состав для приготовления сахарных помадных конфет и способ их приготовления

Формула изобретения

1. Состав для приготовления сахарных помадных конфет, включающий патоку и сахар, отличающийся тем, что дополнительно содержит порошок из высушенных и измельченных листьев грецкого ореха при следующем соотношении компонентов, мас.%:

патока	10-25
порошок из высушенных и измельченных
листьев грецкого ореха	0,5-5,0
сахар	остальное

2. Способ приготовления сахарных помадных конфет на основе сахаропаточного сиропа, включающий получение сахаропаточного сиропа из сахара, воды и патоки, его уваривание, сбивание сиропа, темперирование помадной массы, формование полученной массы отливкой в крахмал, структурообразование, обдувку воздухом и глазирование шоколадной глазурью, отличающийся тем, что в сахаропаточный сироп при сбивании при температуре 55-70°С вносят порошок из высушенных измельченных листьев грецкого ореха.

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству кондитерских изделий, предназначенных для профилактического питания.

Известен состав для приготовления сахарных помадных конфет, включающий патоку и сахар (Сборник технологических инструкций по производству конфет. М.: Прейскурант, 1989, с.16).

Недостатком таких помадных конфет является низкое содержание физиологически функциональных ингредиентов, таких как также белков, водорастворимых и жирорастворимых витаминов, минеральных веществ, т.е. такие помадные конфеты не являются продуктом функционального назначения.

Известен способ изготовления помадных конфет с добавлением фруктово-ягодного сырья, включающий получение сахаропаточного сиропа путем смешивания воды, сахара и патоки, его уваривание; последующее уваривание сахаропаточного сиропа с добавлением фруктово-ягодного пюре в змеевиковой варочной колонке; сбивание готового сиропа в помадосбивальной машине с частичным охлаждением массы; дальнейшее вымешивание помадной массы одновременно с темперированием и дозированием вкусовых и ароматических веществ; формование полученной массы отливкой в крахмал; выстойка конфет; обдувка воздухом; глазирование шоколадной глазурью (Сборник технологических инструкций по производству конфет. М.: Прейскурант, 1989, с.15-19).

Наиболее близким к заявленному является способ производства помадных конфет, включающий получение сахаропаточного сиропа путем смешивания воды, сахара, патоки, его уваривание, темперирование, сбивание сиропа, формование полученной массы отливкой в крахмал, студнеобразование, обдувку воздухом и глазирование шоколадной глазурью (Сборник технологических инструкций по производству конфет. М.: Прейскурант, 1989, с.15).

Недостатком такого способа является то, что он не дает возможность получить готовый продукт функционального назначения.

Задача изобретения - создание состава и способа приготовления сахарных помадных конфет с повышенными потребительскими свойствами, позволяющими использовать конфеты в профилактическом питании.

Задача решается тем, что состав для приготовления сахарных помадных конфет, включающий патоку и сахар, дополнительно содержит порошок из высушенных и измельченных листьев грецкого ореха при соотношении компонентов, мас.%:

патока	10-25
порошок из высушенных и измельченных
листьев грецкого ореха	0,5-5,0
сахар	остальное,

а в способе приготовления сахарных помадных конфет на основе сахаропаточного сиропа, включающем получение сахаропаточного сиропа из сахара, воды и патоки, его уваривание, сбивание сиропа, темперирование помадной массы, формование полученной массы отливкой в крахмал, структурообразование, обдувку воздухом и глазирование шоколадной глазурью, в сахаропаточный сироп при сбивании при температуре 55-70°С вносят порошок из высушенных измельченных листьев грецкого ореха.

Техническим результатом являются новые повышенные потребительские свойства получаемого продукта, позволяющие использовать его в профилактическом питании.

