способ производства пшеничной муки и пшеничная мука, полученная этим способом (варианты)

Формула изобретения

1. Способ производства пшеничной муки, включающий подготовку зерна к помолу путем очистки зерновой массы от примесей, обработки поверхности зерна и его гидротермической обработки, поэтапное измельчение подготовленного зерна на вальцовых станках в драном и размольном процессах, поэтапное сортирование продуктов дробления на ситовеечных системах и формирование муки по сортам, при этом отруби драного процесса делят на две фракции с размерами частиц 0,8 и < 0,8 мм, затем смешивают муку высшего сорта, муку 1 сорта, муку 2 сорта, отруби драного процесса с размером частиц < 0,8 мм и отруби с зародышем размольного процесса при следующем соотношении компонентов, вес.%:

мука высшего сорта	26,0%
мука 1 сорта	45,4%
мука 2 сорта	13,0%
отруби драного процесса с размером частиц < 0,8 мм	7,8%
отруби с зародышем размольного процесса	7,8%

2. Способ производства пшеничной муки, включающий подготовку зерна к помолу путем очистки зерновой массы от примесей, обработки поверхности зерна и его гидротермической обработки, поэтапное измельчение подготовленного зерна на вальцовых станках в драном и размольном процессах, поэтапное сортирование продуктов дробления на ситовеечных системах и формирование муки по сортам, при этом отруби драного процесса делят на фракции с размером частиц 0,8 и < 0,8 мм, затем смешивают муку 1 сорта, муку 2 сорта и отруби с зародышем размольного процесса при следующем соотношении компонентов, вес.%:

мука 1 сорта	64,0%
мука 2 сорта	16,0%
отруби с зародышем размольного процесса	20%

3. Пшеничная мука, характеризующаяся тем, что она содержит муку высшего сорта, муку 1 сорта, муку 2 сорта, отруби драного процесса с размером частиц < 0,8 мм и отруби с зародышем размольного процесса при следующем соотношении компонентов, вес.%:

мука высшего сорта	26,0%
мука 1 сорта	45,4%
мука 2 сорта	13,0%
отруби драного процесса с размером частиц < 0,8 мм	7,8%
отруби с зародышем размольного процесса	7,8%

4. Пшеничная мука, характеризующаяся тем, что она содержит муку 1 сорта, муку 2 сорта и отруби с зародышем размольного процесса при следующем соотношении компонентов:

мука 1 сорта	64%
мука 2 сорта	16%
отруби с зародышем размольного процесса	20%

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к мукомольной промышленности, в частности к технологии производства пшеничной муки с высоким содержанием зародыша и пищевых волокон.

Известно, что хлеб является одним из главных продуктов питания населения России. За счет потребления хлеба покрывается около трети суточной энергетической потребности рациона человека. Однако основная масса хлеба и хлебобулочных изделий выпекается из сортовой муки, при получении которой основной технологической задачей является как можно более полное отделение от эндосперма оболочек и зародыша зерна. А именно в этих частях зерна содержатся наиболее ценные биологически активные вещества и витамины. Удаление периферийных компонентов в процессе переработки зерна существенно обедняет муку, полученную из чистого эндосперма.

Зародыш богат белком, жирами, минеральными веществами (железо, магний, фосфор, селен, йод), витаминами (В₁ , В₂, РР, В₆, Е).

Пищевые волокна, являясь хорошими сорбентами, участвуют в выведении из организма многих токсичных веществ, взаимодействуют с желчными кислотами, предотвращая их рециркуляцию в пищевом тракте, снижают уровень холестерина в крови.

Поиск, проведенный по отечественным и зарубежным источникам информации, показал, что в технике известны способы производства муки, которая содержала бы в своем составе зародыш и пищевые волокна.

Известен способ получения муки из цельно смолотого зерна (обойная мука), который заключается в простом размоле зерна с формированием одного вида муки без выделения отрубей (Н.С.Беркутова, И.А.Швецова "Технологические свойства пшеницы и качество продуктов и переработки", М., "Колос", 1984, с.200).

В отличии от сортовой, такая мука имеет наивысшую пищевую ценность. Она богата витаминами, минеральными веществами за счет того, что содержит все составляющие части зерна.

Однако при получении муки из цельно смолотого зерна возникает проблема качества полученной муки, ее низкие хлебопекарные свойства, связанные, в частности, с неоднородностью ее гранулометрического состава, а также значительной степенью повреждения зерен крахмала при измельчении зерна. Размеры частиц муки и их однородность существенно влияют на скорость протекания в тесте биохимических и коллоидных процессов и, как следствие, на свойства теста, качество и выход хлеба.

