профилактический кисломолочный продукт

Классы МПК:A23C9/13 с использованием добавок
A23C9/133 фруктовых и(или) овощных
Автор(ы):, ,
Патентообладатель(и):Автономная некоммерческая организация высшего профессионального образования "Омский экономический институт" (RU),
Федеральное государственное образовательное учреждение Высшего профессионального образования Омский государственный аграрный университет (RU)
Приоритеты:
подача заявки:
2005-08-09
публикация патента:

Изобретение относится к молочной промышленности. Продукт содержит кисломолочную закваску, сыворотку сухую или пахту сухую, стимулирующие вещества, стабилизатор консистенции, витаминную или минеральную добавку, вкусовой компонент, сахар-песок и молочную основу. В качестве стимулирующих веществ используют кукурузный экстракт, или экстракт солодки, или концентрат лактулозы. В качестве катализатора консистенции используют пектин или комплексные пектиносодержащие стабилизирующие системы. Изобретение позволяет повысить пищевую и биологическую ценность, органолептические показатели, а также придать продукту радиопротекторные и иммуностимулирующие свойства. 4 з.п. ф-лы, 4 табл.

Формула изобретения

1. Профилактический кисломолочный продукт, содержащий молочную основу, кисломолочную закваску с симбиотическими культурами бифидобактерий Bifidobacterium longum штамм 1253 и биологически активную добавку, отличающийся тем, что он дополнительно содержит сыворотку или пахту сухую, стимулирующие вещества, стабилизатор консистенции, вкусовой компонент, сахар-песок, а кисломолочная закваска дополнительно содержит культуры Lactobacterium bulgaricum или кефирные грибки, в качестве биологически активной добавки используют витаминную и минеральную добавку при следующем соотношении компонентов, кг/1000 кг:

Кисломолочная закваска 50-100
Сыворотка сухая 60-150
или пахта сухая 60-150
Стимулирующие вещества 3-100
Стабилизатор консистенции3-15
Витаминная или минеральная добавка0,03-5
Вкусовой компонент 60-200
Сахар-песок 30-130
Молочная основа Остальное

2. Профилактический кисломолочный продукт по п.1, отличающийся тем, что в качестве стимулирующих веществ используют кукурузный экстракт, или экстракт солодки, или концентрат лактулозы.

3. Профилактический кисломолочный продукт по п.1, отличающийся тем, что в качестве стабилизатора консистенции используют пектин или комплексные пектинсодержащие стабилизирующие системы.

4. Профилактический кисломолочный продукт по п.1, отличающийся тем, что в качестве витаминной добавки используют витаминные премиксы, а в качестве минеральной добавки используют лактат кальция или лактат двухвалентного железа.

5. Профилактический кисломолочный продукт по п.1, отличающийся тем, что в качестве вкусового компонента используют овощные или фруктовые или ягодные пюре.

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к молочной промышленности.

Известна ферментированная композиция для восстановления естественной микрофлоры желудочно-кишечного тракта, содержащая растительную эмульсию, нормализованную сывороточными белками и сквашенную культурами Lactobacillus acidophilus, сливки 30%-ной жирности, овощные наполнители и стабилизатор, отличающаяся тем, что она дополнительно содержит концентрат лактулозы "Лактусан", в качестве растительной эмульсии она содержит нутовую эмульсию, в качестве овощного наполнителя - смесь соков свеклы, моркови и капусты, взятых в соотношении 0,7:1:1 и сброженных культурами Lactobacillus acidophilus и Bifidobacterium bifidum, взятых в соотношении 1:1, в количестве 6 об.% к общему объему сока до pH 3,8-3,9, а в качестве стабилизатора - смесь глицина и сахарозы, взятых в отношении 1:3, при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Нутовая эмульсия 79-85

Сливки 30% жирности 5-8

Концентрат лактулозы "Лактусан" 1,5-2,0

Овощной наполнитель 8-10

Стабилизатор 0,5-1,0

Недостатком ферментированной композиции для восстановления естественной микрофлоры желудочно-кишечного тракта является то, что она имеет невысокую пищевую, биологическую ценность и органолептические показатели [Патент №223 6241, МПК 7 А61К 35/74, А23С 9/12, A23L 1/30].

