способ производства мясного продукта с использованием гидролизата мясокостного остатка

Формула изобретения

Способ производства мясного продукта, предусматривающий измельчение мясного сырья, составление фарша, шприцевание его в оболочку и термообработку колбасных батонов, причем при составлении фарша в него одновременно вносят композицию, состоящую из первой, второй и третьей фракции гидролизатов мясокостного остатка в соотношении 1:0,5:0,3-5:3:0,5, при этом первая фракция содержит 83,75...95,3% сырого протеина при растворимости 95,0...95,3% и влажности 4,6...6,7%, вторая фракция содержит 61,85...75,63% сырого протеина, 19,6...20,37% поваренной соли при растворимости 95,0% и влажности 4,6...5,5%, третья фракция содержит 24,97...26,53% сырого протеина, 16,1...16,88% усвояемого кальция, 20,15...22,19% поваренной соли при растворимости 77,8% и влажности 2,8...4,3%, причем композицию вносят в фарш мясных продуктов из расчета 1,3...7 кг в 100 кг фарша.

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к производству мясных продуктов. Способ производства включает измельчение мясного сырья, составление фарша с одновременным внесением композиции, улучшающей влагосвязывающую способность и выполняющей роль стабилизатора-эмульгатора. Композиция состоит из смеси трех фракций сухого порошкообразного гидролизата, полученного из мясокостного остатка. При производстве вареных колбас композицию вносят в фарш из расчета 1,3...7 кг. В результате обеспечивается создание продукта с улучшенными структурно-реологическими характеристиками, влагосвязывающей способностью, биологической ценностью, сниженной себестоимостью.

Описание изобретения.

Изобретение относится к производству мясных продуктов и может быть использовано на предприятиях мясной промышленности и общественного питания.

Наиболее близким по существу является способ производства вареных колбасных изделий, включающий подготовку мясного сырья, измельчение, посол, приготовление фарша с введением добавки для корректировки минерального состава, полученной при переработке кости, формование батонов и термическую обработку. В качестве добавки для корректировки минерального состава используют белково-минеральный препарат из мясокостного остатка в количестве 1...2% к массе мясного сырья, полученный путем многократной кислотной экстракции остатка, осаждения белка и его сушки (см.патент SU 1780681 А1, Кл. А22С 11/00, А23L 1/31, 1/29, 1990).

Недостатком данного способа является то, что при получении белково-минерального препарата путем многократной экстракции и далее осаждения белка используется двойная химическая обработка сначала мясокостного остатка, а затем при осаждении белка. Получаемый препарат не может обладать высокими влагоудерживающей и жироудерживающей способностями. Использование белково-минерального препарата позволяет улучшить минеральный состав колбасных изделий, но не дает возможности корректировать их реологические характеристики и получать готовый продукт с заданными технологическими свойствами.

Известен способ производства мясного продукта, например вареных колбасных изделий, предусматривающий составление фарша с одновременным внесением компонента для снижения вязкости и пластификации, формование и термическую обработку. В качестве компонента для снижения вязкости и пластификации используют белково-жировую композицию (см. Авторское свидетельство №2160023, Кл. А23L 1/314, A23L 1/ 317, А23L 1/31, 2000).

К недостаткам данного способа следует отнести то, что в качестве компонента для снижения вязкости и пластификации используется белково-жировая композиция, состоящая из смеси муки пшеничной модифицированной, крови пищевой, или форменных элементов крови, или плазмы, или сыворотки крови и воды, а также жира сырца говяжьего или свиного. Подобная композиция, в основном, заменяет в колбасном изделии белки на углеводы, а следовательно снижается пищевая и биологическая ценность изделия.

Известен также способ получения колбасного изделия, предусматривающего получение колбасного изделия обычным методом перемешивания мяса с однородной смесью, приготовленной смешением полисахарида, например крахмала, подвергнутого разложению, или полидекстрозы с жиром, (см. патент JP 3300792 В2 7132067, 2003). Подобная добавка содержит растворимые растительные волокна, обладающие малой энергетической ценностью, а также заменяет животный белок, являющийся одним из самых ценных компонентов в питании человека.

Задачей данного изобретения является создание продукта высокой пищевой ценности при одновременном уменьшении затрат на его изготовление. Данное колбасное изделие должно обладать повышенной прочностью, улучшенной текстурой и цветом.

Для этого способ производства мясного продукта (вареные и полукопченые колбасы, сосиски, мясные хлебы) предусматривает измельчение мясного сырья, составление фарша, формование и термическую обработку. Одновременно при составлении фарша вносят компонент, увеличивающий пищевую ценность продукта и улучшающий технологические характеристики, влагосвязывающую способность, прочность водожировых эмульсий. Готовый продукт характеризуется увеличенными усилием резания, эластичностью, жесткостью и сопротивлением разрушению. В качестве компонента используют композицию, состоящую из продуктов гидролиза мясокостного остатка туш крупного рогатого скота, свиней или птиц. Гидролиз мясокостного остатка включает гидролиз сырья водой и соляной кислотой, с последующей нейтрализацией гидроксилом натрия, очистку жира и взвешенных твердых частиц, гомогенизацию и сушку полученного гидролизата. Процесс гидролиза проводят в три стадии: после водного гидролиза, проводимого при температуре 100...120°С и массовом соотношении сырья и воды 1:2...1:3 в течение 4-5 ч, отделяют жидкую фракцию (гидролизат 1), которую очищают от жира и взвешенных частиц и сушат. В твердый остаток вносят раствор соляной кислоты концентрации 1...2% в соотношении сырья и раствора 1:1...1:2 и гидролизуют 4-5 ч при температуре 100...120°С, отделяют жидкую фракцию (гидролизат 2), которую нейтрализуют гидроксидом натрия, очищают от жира и взвешенных частиц и сушат, а в твердый костный остаток добавляют 3...4%-ный раствор соляной кислоты в соотношении сырья и раствора 1:1...1:2 и гидролизуют 4...5 ч при температуре 120...140°С (гидролизат 3), нейтрализуют гидроксидом натрия, гомогенизируют и сушат. Таким образом, продукты гидролиза мясокостного остатка представлены тремя фракциями, отличающимися составом и свойствами. В составе первой фракции содержится 83,75...95,3% сырого протеина, при растворимости 95...95,3% и влажности 4,6...6,7%. В составе второй фракции содержится 61,85...75,63% сырого протеина, 19,6...20,37% поваренной соли, при растворимости 95% и влажности 4,6...5,5%. В составе третьей фракции содержится 24,97...26,53% сырого протеина, 16,1...16,88%, усвояемого кальция, 20,15...22,19% поваренной соли при растворимости 77,8% и влажности 2,8...4,3%. Гидролизаты обладают высокой влагоудерживающей или желирующей (ВУС), жироудерживающей (ЖУС) способностями, а также высокой прочностью водожировой эмульсии.(ВЖЭ).

