способ производства консервов "рассольник с курицей"

Формула изобретения

Способ производства консервов в виде рассольника с курицей, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в топленом жире репчатого лука, лука-порея и белых кореньев, резку и бланширование картофеля, резку и замораживание щавеля и зелени, резку соленых огурцов и курятины, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода со сметаной, огуречным рассолом, поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом, фасовку полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

курица	500
топленый жир	18,7
белые коренья	124,5-126,5
репчатый лук	46,8-47,4
лук-порей	35,1-35,55
щавель	55
соленые огурцы	76,3
картофель	384-405
зелень	25
сметана	50
огуречный рассол	50
соль	10,48
перец черный горький	0,2
лавровый лист	0,08
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд.

Известен способ производства кулинарного блюда "Рассольник с курицей", предусматривающий варку и отделение от бульона курицы, удаление из нее костей и резку, резку и пассерование в топленом жире репчатого лука, лука-порея и белых кореньев, резку щавеля, соленых огурцов, картофеля и зелени, добавление к бульону репчатого лука, лука-порея, белых кореньев, картофеля, соленых огурцов, перца и лаврового листа, варку в течение 20-30 минут, добавление огуречного рассола и поваренной соли, варку до готовности, добавление за 5-10 минут до окончания варки щавеля и добавление курятины, сметаны и зелени с получением готового блюда (Манкевич О.И. Блюда из птицы - Мн.: БелЭн, 1994, с.80).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Рассольник с курицей" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в топленом жире репчатого лука, лука-порея и белых кореньев, резку и бланширование картофеля, резку и замораживание щавеля и зелени, резку соленых огурцов и курятины, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода со сметаной, огуречным рассолом, поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом, фасовку полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

курица	500
топленый жир	18,7
белые коренья	124,5-126,5
репчатый лук	46,8-47,4
лук-порей	35,1-35,55
щавель	55
соленые огурцы	76,3
картофель	384-405
зелень	25
сметана	50
огуречный рассол	50
соль	10,48
перец черный горький	0,2
лавровый лист	0,08
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные репчатый лук, лук-порей и белые коренья нарезают и пассеруют в топленом жире. Подготовленный картофель нарезают и бланшируют. Подготовленные щавель и зелень нарезают и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленные соленые огурцы и курятину нарезают. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода со сметаной, огуречным рассолом, поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом. Полученную смесь и костный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное - в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ГОСТ 18316.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем приготовления первого обеденного блюда из консервов при их разведении питьевой водой в соотношении 1:1 и культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 5,6·10⁴ и для контрольного продукта 4,3·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.