Известен способ производства хлебопекарной муки "Алания" из цельно смолотого зерна мягкой пшеницы с повышенным содержанием зародыша и оболочек с более крупными частицами, предназначенной для выпечки специальных хлебобулочных изделий, рекомендуемых в лечебном и профилактическом питании (патент РФ №2145260). Муку получают путем измельчения на вальцовых станках четырех-пяти драных систем традиционно подготовленного к сортовому помолу зерна пшеницы без применения обоечных машин при удельной нагрузке на вальцы первой драной системы 500-550 кг/см. сут при извлечении продукта, проходящего через сито 1, в количестве 30-35% от массы поступающего на нее подготовленного зерна. Для сортирования продуктов измельчения после каждого вальцового станка драного процесса в рассеве используют сито с размером отверстий 1 мм, а в полученную муку направляют все проходовые фракции этих сит и схода с сит последней системы драного процесса. При осуществлении способа получают новый вид муки "Алания", обогащенной неразрушенными клетками зародыша и крупными сростками отрубянистых частиц с эндоспермом.

Как следует из описания изобретения, данным способом получают один вид муки, в который направляют все проходовые фракции, прошедшие через сито с размером отверстий 1 мм. Фактически это та же обойная мука.

Здесь следует отметить, что само зерно хоть и богато витаминами, минеральными веществами, но все-таки их содержание является недостаточным даже в зерне, и соответственно, в муке, полученной из цельно смолотого зерна, по сравнению с рекомендованным Постановлением главного санитарного врача России за № К 148 от 16.09.03.

За прототип взят технологический процесс сортового помола пшеницы на мукомольных мельницах (Г.А.Егоров "Малая мукомольная мельница", Санкт-Петербург, ГИОРД, 2000 г.), который включает подготовку зерна к помолу путем очистки зерновой массы от примесей, обработки поверхности зерна и его гидротермической обработки, поэтапное измельчение подготовленного зерна на вальцовых станках в драном и размольном процессах, поэтапное сортирование продуктов дробления на ситовеечных системах и формирование муки по сортам: высший сорт, 1 сорт и 2 сорт.

При этом количественное соотношение формируемой по сортам муки составляет соответственно: высший сорт - 35%, 1 сорт - 35%, 2 сорт - 10%. А все отруби драного процесса в количестве 14% и отруби с зародышем размольного процесса в количестве 6% поступают в один бункер и далее - на корм скоту, что, как указывалось выше, существенно обедняет муку из-за низкого содержания в ней, прежде всего зародыша, и как следствие, низкого содержания витаминов, минеральных веществ, которые относятся к важнейшим, в большинстве случаев, незаменимым компонентам питания.

Как показали исследования, даже самый сбалансированный и разнообразный рацион дефицитен по большинству витаминов и минералов. Поэтому в последние годы уделяется большое внимание проблеме витаминизации продуктов питания. А так как хлеб является основным источником питания, то в первую очередь он и должен быть носителем витаминов и минеральных веществ.

Задачей настоящего изобретения является разработка способов производства пшеничной муки, которая отвечала бы вышеуказанным требованиям. Поставленная задача решена изобретением.

Технический результат, достигаемый при использовании изобретения, заключается в получении заявленным способом муки с более высоким содержанием витаминов и минералов по отношению к зерну за счет увеличения в ней концентрации зародыша и пищевых волокон, а также обладающей хорошими хлебопекарными свойствами.

Поставленная задача решается тем, что способ производства пшеничной муки включает подготовку зерна к помолу путем очистки зерновой массы от примесей, обработки поверхности зерна и его гидротермической обработки, поэтапное измельчение подготовленного зерна на вальцовых станках в драном и размольном процессах, поэтапное сортирование продуктов дробления на ситовеечных системах и формирование муки по сортам. При этом отруби драного процесса делят на две фракции: с размером частиц 0,8 мм и < 0,8 мм. Затем смешивают муку высшего сорта, муку 1 сорта, муку 2 сорта, отруби драного процесса с размером частиц < 0,8 мм и отруби с зародышем размольного процесса при соотношении компонентов в вес.%, которое составляет: мука высшего сорта - 26,0%, мука 1 сорта - 45,4%, мука 2 сорта - 13,0%, отруби с размером частиц 0,8 мм - 7,8%, отруби с зародышем размольного процесса - 7,8%.

Поставленная задача решается также тем, что способ производства пшеничной муки включает подготовку зерна к помолу путем очистки зерновой массы от примесей, обработки поверхности зерна и его гидротермической обработки, поэтапное измельчение подготовленного зерна на вальцовых станках в драном и размольном процессах, поэтапное сортирование продуктов дробления на ситовеечных системах и формирование муки по сортам. При этом отруби драного процесса делят на две фракции: с размером частиц 0,8 мм и < 0,8 мм. Затем смешивают муку 1 сорта, муку 2 сорта и отруби с зародышем размольного процесса при соотношении компонентов в вес.%, которое составляет мука 1 сорта - 64,0%, мука 2 сорта - 16,0%, отруби с зародышем размольного процесса - 20,0%.

