Поиск патентов
ПАТЕНТНЫЙ ПОИСК В РФ

способ производства картофельных полуфабрикатов

Классы МПК:A23B7/14 консервирование или доведение до зрелости с использованием химических веществ, не отнесенное к рубрике  7/08 или  7/10 
A23L1/216 картофеля
Автор(ы):, , , , ,
Патентообладатель(и):Кемеровский технологический институт пищевой промышленности (RU)
Приоритеты:
подача заявки:
2006-07-17
публикация патента:

Изобретение относится к пищевой промышленности. Подготовленный картофель обрабатывают консервирующим раствором двух видов солей, взятых в соотношении 1:1, при температуре 2-6°С в течение 50-60 минут. После этого проводят его расфасовку и упаковку. В качестве консервирующего раствора используют бисульфит натрия с концентрацией 1% и сорбат калия с концентрацией 0,3% или бисульфит натрия с концентрацией 1% и бензоат натрия с концентрацией 0,15%, или бисульфит натрия с концентрацией 1% и сорбиновую кислоту с концентрацией 0,5%. Изобретение позволяет увеличить срок хранения полуфабрикатов при сохранении их естественных органолептических показателей. 3 табл.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству полуфабрикатов из картофеля в сети общественного питания и на предприятиях пищевой промышленности.

Одной из наиболее труднорешаемых проблем хранения полуфабрикатов из сырого очищенного картофеля является предотвращение его микробиологической порчи и потемнения после очистки.

Известен способ производства картофеля сырого очищенного в пене (ТУ 5-07-5891-32). Изготовленный по данному способу картофель в результате хранения в пене предохраняется от воздействия кислорода воздуха и по этой причине не темнеет. Способ заключается в подготовке сырья (картофель сортируют, калибруют, моют, очищают, промывают), использовании пены, приготовление которой включает следующие операции: приготовление гидролизата - гидролиз крахмала или крахмалосодержащего сырья (нестандартный картофель или отходы картофеля при дочистке), растворение метилцеллюлозы в гидролизате и взбивание смеси. Существенным недостатком данного способа, сдерживающим промышленное внедрение, является необходимость приготовления пены (процесс длительный и трудоемкий), а также использование оборотной тары, которая требует специальных транспортных устройств.

В качестве наиболее близкого аналога выбран способ производства сульфитированного картофеля (ТУ 28-47-90). Способ заключается в подготовке сырья (картофель сортируют, калибруют, моют, очищают, промывают) с последующей обработкой в рабочем растворе бисульфита натрия с массовой долей 1% в пересчете на сернистый ангидрид. К недостаткам способа следует отнести ограниченный срок хранения полуфабриката из картофеля: при температуре от +2 до +6°С до 48 часов, при температуре от +15 до +18°С до 24 часов.

Техническим решением изобретения является увеличение сроков хранения при сохранении естественных органолептических показателей. Технический результат достигается за счет совместного использования консервирующего раствора двух видов солей бисульфита натрия с концентрацией 1% и сорбата калия с концентрацией 0,3%, или бисульфита натрия с концентрацией 1% и бензоата натрия с концентрацией 0,15%, или бисульфита натрия с концентрацией 1% и сорбиновой кислоты с концентрацией 0,5%, взятых в соотношении 1:1.

Способ осуществляется следующим образом: подготовка сырья (картофель сортируют, калибруют, моют, очищают, промывают), приготовление раствора бисульфита натрия массовой долей 1% в пересчете на сернистый ангидрид и раствора консервирующего вещества (сорбата калия или бензоата натрия или сорбиновой кислоты). Рабочий раствор бисульфита натрия готовят из метабисульфита натрия или из концентрированного раствора, в котором определяют плотность и массовую долю сернистого ангидрида и затем производят расчет требуемого объема концентрированного раствора бисульфита натрия.

