасоли интенсивно протекающие процессы набухания и клейстеризации крахмала сопровождаются растворением части амилозы и частичной пептизацией амилопектина, при этом вязкость крахмального клейстера постепенно снижается, изменяются структурно-механические показатели зерновой фасоли. Разваренную таким образом фасоль протирают через металлические сита или измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки от 1,6 до 2,4 мм.

Затем соединяют компоненты, загружая последовательно в мешалку протертую зерновую фасоль, пюре, орехи грецкие, подготовленные пектин и гидратированные пшеничные отруби. Перемешивание проводят до равномерного распределения всех компонентов, а после перемешивания полученную массу гомогенизируют в течение от 2 до 4 минут. В результате гомогенизации происходит формирование мелкодисперсной структуры, образуются комплексы между белками и полисахаридами, стабилизируется структура массы и обеспечивается ее устойчивость.

При этом компоненты берут в следующем соотношении, мас.%: пюре из топинамбура 30; пюре яблочное 10; пюре из рябины черноплодной 5; орехи грецкие 2; гидратированные отруби пшеничные 2; пектин 0,5, пюре из зерновой фасоли 50,5.

Полученную таким образом смесь расфасовывают в предварительно подготовленные стеклянные банки. Наполненные банки закатывают крышками из белой лакированной жести и передают на стерилизацию. Стерилизация пюре производится в соответствии со следующей формулой:

После стерилизации банки охлаждают.

Стерилизованные банки подвергаются этикетировке, упаковке и маркировке согласно действующему стандарту на расфасовку, упаковку и маркировку.

Пример 2.

Пищевой продукт готовили, как в примере 1, кроме количественного соотношения компонентов, которые берут в следующем соотношении, мас.%: пюре из топинамбура 35; пюре яблочное 15; пюре из рябины черноплодной 5; орехи грецкие 4; гидратированные отруби пшеничные 3; пектин 1,5, пюре из зерновой фасоли 36,5

Пример 3.

Плодоовощное пюре готовили, как в примере 1, кроме количественного соотношения компонентов, которые берут в следующем соотношении, мас.%: пюре из топинамбура 40; пюре яблочное 10; пюре из рябины черноплодной 10; орехи грецкие 3; гидратированные отруби пшеничные 3; пектин 1,5, пюре из зерновой фасоли 32,5.

В табл.1 приведены результаты оценки химического состава заявляемого продукта в сравнении с наиболее близким аналогом, подтверждающие повышение его пищевой и биологической ценности.

Таблица 1
Сравнительная оценка химического состава заявляемого продукта с известным аналогом
Показатели	Известный продукт	Заявляемый продукт
		Пример 1	Пример 2	Пример 3
Белок, %		10,957	9,084	6,249
незаменимые аминокислоты, мг		4143,640	3415,080	2337,780
валин		586,280	488,760	337,560
изолейцин		536,790	444,630	305,580
лейцин		905,160	747,970	513,070
лизин		813,570	656,340	441,690
метионин		127,620	108,690	76,290
треонин		452,230	373,210	255,760
триптофан		135,100	111,450	76,350
фенилаланин, мг		586,890	484,030	331,480
заменимые аминокислоты, мг		6601,795	5495,600	3792,04
Витамины:
-каротин, мг	1,42	1,44	1,43	1,43
витамин Е, мг		0,496	0,992	0,992
витамин В6, мг		0,023	0,045	0,045
биотин, мкг		0,120	0,240	0,240
ниацин, мг		0,035	0,070	0,070
пантотеновая кислота, мг		0,036	0,073	0,073
рибофлавин, мг		0,005	0,009	0,009
тиамин, мг		0,009	0,018	0,018
фолацин, мкг		1,790	3,580	3,580
витамин С, мг	5,7	15,056	20,112	20,112
Сумма липидов, г в т.ч.		2,304	2,608	2,608
жирные кислоты (сумма), г		2,228	2,456	2,456
насыщенные жирные кислоты		0,124	0,248	0,248
мононенасыщенные жирные кислоты		0,294	0,588	0,588
полиненасыщенные жирные кислоты		0,808	1,616	1,616
Углеводы, г
сумма моно- и дисахаридов	46,56	8,065	7,719	7,711
полисахариды, в т.ч.		28,194	22,820	15,422
Органические кислоты, г	0,4	0,36	0,35	0,35
Минеральные вещества
калий, мг	66,3	600,800	516,700	368,200
кальций, мг	22,6	79,150	66,000	45,750
магний, мг	11,1	54,465	45,650	31,745
фосфор, мг	34,2	245,150	196,950	132,150
железо, мкг	2,25	3,284	2,836	2,534
йод, мкг		6,361	5,240	3,607
марганец, мкг		690,400	561,050	380,150
фтор, мкг		23,870	20,500	14,560

Установлено, что общее содержание белков, незаменимых аминокислот, полисахаридов, минеральных веществ и витаминов в целевом продукте значительно выше, чем в наиболее близком аналоге. Особенно важным является существенное снижение содержания простых Сахаров (моно- и дисахаридов) в целевом продукте, которое составило более 73%. Их негативное воздействие на организм больного сахарным диабетом было рассмотрено выше. Одновременно с этим возросло содержание сложных углеводов и клетчатки (полисахаридов), при этом фасоль является источником олигосахаридов, стимулирующих рост бифидобактерий в толстом кишечнике, что обуславливает их пребиотические свойства.

Повышение пищевой и биологической ценности также обусловлено одновременным присутствием в составе продукта белкового и углеводного сырья, а именно комплексного использования топинамбура и фасоли, проявляющих синергизм. Способность углеводов быть высокоэффективным источником энергии лежит в основе их «сберегающего белок» действия. При поступлении с пищей достаточного количества углеводов аминокислоты лишь в незначительной степени используются в организме как энергетический материал и утилизируются в основном для различных пластических нужд. Для обеспечения стабильности белковых молекул и достаточно высокого уровня их биосинтеза требуется постоянное пополнение запаса аминокислот. Единственным источником пополнения фонда аминокислот и обеспечения равновесия процессов синтеза и распада белка в организме служат пищевые белки, в данном случае высокобелковым сырьем является фасоль.

Следует отметить, что известный аналог содержит в своем составе сырье, имеющее низкое содержание белка, следовательно, его содержание в готовом продукте также невысоко, в то время как в заявляемом продукте подтверждено высокое содержание белка.

В табл.2 приведены результаты медицинских исследований больных сахарным диабетом, обосновывающие высокие функциональные свойства целевого продукта.

Таблица 2
Уровень сахара у больных сахарным диабетом при потреблении 200 г продукта (измерение через 1 час после ужина)
Наименование показателя	Известный продукт	Заявляемый продукт
Сахар крови, ммоль/л	10,5	9,2
Сахар мочи, %	1,0	0

Таким образом, предложен пищевой продукт профилактического питания с повышенной пищевой и биологической ценностью и улучшенными функциональными свойствами.