Порошок из высушенных и измельченных листьев грецкого ореха представляет собой однородную сыпучую массу коричневого цвета, в химический состав которого входят: белок - 7,8%, клетчатка - 28,63%, минеральные вещества (калий, кальций, магний, железо, цинк) - 8,54%. Кроме того, в нем содержатся водорастворимые и жирорастворимые витамины - Р, B₁, В₆, А, С, а также высокое количество аскорбиновой кислоты - (1070 мг/г) и фосфора (564 мг).

Нами экспериментально показано, что при введении порошка из высушенных листьев грецкого ореха при приготовлении сахарных помадных конфет заявляемого состава при заявляемых режимах позволяет получить готовый продукт с новыми свойствами.

Заявленный состав и способ приготовления сахарных помадных конфет поясняются примерами.

Пример 1 (известный состав и способ).

Состав для приготовления сахарных помадных конфет содержит патоку - 14% и сахар - 86%.

В открытый варочный котел с паровым обогревателем наливают воду (25% к массе сахара), загружают просеянный сахарный песок в количестве, соответствующем рецептурному, затем пропускают через паровую рубашку под давлением 530 кПа. Сахарный сироп уваривают до содержания сухих веществ 82%.

В конце уваривания, согласно рецептуре, вводят патоку и продолжают процесс уваривания до влажности готового сахаропаточного сиропа 20%.

Контроль за готовностью сиропа производят путем определения концентрации сухих веществ рефрактометром или по температуре кипения. Содержание редуцирующих веществ в сиропе 6%.

Готовый сахаропаточный сироп фильтруют и далее подают для дальнейшего уваривания до температуры 116-120°С и содержания сухих веществ 90%.

Уваренный сироп поступает в вертикальный пленочный аппарат роторного типа, где производится и сбивание. Температура помады на выходе из аппарата 7°С.

Готовая помада поступает в темперирующую машину, где происходит темперирование и вымешивание помады.

Готовую помадную конфетную массу направляют на формование отливкой в крахмальные формы и структурообразование. Далее помадные конфеты освобождают от форм и глазируют шоколадной глазурью.

Глазированные и охлажденные помадные конфеты направляются на упаковку.

Пример 2.

Состав для приготовления сахарных помадных конфет содержит патоку - 13,8%, порошок из высушенных и измельченных листьев грецкого ореха - 0,5% и сахар - 85,7%.

В открытый варочный котел с паровым обогревателем наливают воду (28% к массе сахара), загружают просеянный сахарный песок в количестве, соответствующем рецептурному (таблица 1), затем пропускают через паровую рубашку под давлением 530 кПа. Сахарный сироп уваривают до содержания сухих веществ 82%.

В конце уваривания, согласно рецептуре, вводят патоку 13,8% и продолжают процесс уваривания до влажности готового сахаропаточного сиропа 20%.

Контроль за готовностью сиропа производят путем определения концентрации сухих веществ рефрактометром или по температуре кипения. Содержание редуцирующих веществ в сиропе 6%.

Готовый сахаропаточный сироп фильтруют и далее подают для дальнейшего уваривания до температуры 120°С и содержания сухих веществ 90%.

Уваренный сироп поступает в вертикальный пленочный аппарат роторного типа, где производится и сбивание. Температура помады на выходе из аппарата 70°С.

Готовая помада поступает в темперирующую машину, где происходит темперирование и вымешивание помады, в которую вносят порошок из высушенных измельченных листьев грецкого ореха в количестве 0,1 кг (что составляет 0,5% к массе сахара) При непрерывном перемешивании в помаду добавляют возвратные отходы (сорт в сорт) в количестве не более 10%.

Готовую помадную конфетную массу направляют на формование отливкой в крахмальные формы и структурообразование. Далее помадные конфеты освобождают от форм и глазируют шоколадной глазурью.

Глазированные и охлажденные помадные конфеты направляются на упаковку.

Пример 3.

Состав для приготовления сахарных помадных конфет содержит патоку - 14,1%, порошок из высушенных и измельченных листьев грецкого ореха - 2,5% и сахар - 83,4%.