Известен профилактический кисломолочный продукт, содержащий молочную основу, бакконцентрат или кисломолочную закваску на основе культуры Lactobacillus acidophilus штамм 317/402 с титром 108-1010 КОЕ/мл в составе с симбиотическими культурами Bifidobacterium longum штамм 1253 и Streptococcus thermophilus, штаммы 2096 и/или 3166 в соотношении 1:(1,5-10):(1:7), биологически активную добавку, в качестве которой используют экстракт стевии при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Бакконцентрат или кисломолочная закваска на основе культуры Lactobacillus acidophilus штамм 317/402 в составе ее с симбиотическими культурами Bifidobacterium longum штамм 1253 и Streptococcus thermophilus, штаммы 2096 и/или 3166 - 0,1-30,

Экстракт стевии - 0,03-0,3,

Молочная основа - остальное [Патент №2225123, МПК 7 А23С 9/12, А23С 9/123, А23С 23/00, А23G 9/00].

Недостатком данного профилактического кисломолочного продукта является то, что он имеет невысокую пищевую и биологическую ценность, низкие органолептические показатели, а также не обладает радиопротекторными и иммуностимулирующими свойствами.

Целью изобретения является повышение пищевой и биологической ценности, органолептических показателей, а также придание радиопротекторных и иммуностимулирующих свойств.

Поставленная задача достигается тем, что профилактический кисломолочный продукт, содержащий молочную основу, кисломолочную закваску с симбиотическими культурами бифидобактерий В. longum, штам 1253 и биологически активную добавку, дополнительно содержит сыворотку или пахту сухую, стимулирующие вещества, стабилизатор консистенции, вкусовой компонент, сахар-песок, а кисломолочная закваска дополнительно содержит культуры Lbm. bulgaricum или кефирные грибки, в качестве биологически активной добавки используют витаминную или минеральную добавку при следующем соотношении компонентов, кг на 1000 кг:

Кисломолочная закваска - 50-100

Сыворотка сухая - 60-150

или пахта сухая - 60-150

Стимулирующие вещества - 3-100

Стабилизатор консистенции - 3-15

Витаминная или минеральная добавка - 0,03-5

Вкусовой компонент - 60-200

Сахар-песок - 30-130

Молочная основа - остальное.

Введение в состав профилактического кисломолочного продукта сыворотки или пахты сухой позволяет корректировать белково-углеводный состав продукта, повышая тем самым его пищевую и биологическую ценность. Кроме того, сухие сыворотка и пахта содержат комплекс веществ, необходимых для роста пробиотических микроорганизмов.

Введение в профилактический кисломолочный продукт сыворотки или пахты сухой в количестве менее 60 кг на 1000 кг не обеспечивает должного эффекта повышения пищевой и биологической ценности, а введение более 150 кг на 1000 кг продукта ухудшает органолептические показатели.

Введение в профилактический кисломолочный продукт стимулирующих веществ, например кукурузного экстракта, или экстракта солодки, или концентрата лактулозы, обеспечивает рост бифидобактерий при ферментации продукта, при этом количество жизнеспособных клеток бифидобактерий составляет не менее 1·107, что соответствует требованиям к пробиотическим продуктам.

Введение в профилактический кисломолочный продукт стимулирующих веществ менее 3 кг на 1000 кг не оказывает существенного влияния на рост и развитие пробиотической микрофлоры, а введение стимулирующих веществ более 100 кг на 1000 кг продукта приводит к ухудшению органолептических показателей и быстрому нарастанию кислотности в процессе ферментации.

Введение в состав профилактического кисломолочного продукта стабилизатора консистенции, например пектина или комплексной пектинсодержащей стабилизирующей системы, обеспечивает улучшение органолептических показателей, в том числе консистенции профилактического кисломолочного продукта, а также придает радиопротекторные свойства, то есть способствует связыванию и выведению из организма вредных веществ.

Введение стабилизатора консистенции менее 3 кг на 1000 кг не обеспечивает необходимых органолептических показателей профилактического кисломолочного продукта и радиопротекторных свойств, а введение более 15 кг на 1000 кг продукта приводит к ухудшению органолептических показателей, а также экономически является нецелесообразным.

Введение в состав профилактического кисломолочного продукта вкусового компонента способствует повышению пищевой ценности и органолептических показателей продукта.

Введение в состав профилактического кисломолочного продукта вкусового компонента менее 60 кг на 1000 кг не обеспечивает необходимых органолептических показателей и пищевой ценности продукта, а введение вкусового компонента более 200 кг на 1000 кг ухудшает органолептические показатели, консистенцию продукта и экономически является нецелесообразным.

Введение в профилактический кисломолочный продукт сахара-песка обеспечивает заданные органолептические показатели продукта и его пищевую ценность.

Введение в состав профилактического кисломолочного продукта сахара-песка менее 30 кг на 1000 кг не обеспечивает необходимых органолептических показателей продукта, а введение сахара-песка более 130 кг на 1000 кг придает излишне сладкий вкус.

