способ изготовления купат

Формула изобретения

1. Способ изготовления купат, включающий измельчение мясного сырья, смешивание его в мешалке с вкусовыми добавками и водой с получением фарша и наполнение оболочек полученным фаршем с получением купат, отличающийся тем, что полученные купаты выдерживают в течение 48-96 ч при температуре не более 5°С в маринаде, содержащем следующие компоненты, кг на 100 кг купат:

Вода питьевая	8,0-10,0
Маринад сухой	8,0-10,0
Уксус столовый 9%-ный	8,0-10,0
Масло растительное	32,0-42,0
Лук репчатый свежий	3,0-7,0

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что маринад сухой содержит следующие компоненты, мас.%:

Специи	25-35
Лимонная кислота Е300	25-35
Соль	20-30
Декстроза	10-20

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к пищевой промышленности, к частности к производству мясных полуфабрикатов из рубленого мяса.

Наиболее близким к предложенному является способ изготовления купат в соответствии с ТУ 9214-039-1316-604-02, описанный на сайте http://www.aromaros.ru/aromaru/ntd/ZpHsrCya/.

В соответствии с данным способом мясное сырье измельчают на волчке, смешивают в мешалке с добавками в соответствии с рецептурой, наполняют оболочки полученным фаршем, охлаждают и направляют на реализацию.

К недостаткам известного способа относится низкий срок хранения купат.

Техническим результатом изобретения является увеличение срока хранения купат, а также улучшение их вкусовых качеств.

Указанный технический результат достигается способом изготовления купат, включающим измельчение мясного сырья, смешивание его с вкусовыми добавками и водой в соответствии с рецептурой с получением фарша и наполнение оболочек полученным фаршем с получением купат, в соответствии с которым купаты выдерживают в течение 48-96 часов при температуре не более 5°С в маринаде, содержащем следующие компоненты, кг на 100 кг купат:

Вода питьевая	8,0-10,0
Маринад сухой	8,0-10,0
Уксус столовый 9%	8,0-10,0
Масло растительное	32,0-42,0
Лук репчатый свежий	3,0-7,0

В частных воплощениях изобретения поставленная задача решается тем, что маринад сухой содержит следующие компоненты, мас.%:

Специи	25-35
Лимонная кислота	25-35
Соль	20-30
Декстроза	10-20

В качестве специй может быть использована, например, следующая смесь: сухой лук, перец, кориандр, можжевельник, горчица, лавровый лист, гвоздичный перец, гвоздика, корица, тимьян, мускат.

Изобретение осуществляется следующим образом.

Технологические процессы разделки, обвалки осуществляются в производственных помещениях с температурой от +10 до +14°С и относительной влажностью воздуха не выше 70-75%. Для производства купат в маринаде используют в основном охлажденные свиные полутуши с температурой в толще бедра и лопатки от +4 до +6°С или размороженное сырье с температурой в толще бедра и лопатки от +1 до +4°С. Для выработки выделяют мясное сырье из лопаточной и тазобедренной части свиных полутуш 2 и 4 категорий в шкуре или без нее или с частично снятой шкурой. В процессе жиловки этих частей с них удаляют шкурку, если она есть, сухожилия, хрящи и шпик, выделяют куски мясного сырья массой от 0,6 до 1,0 кг, мышечная ткань которых содержит не более 40% массовой доли жировой ткани.

Мясное сырье измельчают на волчке через приемную решетку, крестовидный нож и выходную решетку с диаметром отверстий 10 мм.

Фарш для купат производят на мешалке или куттере по следующей рецептуре:

Сырье несоленое кг на 100 кг

Свинина полужирная	85
Эмульсия свиной шкурки	5
Вода питьевая	10

Пряности и материалы г на 100 кг несоленого сырья

Соль помол №1	2000
Фосфат	100
Специи арт.120/00	500
Аскорбиновая кислота	50

После приготовления фарш подается на шприц, где происходит набивка оболочки - черевы свиной, диаметром 26-28 мм, длина батончика купат 15-16 см. После набивки купаты передаются в отделение предварительного посола деликатесов. Приготавливается маринад по следующей рецептуре (кг на 100 кг готовых купат):

Вода питьевая	8,5-9,7
Маринад сухой	8,5-9,7
Уксус столовый 9%	8,5-9,7
Масло растительное	35,0-39,0
Лук репчатый свежий	4,0-6,0

При этом сухой маринад имеет следующий состав, мас.%:

Специи (сухой лук, перец, кориандр, можжевельник,
горчица, лавровый лист, гвоздичный перец,
гвоздика, корица, тимьян, мускат)	25-35%
Лимонная кислота Е330	25-35%
Соль	20-30%
Декстроза	10-20%

Лук свежий очищенный нарезается кольцами шириной 7-8 мм.

В емкости разводится в холодной воде сухой маринад, вводятся жидкие компоненты маринада, затем тщательно перемешивается и вносят нарезанный лук репчатый.

Купаты заливаются маринадом, выдерживаются в течение 2-4 суток в камере при температуре 2-4°С, после чего передаются в отделение упаковки полуфабриката.

Купаты укладывают в потребительскую тару с маринадом в соотношении (на ведро с крышкой 1,8 л): 10 штук купат (не соединенных между собой), 50 г лука репчатого и 450-500 г жидкого маринада. Маринад должен полностью покрывать купаты. Затем производится этикетирование продукции и ее поставка потребителю.

В таблице 1 приведен состав купат в соответствии с изобретением.

В таблице 2 приведены данные по длительности хранения купат.

Увеличение срока хранения достигается и для купат, изготовленных из другого мясного сырья и по другой рецептуре фарша.

Таблица 1
№ п/п	Состав маринада, кг на 100 кг купат1 (1 Составу 1 отвечает следующий состав сухого маринада специи - 30, лимонная кислота - 30, соль 20, декстроза - 20, составу 2 - следующий состав специи - 35, лимонная кислота - 25, соль 30, декстроза - 10, составу 3 специи - 25, лимонная кислота - 35, соль 25, декстроза - 15)					Условия выдержки в маринаде
	Вода	Маринад сухой	Уксус	Масло	Лук	Температура	Время
1.	8,5	9,7	9,3	35.0	6,0	2	48
2.	9,3	8,5	9,7	37,1	4,0	3	72
3.	9,7	9,3	8,5	39	5,0	4	96

Таблица 2
Наименование показателя	Результаты Испытания, дни				Допустимый уровень показателя	НД на метод испытания
	Фон 17.04.	4 20.04.	8 24.04.	10 27.04.
1. КМА и ФАмМ	200000 кл/г	130000 кл/г	170000 кл/г	130000 кл/г	не более 1000000 кл/г	ГОСТ Р 51446-99
2. БГКП	н/о	н/о	н/о	н/о	не допускаются в 0.001 г	ГОСТ 30518-97