В открытый варочный котел с паровым обогревателем наливают воду (25% к массе сахара), загружают просеянный сахарный песок в количестве, соответствующем рецептурному (таблица 2), затем пропускают через паровую рубашку под давлением 530 кПа. Сахарный сироп уваривают до содержания сухих веществ 82%.

В конце уваривания, согласно рецептуре, вводят патоку (14,1%) и продолжают процесс уваривания до влажности готового сахаропаточного сиропа 20%.

Контроль за готовностью сиропа производят путем определения концентрации сухих веществ рефрактометром или по температуре кипения. Содержание редуцирующих веществ в сиропе 6%.

Готовый сахаропаточный сироп фильтруют и далее подают для дальнейшего уваривания до температуры 120°С и содержания сухих веществ 90%.

Уваренный сироп поступает в вертикальный пленочный аппарат роторного типа, где производится и сбивание. Температура помады на выходе из аппарата 70°С.

Готовая помада поступает в темперирующую машину, где происходит темперирование и вымешивание помады, в которую вносят порошок из высушенных измельченных листьев грецкого ореха в количестве 0,54 кг (что составляет 2,5% к массе сахара) При непрерывном перемешивании в помаду добавляют возвратные отходы (сорт в сорт) в количестве не более 10%.

Готовую помадную конфетную массу направляют на формование отливкой в крахмальные формы и структурообразование. Далее помадные конфеты освобождают от форм и глазируют шоколадной глазурью.

Глазированные и охлажденные помадные конфеты направляются на упаковку.

Пример 4.

Состав для приготовления сахарных помадных конфет содержит патоку - 14,4%, порошок из высушенных и измельченных листьев грецкого ореха - 5,0% и сахар - 80,6%.

В открытый варочный котел с паровым обогревателем наливают воду (25% к массе сахара), загружают просеянный сахарный песок в количестве, соответствующем рецептурному (таблица 3), затем пропускают через паровую рубашку под давлением 530 кПа. Сахарный сироп уваривают до содержания сухих веществ 82%.

В конце уваривания, согласно рецептуре, вводят патоку (14,4%) и продолжают процесс уваривания до влажности готового сахаропаточного сиропа 20%.

Контроль за готовностью сиропа производят путем определения концентрации сухих веществ рефрактометром или по температуре кипения. Содержание редуцирующих веществ в сиропе 6%.

Готовый сахаропаточный сироп фильтруют и далее подают для дальнейшего уваривания до температуры 120°С и содержания сухих веществ 90%.

Уваренный сироп поступает в вертикальный пленочный аппарат роторного типа, где производится и сбивание. Температура помады на выходе из аппарата 70°С.

Готовая помада поступает в темперирующую машину, где происходит темперирование и вымешивание помады, в которую вносят порошок из высушенных измельченных листьев грецкого ореха в количестве 1,1 кг (что составляет 5% к массе сахара). При непрерывном перемешивании в помаду добавляют возвратные отходы (сорт в сорт) в количестве не более 10%.

Готовую помадную конфетную массу направляют на формование отливкой в крахмальные формы и структурообразование. Далее помадные конфеты освобождают от форм и глазируют шоколадной глазурью.

Глазированные и охлажденные помадные конфеты направляются на упаковку.

Данные по примерам 1-4 приведены в таблице 4.

Как видно из данных таблицы, при увеличении дозировки порошка из высушенных и измельченных листьев грецкого ореха от 0,5 до 5% к массе сахара содержание сухих веществ, редуцирующих веществ в помадной массе существенно не изменится.

Что касается содержания кристаллов до 20 мкм, то их количество существенно увеличится, что приводит к улучшению консистенции помадной массы и как следствие к улучшению ее качества.

Увеличение дозировки порошка листьев грецкого ореха от 0,5 до 5,0% к массе сахара изменяет цвет помадной массы от белого с слабо-зеленоватым оттенком до темно-зеленого, а вкус - от слабого вкуса добавки до специфического вкуса.

