способ производства рыборастительных консервов из трески
Классы МПК: | A23L1/325 пищевые продукты морского происхождения; рыбные продукты; рыбная мука; заменители икры A23L3/00 Консервирование или предотвращение от порчи пищевых продуктов вообще, например пастеризация, стерилизация, специально предназначенные для пищевых продуктов |
Автор(ы): | Квасенков Олег Иванович (RU), Ломачинский Вячеслав Алексеевич (RU) |
Патентообладатель(и): | Всероссийский научно-исследовательский институт консервной и овощесушильной промышленности (государственное научное учреждение) (RU) |
Приоритеты: |
подача заявки:
2007-01-25 публикация патента:
10.08.2008 |
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к технологии производства рыборастительных консервов. Консервы готовят путем резки и бланширования картофеля, овощного перца, томатов, чеснока и оливок, резки и замораживания шпината, каперсов, зеленого лука и зелени петрушки, резки филе трески, смешивания перечисленных компонентов без доступа кислорода с топленым маслом, лимонным соком, поваренной солью, тмином и перцем черным горьким, фасовки полученной смеси и рыбного бульона, герметизации и стерилизации. Изобретение позволяет получить консервы, обладающие хорошей усвояемостью.
(56) (продолжение):
CLASS="b560m"и овощей и контроль качества продукции. - М.: Агропромиздат, 1992, с.84-85, 144-145. Сборник технологических инструкций по производству консервов. Т.1. Консервы овощные. - М.: Пищевая промышленность, 1990, с.260-261, 266-267.
Формула изобретения
Способ производства рыборастительных консервов из трески, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование картофеля, овощного перца, томатов, чеснока и оливок, резку и замораживание шпината, каперсов, зеленого лука и зелени петрушки, резку филе трески, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с топленым маслом, лимонным соком, поваренной солью, тмином и перцем черным горьким, фасовку полученной смеси и рыбного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
филе трески | 266,67 |
топленое масло | 15 |
картофель | 170,67-180 |
овощной перец | 50,6 |
репчатый лук | 31,2-31,6 |
томаты | 37,53 |
шпинат | 366,67 |
чеснок | 8,53-9 |
каперсы | 15 |
оливки | 6 |
зеленый лук | 12,5 |
зелень петрушки | 12,5 |
лимонный сок | 7 |
соль | 12 |
тмин | 0,2 |
перец черный горький | 0,2 |
рыбный бульон | до выхода целевого продукта 1000, |
герметизацию и стерилизацию.
Описание изобретения к патенту
Изобретение относится к технологии производства рыборастительных консервов.
Известен способ производства кулинарного блюда "Треска в горшочке", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку картофеля, томатов, овощного перца, репчатого лука и филе трески, послойную укладку в горшок картофеля, репчатого лука, томатов, филе трески, репчатого лука, чеснока, шпината, картофеля, овощного перца, оливок, консервированных каперсов, сливочного масла, зелени петрушки и зеленого лука, обрызгивание лимонным соком, смешанным с поваренной солью, тмином и перцем черным горьким, заливку питьевой водой, доведение до кипения в духовом шкафу и тушение под крышкой в течение 20-30 минут с получением готового блюда (Коток В.А. Бразильская кухня. - Челябинск: Урал ЛТД, 2002, с.89-90).
Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Этот результат достигается тем, что способ производства рыборастительных консервов из трески предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование картофеля, овощного перца, томатов, чеснока и оливок, резку и замораживание шпината, каперсов, зеленого лука и зелени петрушки, резку филе трески, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с топленым маслом, лимонным соком, поваренной солью, тмином и перцем черным горьким, фасовку полученной смеси и рыбного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
филе трески | 266,67 |
топленое масло | 15 |
картофель | 170,67-180 |
овощной перец | 50,6 |
репчатый лук | 31,2-31,6 |
томаты | 37,53 |
шпинат | 366,67 |
чеснок | 8,53-9 |
каперсы | 15 |
оливки | 6 |
зеленый лук | 12,5 |
зелень петрушки | 12,5 |
лимонный сок | 7 |
соль | 12 |
тмин | 0,2 |
перец черный горький | 0,2 |
рыбный бульон | до выхода целевого продукта 1000, |
герметизацию и стерилизацию.
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные картофель, овощной перец, томаты, чеснок и оливки нарезают и бланшируют. Подготовленные шпинат, каперсы, зеленый лук и зелень петрушки нарезают и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленное филе трески нарезают. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с топленым маслом, лимонным соком, поваренной солью, тмином и перцем черным горьким. Полученную смесь и рыбный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расход всех компонентов, кроме рыбного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное в первом.
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 2 года.
Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см3 продукта. Она составила для опытного продукта 1,3·10 5 и для контрольного продукта 1·10 5 соответственно.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Класс A23L1/325 пищевые продукты морского происхождения; рыбные продукты; рыбная мука; заменители икры
Класс A23L3/00 Консервирование или предотвращение от порчи пищевых продуктов вообще, например пастеризация, стерилизация, специально предназначенные для пищевых продуктов