Для приготовления раствора консервирующего вещества нужное количество сорбата калия или бензоата натрия или сорбиновой кислоты растворяют в половине требуемого объема воды, нагретой для улучшения растворения до 50-80°С. После полного растворения соли в полученный раствор добавляют оставшуюся воду и тщательно перемешивают. Затем растворы солей бисульфита натрия и сорбата калия, или бисульфита натрия, и бензоата натрия или бисульфита натрия и сорбиновой кислоты соединяют, охлаждают до температуры 2-6°С и проводят обработку картофельных полуфабрикатов в течение 50-60 минут. Картофель обсушивают, дозируют, упаковывают и отправляют на хранение в охлажденном виде при температуре 2-6°С.

Пример 1 выполнения способа:

Картофель очищенный100,0
Раствор бисульфита натрия (1%) 50,0
Раствор сорбата калия (0,3%) 50,0
Выход 100,0

Технология приготовления: картофель сортируют, калибруют, моют, очищают, промывают, обрабатывают раствором двух видов солей бисульфита натрия с концентрацией 1% и сорбата калия с концентрацией 0,3%, взятых в соотношении 1:1, предварительно охлажденного до температуры 2-6°С, и выдерживают в течение 50-60 минут. Картофель обсушивают, дозируют, упаковывают и отправляют на хранение в охлажденном виде при температуре 2-6°С.

Пример 2 выполнения способа:

Картофель очищенный100,0
Раствор бисульфита натрия (1%) 50,0
Раствор бензоата натрия (0,15%) 50,0
Выход 100,0

Процесс ведут аналогично способу 1.

Пример 3 выполнения способа:

Картофель очищенный100,0
Раствор бисульфита натрия (1%) 50,0
Раствор сорбиновой кислоты (0,5%) 50,0
Выход 100,0

Процесс ведут аналогично способу 1.

Анализ качества готовых полуфабрикатов показал, что новые продукты, по сравнению с прототипом, характеризовались увеличенным сроком хранения (до 3-х суток).

Влияние способа обработки картофеля на динамику микроорганизмов представлено в таблице 1.

Результаты исследований показали, что обработка картофеля раствором двух видов солей бисульфита натрия с концентрацией 1% и сорбата калия с концентрацией 0,3%, бисульфита натрия с концентрацией 1% и бензоата натрия с концентрацией 0,15%, бисульфита натрия с концентрацией 1% и сорбиновой кислоты с концентрацией 0,5%, взятых в соотношении 1:1, при температуре 2-6°С в течение 50-60 минут, наиболее приемлема, поскольку обеспечивает ингибирование не только количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, но также дрожжей и плесени.

Таблица 1

способ производства картофельных полуфабрикатов, патент № 2332014

  

Влияние продолжительности обработки сырого очищенного картофеля на микробиологические показатели представлено в таблице 2.

В результате проведенных исследований было установлено, что обработка картофеля раствором двух видов солей бисульфита натрия и бензоата натрия, бисульфита натрия и сорбата калия, бисульфита натрия и сорбиновой кислоты в течение 50-60 минут наиболее приемлема, так как обеспечивает ингибирование микробиологических показателей картофельных полуфабрикатов.

Таблица 2
Микробиологические показатели картофельных полуфабрикатов
Продолжительность обработки, минНорма, КОЕ/г, не более Способ обработки
бисульфитом натрия (1%) и бензоатом натрия (0,15%) бисульфитом натрия (1%) и сорбатом калия (0,3%) бисульфитом натрия (1%) и сорбиновой кислотой (0,5%)
КМАФАМ, КОЕ/г, не более
30  3,5·1053,0·10 52,7·105
401·10 56,0·103 4,0·103 5,0·103
50  3,0·1013,0·10 13,0·101
60  3,0·101 3,0·1013,0·10 1
Дрожжи, КОЕ/г, не более
30  00 0
405·10 200 0
50  00 0
60  00 0
Плесени, КОЕ/г, не более
30  00 0
405·10 200 0
50  00 0
60  00 0

По органолептическим показателям картофельные полуфабрикаты должны соответствовать требованиям таблицы 3.

