способ производства консервов "рассольник с куриными потрохами" специального назначения

Формула изобретения

Способ производства консервов в виде рассольника с куриными потрохами специального назначения, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в топленом масле и измельчение на волчке репчатого лука, лука-порея и белых кореньев, резку, бланширование и измельчение на волчке картофеля, замораживание и измельчение на волчке щавеля и зелени, измельчение на волчке соленых огурцов и куриных потрохов, смешивание перечисленных компонентов со сметаной, костным бульоном, огуречным рассолом, поваренной солью и CO₂-экстрактами перца черного горького и лаврового листа, фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

куриные потроха	65,24
топленое масло	9,39
белые коренья	62,25-63,25
репчатый лук	23,4-23,7
лук-порей	17,55-17,78
щавель	27,5
соленые огурцы	38,15
картофель	192-202,5
зелень	12,5
сметана	25
огуречный рассол	25
соль	5,24
CO2-экстракт перца черного горького	0,005
CO2-экстракт лаврового листа	0,004
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к технологии производства консервированных первых обеденных блюд для космического питания,

Известен способ производства кулинарного блюда "Рассольник с куриными потрохами", предусматривающий варку, отделение от бульона и резку куриных потрохов, резку и пассерование в топленом жире репчатого лука, лука-порея и белых кореньев, резку щавеля, соленых огурцов, картофеля и зелени, добавление к бульону репчатого лука, лука-порея, белых кореньев, картофеля, соленых огурцов, перца и лаврового листа, варку в течение 20-30 минут, добавление огуречного рассола и поваренной соли, варку до готовности, добавление за 5-10 минут до окончания варки щавеля и добавление куриных потрохов, сметаны и зелени с получением готового блюда (Манкевич О.И., Блюда из птицы. - Мн.: БелЭн, 1994, с.80).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов для космического питания, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Рассольник с куриными потрохами" специального назначения предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в топленом масле и измельчение на волчке репчатого лука, лука-порея и белых кореньев, резку, бланширование и измельчение на волчке картофеля, замораживание и измельчение на волчке щавеля и зелени, измельчение на волчке соленых огурцов и куриных потрохов, смешивание перечисленных компонентов со сметаной, костным бульоном, огуречным рассолом, поваренной солью и CO₂-экстрактами перца черного горького и лаврового листа, фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

куриные потроха	65,24
топленое масло	9,39
белые коренья	62,25-63,25
репчатый лук	23,4-23,7
лук-порей	17,55-17,78
щавель	27,5
соленые огурцы	38,15
картофель	192-202,5
зелень	12,5
сметана	25
огуречный рассол	25
соль	5,24
CO2-экстракт перца черного горького	0,005
CO2-экстракт лаврового листа	0,004
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные репчатый лук, лук-порей и белые коренья нарезают, пассеруют в топленом масле и измельчают на волчке. Подготовленный картофель нарезают, бланшируют и измельчают на волчке. Подготовленные щавель и зелень подвергают замораживанию, желательно медленному, и измельчают на волчке. Подготовленные соленые огурцы и куриные потроха измельчают на волчке. Перечисленные компоненты смешивают со сметаной, костным бульоном, огуречным рассолом, поваренной солью и CO₂-экстрактами перца черного горького и лаврового листа. Полученную смесь фасуют в алюминиевые тубы при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ТУ 10.04.18.18.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 5,6·10⁴ и для контрольного продукта 4,3·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы для космического питания, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.