Внесение порошка из высушенных и измельченных листьев грецкого ореха уменьшает количество свободной влаги сиропа и тем самым увеличивает процент мелких кристаллов, что позволяет производить сбивание при более высоких температурах, не уменьшая при этом количество мелких кристаллов.

Кроме того, внесение порошка из высушенных и измельченных листьев грецкого ореха позволяет исключить или сократить процесс выстаивания помады, т.к. происходит быстрое, равномерное распределение жидкой и твердой фазы, что ускоряет процесс завершения кристаллизации сахарозы и выделение ее из жидкой фазы. Происходит быстрое уменьшение вязкости помады и приобретение ею пластичности.

Таким образом, заявляемый состав для приготовления сахарных помадных конфет и способ их приготовления позволяет улучшить органолептические и физико-химические показатели качества и ввести в состав помадных конфет органический йод, что позволяет рекомендовать готовый продукт в качестве функционального для использования его в профилактическом питании.

Таблица 1
Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья, кг
		На 1 т полуфабриката		На полуфабрикат для 1 т незавернутой продукции
		В натуре	В сухих веществах	В натуре	В сухих веществах
Рецептура готовых конфет из полуфабриката на 1 т
Корпус	91,0	758,85	690,55	758,85	690,55
Шоколадная глазурь	99,1	251,01	248,75	251,01	248,75
Итого	-	1009,86	939,3	1009,86	939,3
Выход	93,0	1000,0	930,0	1000,0	930,0
Рецептура полуфабриката - корпус на 758,85 кг
Помада сахарная	91,0	1003,0	912,44	760,00	692,39
Порошок из высушенных и измельченных листьев грецкого ореха	96,0	4,14	3,97	3,14	3,01
Ванилин	-	0,19	-	0,14	-
Итого	-	1007,33	916,41	763,28	695,40
Выход	91,0	1000,0	910,0	758,85	690,55
Влажность 9,0±2,0%
Рецептура полуфабриката - помада сахарная на 760,0 кг
Сахар-песок	99,85	825,97	824,73	627,00	626,79
Патока	78,0	121,10	94,46	92,00	71,79
Итого	-	947,07	919,19	719,00	698,58
Выход	91,0	1000,0	910,00	760,0	691,60
Сводная рецептура
Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья, кг
		По сумме полуфабрикатов для 1 т незавернутой продукции		На 1 т готовой продукции (без заверточных материалов)
		В натуре	В сухих веществах	В натуре	В сухих веществах
Шоколадная глазурь	99,1	251,01	248,75	253,20	250,92
Сахар-песок	99,85	627,00	626,06	632,49	631,54
Патока	78,0	92,00	71,76	92,80	72,38
Порошок из высушенных и измельченных листьев грецкого ореха	96,0	3,14	3,01	3,16	3,03
Ванилин	-	0,14	-	0,14	-
Итого	-	973,29	949,58	981,79	957,90
Выход	93,0	1000,0	930,00	1000,0	930,00