Кисломолочная закваска придает пробиотические свойства профилактическому кисломолочному продукту. Введение в ее состав культур Lbm. bulgaricum или кефирных грибков обеспечивает развитие бифидобактерий, поскольку молочнокислые бактерии, используя растворимый в молоке кислород, снижают окислительно-восстановительный потенциал молока до нужного для развития бифидобактерий уровня и накапливают в молоке пептиды и аминокислоты, стимулирующие рост бифидобактерий.

Действие микроорганизмов-пробиотиков, используемых в составе закваски для профилактического кисломолочного продукта, осуществляется в следующих направлениях: подавление численности нежелательных микроорганизмов; изменение метаболизма микробов; стимуляция иммунитета организма-хозяина; детоксикация экзогенных и эндогенных субстратов и метаболитов. Все вышеизложенное позволяет заключить, что профилактический кисломолочный продукт обладает радиопротекторными и иммуностимулирующими свойствами.

Введение кисломолочной закваски менее 50 кг на 1000 кг не обеспечивает необходимых пробиотических свойств профилактического кисломолочного продукта, а введение закваски более 100 кг на 1000 кг ухудшает органолептические показатели продукта.

Введение в состав профилактического кисломолочного продукта биологически активной добавки, в качестве которой используют витаминную или минеральную добавку, обеспечивает содержание в продукте комплекса витаминов или минеральных веществ, что способствует повышению пищевой ценности продукта.

При введении витаминной или минеральной добавки менее 0,03 кг на 1000 кг не обеспечивается профилактическое содержание витаминов и минеральных веществ, а введение витаминной или минеральной добавки более 5 кг на 1000 кг приводит как к ухудшению органолептических свойств продукта, так и является экономически нецелесообразным.

В таблице 1 приведены примеры рецептур профилактического кисломолочного продукта.

Таблица 1
Рецептура профилактического кисломолочного продукта
Компоненты Рецептура на 1000 кг
1 23
Молоко цельное695,585623,95 699,0
Сыворотка сухая100,0- 100,0
Пахта сухая -80,0-
Кисломолочная закваска, содержащая бифидобактерии В. longum, штамм 1253 и Lbm. Bulgaricum 50,0-50,0
Кисломолочная закваска, содержащая бифидобактерии В. longum, штамм 1253 и кефирные грибки -50,0-
Кукурузный экстракт14,0 --
Экстракт солодки- 80,0-
Концентрат лактулозы-- 1,0
Пектин низкометоксилированный 10,0- -
Лигомм AJS (желатин + пектин Е440) -6,0 7,0
Витаминный премикс (витамин Е, А, С, D, B1, В2, В6, В12, РР, фолиевая кислота)0,415- -
Лактат двухвалентного железа-0,050 -
Лактат кальция -- 3,0
Тыквенно-морковное пюре 70,0--
Абрикосовое пюре- 100,0-
Черносмородиновое пюре-- 80,0
Сахар-песок 60,060,060,0

Профилактический кисломолочный продукт готовят следующим образом: молоко-сырье принимают по массе и качеству, охлаждают до температуры 4±2°С и подают в резервуар для хранения (не более 6 часов), далее молоко нагревают до температуры 55±2°С и подают на очистку и нормализацию. В молоко вносят сухую сыворотку при температуре 42±2°С, стимулирующие вещества, стабилизатор консистенции, сахар-песок, перемешивают и пастеризуют при температуре 80-85°С с выдержкой 2-3 мин. Смесь охлаждают до температуры заквашивания - 37±2°С и направляют в резервуары для сквашивания, вносят закваску, смесь перемешивают в течение 15 мин и оставляют в покое на 35±5 мин, еще раз перемешивают в течение 15 мин и оставляют в покое до сквашивания. Сквашивание осуществляют в течение 6-7 часов и прекращают при образовании достаточно прочного сгустка и активной кислотности pH 4,0-4,55, производят смешивание с вкусовым компонентом, витаминной или минеральной добавкой, перемешивают. Готовый продукт подают на фасовку с температурой 20±2°С и доохлаждают в течение 8-16 часов.

В таблице 2 приведены органолептические показатели профилактического кисломолочного продукта.

Таблица 2
Органолептические показатели профилактического кисломолочного продукта
Наименование показателей Рецептура 1Рецептура 2 Рецептура 3
Внешний вид и консистенцияОднородная, в меру вязкая, нежная
Вкус и запах Чистый, кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов, со вкусом и ароматом внесенного овощного, фруктового или ягодного вкусового компонента, в меру сладкий
ЦветСветло-желтый КремовыйРозовый

Анализ органолептических показателей показывает, профилактический кисломолочный продукт обладает высокой пищевой ценностью и органолептическими показателями.