Таблица 3
Органолептические показатели картофельных полуфабрикатов
Наименование показателей Картофельные полуфабрикаты (без обработки) Картофельные полуфабрикаты (с обработкой)
Внешний видЦелые клубни или брусочки сечением 10×10 мм или кубики размером ребра 15-20 мм Целые клубни или брусочки сечением 10×10 мм или кубики размером ребра 15-20 мм
Цвет От белого с темными пятнами до коричневого Свойственный свежеочищенному картофелю, от белого до кремового
КонсистенцияСвойственная свежеочищенному картофелю в сыром видеСвойственная свежеочищенному картофелю в сыром виде
Запах и вкус (после варки)Свойственный отварному свежеочищенному картофелю без посторонних привкусов и запахов Свойственный отварному свежеочищенному картофелю без посторонних привкусов и запахов

ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ

Способ получения картофельных полуфабрикатов, включающий подготовку сырья, обработку картофеля консервирующим раствором двух видов солей, взятых в соотношении 1:1, при температуре 2-6°С в течение 50-60 мин, расфасовку и упаковку, при этом в качестве консервирующего раствора используют бисульфит натрия с концентрацией 1% и сорбат калия с концентрацией 0,3%, или бисульфит натрия с концентрацией 1% и бензоат натрия с концентрацией 0,15%, или бисульфит натрия с концентрацией 1% и сорбиновую кислоту с концентрацией 0,5%.


Скачать патент РФ Официальная публикация
патента РФ № 2332014

patent-2332014.pdf
Патентный поиск по классам МПК-8:

Класс A23B7/14 консервирование или доведение до зрелости с использованием химических веществ, не отнесенное к рубрике  7/08 или  7/10 

Патенты РФ в классе A23B7/14:
приемлемая технология изготовления пригодного для длительного хранения гуакамоле -  патент 2436401 (20.12.2011)
способ консервирования овощей -  патент 2301529 (27.06.2007)
активирующая структура, аппарат для активации вещества и способ активации вещества -  патент 2264854 (27.11.2005)
способ получения натуральных консервов типа "зеленый горошек" -  патент 2252653 (27.05.2005)
способ производства натуральных консервов типа "зеленый горошек" -  патент 2251916 (20.05.2005)
способ получения натуральных консервов из горошка -  патент 2251341 (10.05.2005)
способ производства натуральных консервов из горошка -  патент 2251340 (10.05.2005)
консервант пищевых продуктов растительного происхождения и способ консервирования с его использованием -  патент 2229231 (27.05.2004)
способ хранения плодов или овощей -  патент 2219751 (27.12.2003)
способ хранения плодов или овощей -  патент 2218739 (20.12.2003)

Класс A23L1/216 картофеля

Патенты РФ в классе A23L1/216:
способ производства консервов "салат из картофеля и сосисок" -  патент 2525064 (10.08.2014)
способ выработки консервированного продукта "картофельно-овощной салат с кальмарами" -  патент 2522322 (10.07.2014)
способ приготовления консервированного картофельно-овощного салата с кальмарами -  патент 2522286 (10.07.2014)
способ производства консервов "салат картофельный с рыбой" -  патент 2521406 (27.06.2014)
способ получения консервов "салат картофельный с рыбой" -  патент 2521405 (27.06.2014)
способ выработки консервов "картофельно-овощной салат с кальмарами" -  патент 2520915 (27.06.2014)
способ производства консервов "салат с килькой" -  патент 2520831 (27.06.2014)
способ получения консервов "картофельно-овощной салат с кальмарами" -  патент 2520295 (20.06.2014)
способ получения консервированного картофельно-овощного салата с кальмарами -  патент 2519489 (10.06.2014)
способ производства консервированного продукта "картофельно-овощной салат с кальмарами" -  патент 2518655 (10.06.2014)


Наверх