Таблица 2
Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья, кг
		На 1 т полуфабриката		На полуфабрикат для 1 т незавернутой продукции
		В натуре	В сухих веществах	В натуре	В сухих веществах
Рецептура готовых конфет из полуфабриката на 1 т
Корпус	91,0	758,85	690,55	758,85	690,55
Шоколадная глазурь	99,1	251,01	248,75	251,01	248,75
Итого	-	1009,86	939,3	1009,86	939,3
Выход	93,0	1000,0	930,0	1000,0	930,0
Рецептура полуфабриката - корпус на 758,85 кг
Помада сахарная	91,0	985,74	897,03	748,01	680,69
Порошок из высушенных и измельченных листьев грецкого ореха	96,0	20,19	19,38	15,32	14,71
Ванилин	-	0,19	-	0,14	-
Итого	-	1006,12	916,41	763,47	695,40
Выход	91,0	1000,0	910,0	758,85	690,55
Влажность 9,0±2,0%
Рецептура полуфабриката - помада сахарная на 760,0 кг
Сахар-песок	99,85	825,97	824,73	617,83	616,90
Патока	78,0	121,10	94,46	90,59	70,66
Итого	-	947,07	919,19	712,24	687,56
Выход	91,0	1000,0	910,0	748,01	680,69
Сводная рецептура
Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья, кг
		По сумме полуфабрикатов для 1 т незавернутой продукции		На 1 т готовой продукции (без заверточных материалов)
		В натуре	В сухих веществах	В натуре	В сухих веществах
Шоколадная глазурь	99,1	251,01	248,75	252,83	250,55
Сахар-песок	99,85	617,83	616,90	622,29	621,36
Патока	78,0	90,59	70,66	91,24	71,17
Порошок из высушенных и измельченных листьев грецкого ореха	96,0	15,32	14,71	15,44	14,82
Ванилин	-	0,14	-	0,14	-
Итого	-	974,89	951,02	981,94	957,90
Выход	93,0	1000,0	930,0	1000,0	930,0

Таблица 3
Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья, кг
		На 1 т полуфабриката		На полуфабрикат для 1 т незавернутой продукции
		В натуре	В сухих веществах	В натуре	В сухих веществах
Рецептура готовых конфет из полуфабриката на 1 т.
Корпус	91,0	758,85	690,55	758,85	690,55
Шоколадная глазурь	99,1	251,01	248,75	251,01	248,75
Итого	-	1009,86	939,3	1009,86	939,3
Выход	93,0	1000,0	930,0	1000,0	930,0
Рецептура полуфабриката - корпус на 758,85 кг
Помада сахарная	91,0	964,74	877,91	732,08	666,19
Порошок из высушенных и измельченных листьев грецкого ореха	96,0	40,10	38,50	30,43	29,21
Ванилин	-	0,19	-	0,14	-
Итого	-	1005,03	916,41	762,65	695,40
Выход	91,0	1000,0	910,0	758,85	690,55
Влажность 9,0±2,0%
Рецептура полуфабриката - помада сахарная на 760,0 кг
Сахар-песок	99,85	825,97	824,73	604,68	603,77
Патока	78,0	121,10	94,46	88,65	69,15
Итого	-	947,07	919,19	693,33	672,92
Выход	91,0	1000,0	910,0	732,08	666,19
Сводная рецептура
Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья, кг
		По сумме полуфабрикатов для 1 т незавернутой продукции		На 1 т готовой продукции (без заверточных материалов)
		В натуре	В сухих веществах	В натуре	В сухих веществах
Шоколадная глазурь	99,1	251,01	248,75	252,87	250,59
Сахар-песок	99,85	604,68	603,77	609,14	608,23
Патока	78,0	88,65	69,15	89,30	69,65
Порошок из высушенных и измельченных листьев грецкого ореха	96,0	30,43	29,21	30,65	26,43
Ванилин	-	0,14	-	0,14	-
Итого	-	974,91	950,88	982,10	957,90
Выход	93,0	1000,0	930,0	1000,0	930,0

Таблица 4
Наименование показателей	Значение показателей
	Известные состав и способ (пример 1)	Заявляемые состав и способ
		Пример 2	Пример 3	Пример 4
Физико-химические показатели
Содержание сухих веществ, %	90,5	90	88,5	89
Содержание редуцирующих веществ, %	5,5	5,5	5,6	5,6
Содержание кристаллов до 20 мкм, %	70	80	92	92
Содержание йода, мг %/1 т гот. прод.	отсутствие	0,977	4,771	9,353
Органолептические показатели
Цвет	белый	слабо-зеленоватый оттенок	светло-зеленый	темно-зеленый
Вкус	характерный для данного изделия	слабый вкус добавки	слабый вкус добавки	средне выраженный вкус добавки
Запах	свойственный данному изделию
Консистенция	мелкокристаллическая	мелкокристаллическая, пластичная, однородная