Поставленная задача решается также тем, что пшеничная мука характеризуется тем, что она содержит муку высшего сорта, муку 1 сорта, муку 2 сорта и отруби драного процесса с размером частиц < 0,8 мм и отруби с зародышем размольного процесса при следующем соотношении компонентов, вес.%:

мука высшего сорта	26,0
мука 1 сорта	45,4
мука 2 сорта	13,0
отруби с размером частиц < 0,8 мм	7,8
отруби с зародышем размольного процесса	7,8

Поставленная задача решается также и тем, что пшеничная мука характеризуется тем, что она содержит муку 1 сорта, муку 2 сорта, отруби с зародышем размольного процесса при следующем соотношении компонентов, вес.%:

мука 1 сорта	64,0
мука 2 сорта	16,0
отруби с зародышем размольного процесса	20,0

Заявляемые варианты способа позволяют получать два вида муки с более высоким %-ным содержанием в ней витаминов и минералов по отношению к зерну. Это достигается как оптимально подобранными условиями помола, так и последующим избирательным смешиванием полученных фракций и их количественным соотношением.

Во-первых, при размоле зерна отруби драного процесса делят на две фракции: крупные отруби с размером частиц 0,8 мм (их количество при традиционном помоле составляет 8%) и мелкие отруби с размером частиц < 0,8 мм (6%). Крупные отруби, которые содержат не более 0,3% зародыша из процесса выводятся. А мелкие отруби драного процесса и отруби с зародышем размольного процесса (6%) поступают в отдельные накопительные бункера для последующего получения готового продукта.

Далее проводят избирательное смешивание полученных фракций.

В первом варианте смешивают все виды сортовой муки, отруби драного процесса с размером частиц < 0,8 мм и отруби с зародышем размольного процесса. При этом количества ингредиентов подобраны таким образом, чтобы не только повысить концентрацию зародыша и пищевых волокон, но и получить муку с клейковиной, позволяющей выпекать хлеб по пористости на уровне хлеба 2 сорта, т.е. сохранить ее хорошие хлебопекарные свойства.

Такое количественное соотношение смешиваемых фракций позволяет повысить концентрацию зародыша, а следовательно, и витаминов и минеральных веществ, в муке на 30% по отношению к зерну.

Во втором варианте смешивают муку 1 сорта, муку 2 сорта и отруби с зародышем размольного процесса. Мука высшего сорта, которая содержит незначительное количество зародыша и пищевых волокон, т.к. получена из чистого эндосперма и отруби драной системы с размером частиц < 0,8 мм выведены из стадии получения готового продукта. Соответственно произошло перераспределение количественного соотношения оставшихся компонентов, которое позволило не только повысить концентрацию зародыша почти на 40% по отношению к зерну, но и также получить муку с клейковиной более 26%, позволяющую выпекать хлеб по пористости на уровне хлеба 2 сорта.

Более подробно предлагаемое техническое решение описано с помощью примера конкретного выполнения, не ограничивающего изобретение.

Зерно пшеницы направляют в зерноочистительное отделение, где его традиционными методами готовят к сортовому помолу: очищают от примесей, подвергают гидротермической обработке. Подготовленное таким образом зерно направляют на поэтапный размол на вальцовых станках 3-4 драных систем (драной процесс). Измельченное зерно с каждой драной системы сортируют на ситовеечных системах. При этом отруби драного процесса (сходовый продукт) делят на две фракции: с размером частиц 0,8 мм (крупные отруби) и < 0,8 мм (мелкие отруби), которые направляют в отдельные накопительные бункера, а проходовые фракции последней драной системы направляют на вальцовые станки размольного процесса для дальнейшего измельчения. Муку, полученную в размольном процессе, формируют по сортам: высший сорт, 1 сорт, 2 сорт и направляют в отдельные бункера. Отруби с зародышем, полученные в размольном процессе, также направляют в отдельный бункер. Далее через дозатор согласно процентному содержанию полученные фракции пневмотранспортом направляют в смеситель для получения готовой муки.

Полученная в описанном процессе мука имеет следующие показатели качества:

зольность - не менее 1,5 и не более зольности зерна после очистки:

влажность - не более 15%;

клейковина сырая - не менее 26%;

запах - свойственный пшеничной муке, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневый;

вкус - свойственный пшеничной муке с привкусом отрубей, не кислый, не горький;

цвет - бежевато-кремовый, светло-бежевый, желтовато- или серовато-бежевый.

Визуально полученная мука представляет собой однородный сыпучий продукт с мелкими отрубянистыми частицами.

Мука, полученная заявленными способами, была исследована на содержание в ней витаминов и минералов аккредитованной научно-исследовательской лабораторией микропримесей при Томском политехническом университете. Результаты исследований показали, что процентное содержание витаминов и минералов в муке, полученной заявленными способами, выше по отношению к цельному зерну и полностью соответствует рекомендованному постановлением главного санитарного врача России.

Заявляемые варианты способа производства пшеничной муки просты, технологичны, не требуют разработки специального оборудования и могут быть легко воспроизведены без каких-либо изменений основных узлов на существующих малых и больших мельницах сортового помола. Следовательно, техническое решение обладает промышленной применимостью.