В таблице 3 представлены химические и физико-химические показатели профилактического кисломолочного продукта.

Таблица 3
Химические и физико-химические показатели профилактического кисломолочного продукта
Показатели Рецептура 1Рецептура 2 Рецептура 3
1 234
Массовая доля сухих веществ, % 18,615,419,0
Массовая доля белков, % 2,42,22,3
Массовая доля жиров, % 1,71,61,7
Массовая доля углеводов, % 10,710,09,9
Зола, %0,6 0,50,5
Кислотность, °Т8085 90

В таблице 4 представлены микробиологические показатели профилактического кисломолочного продукта.

Таблица 4
Микробиологические показатели профилактического кисломолочного продукта
Наименование показателей Рецептура 1Рецептура 2 Рецептура 3
Общее количество микроорганизмов, КОЕ/г1,9·10 82,0·108 1,8·108
Количество бифидобактерий КОЕ/1 г 2,4·107 1,2·1071,1·10 7

Проведенные исследования показывают, что профилактический кисломолочный продукт имеет высокую пищевую, биологическую ценность, пробиотические свойства.

Аналитические результаты позволяют заключить, что профилактический кисломолочный продукт обладает радиопротекторными и иммуностимулирующими свойствами, способствуя связыванию и выведению тяжелых металлов, чужеродных соединений при одновременном стимулировании иммунной системы и оздоровлению кишечного тракта за счет пробиотических культур.

Пробные партии профилактического кисломолочного продукта были изготовлены, исследованы и прошли расширенную дегустацию на кафедре технологии молока и молочных продуктов (ФГОУ ВПО Омский государственный аграрный университет) и кафедре технологии и оборудования (АНО Омский институт предпринимательства и права).

Анализ и дегустация показали, что профилактический кисломолочный продукт, изготовленный по заявляемой композиции, обладает высокими органолептическими показателями, пищевой, биологической ценностью, пробиотическими, радиопротекторными и иммуностимулирующими свойствами.

Профилактический кисломолочный продукт рекомендуется для массового питания людей в условиях неблагоприятных эколого-гигиенических факторов.

Профилактический кисломолочный продукт является продуктом функционального питания, обеспечивающим выведение вредных веществ из организма, стимуляцию иммунной системы и в целом оказывающим оздоравливающий эффект.

Скачать патент РФ Официальная публикация
патента РФ № 2308195

patent-2308195.pdf

Класс A23C9/13 с использованием добавок

профилактический кисломолочный продукт -  патент 2526491 (20.08.2014)
способ производства кисломолочного продукта "тар зрелый" -  патент 2523602 (20.07.2014)
система стабилизатора для готового цельнозернового напитка -  патент 2520650 (27.06.2014)
способ производства кисломолочного продукта с повышенным содержанием йода -  патент 2506801 (20.02.2014)
стерилизованный молочный продукт детского питания на основе комбинированного молока для детей старше года -  патент 2495581 (20.10.2013)
кисломолочные продукты длительного хранения и способы их получения -  патент 2490935 (27.08.2013)
способ производства обогащенного кисломолочного биопродукта -  патент 2490918 (27.08.2013)
способ получения кисломолочного продукта -  патент 2483557 (10.06.2013)
йогурт с низким содержанием сахара -  патент 2478295 (10.04.2013)
способ получения кисломолочного напитка -  патент 2477051 (10.03.2013)

Класс A23C9/133 фруктовых и(или) овощных

композиция для производства творожного глазированного сырка -  патент 2524153 (27.07.2014)
способ производства йогуртного напитка на основе молочно-растительного экстракта скорцонеры -  патент 2517539 (27.05.2014)
способ производства биопродукта "долголетие" -  патент 2514579 (27.04.2014)
стабильная плодовая композиция с высокой концентрацией гуммиарабика -  патент 2501281 (20.12.2013)
кисломолочные продукты длительного хранения и способы их получения -  патент 2490935 (27.08.2013)
получение биокефира функционального назначения с натуральными добавками "боярушка" -  патент 2483558 (10.06.2013)
способ получения кисломолочного продукта -  патент 2483557 (10.06.2013)
полужидкий пищевой продукт, содержащий волокна бета-глюкана -  патент 2462869 (10.10.2012)
йогурт с растительными добавками -  патент 2460306 (10.09.2012)
пищевой продукт, содержащий пробиотик и протонированную слабую одноосновную кислоту, и способ его изготовления -  патент 2438362 (10.01.2012)
Наверх