Функционально-технологические свойства трех фракций гидролизатов мясокостного остатка следующие:

	ВУС, г/г	ЖУС, %	Прочность ВЖЭ, г/см 2
Первая фракция	1:14...1:16	100	180...220
Вторая фракция	1:8...1:12	100	100...120
Третья фракция.	0	80	0

При внесении компонента используют следующее соотношение фракций, мас.%:

Первая фракция	1...5
Вторая фракция	0,5...3
Третья фракция	0,3...0,5

При производстве мясных продуктов композицию вносят в фарш из расчета 1,3...7 кг в 100 кг фарша.

В первую и вторую фракцию входят аминокислоты, в том числе незаменимые, и белки, образованные низкомолекулярными протеиногенными кислотами, которые создают пространственные структуры, способные гидратироваться, что обеспечивает улучшение функционально-технологических свойств мясных изделий. В третьей фракции, кроме протеинов, содержится значительное количество растворимого кальция, участвующего в комплексообразовании с белком, что препятствует созданию пространственных структур и образованию гелей. Однако высокое содержание усвояемого кальция улучшает лечебно-профилактические свойства мясных продуктов. Применение в составе колбасных изделий компонента, состоящего из гидролизата мясокостного остатка, обеспечивает безотходное использование мясного сырья, увеличивает содержание незаменимых аминокислот, уменьшает внесение в колбасные изделия растительных белков.

Таким образом, совместное использование трех фракций гидролизатов мясокостного остатка повышает качество и уменьшает себестоимость готового мясного продукта.

Изобретение поясняется следующими конкретными примерами.

Пример 1. Колбасное изделие вырабатывают по известной технологии, составляя фарш колбасы вареной «Парнасская», с заменой соевого белка изолированного на компонент по следующей рецептуре, %:

Свинина полужирная	68
Говядина первый сорт	15
Вода	9,5
Молоко	3
Компонент	2
Соль	2
Яичный порошок	0,5

Соотношение первой, второй и третьей фракций гидролизата в компоненте составляет 1:0,5:0,5. Уменьшение доли первой фракции приводит к значительному снижению прочности изделия, увеличение доли третьей фракции приводит к появлению костного привкуса, а совместное увеличение второй и третьей фракций приводит к значительному увеличению соли в конечном продукте.

Для приготовления продукта мясное сырье (жилованное свиное и говяжье мясо) нарезают на куски, измельчают на волчке, загружают в фаршемешалку и смешивают с посолочной смесью. После этого сырье выдерживают в рассоле. После окончания посола сырье загружают в куттер с одновременным внесением компонента, специй, усилителей цвета, эмульгаторов. Вспомогательные материалы (усилитель цвета, эмульгатор) и специи вносятся сверх рецептуры основного сырья. После куттерования фарш шприцуют в оболочку, колбасные батоны подвергают термообработке по известным технологическим режимам. Готовое изделие имеет следующие реологические характеристики, полученные на аппарате Instron Universal Testing Machine: прочность 15,21 Н/см, эластичность 92,21%, жесткость 0,7992.

Пример 2. Колбасное изделие вырабатывают по известной технологии, составляя фарш колбасы вареной «Парнасская», с заменой соевого белка и говядины на компонент по следующей рецептуре, %:

Свинина полужирная	68
Говядина первый сорт	10
Вода	9,5
Компонент	7
Молоко	3
Соль	2
Яичный порошок	0,5

Процесс проводят аналогично примеру 1.Соотношение первой, второй и третьей фракций компонента составляет 5:0,5:0,5. Увеличение доли первой фракции приводит к увеличению жесткости, увеличение доли третьей фракции приводит к появлению костного привкуса, а совместное увеличение второй и третьей фракций приводит к значительному увеличению соли в конечном продукте.

Готовое изделие имеет следующие реологические характеристики, полученные на аппарате Instron Universal Testing Machine: прочность 15,79 Н/см, эластичность 91,66%, жесткость 0,872.

Контрольный образец колбасного изделия вырабатывается по стандартной технологии без замены соевого белка изолированного и говядины на компонент.

Готовое изделие имеет следующие реологические характеристики, полученные на аппарате Instron Universal Testing Machine: прочность 14,79 Н/см, эластичность 91,26%, жесткость 0,72.

Готовые колбасные изделия, изготовленные с использованием компонента, характеризуются улучшенной консистенцией, цветом и улучшенными органолептическими показателями.

Балльная оценка готовых колбасных изделий, усредненная по показателям внешнего вида, консистенции, цвета и вкуса, для контрольных изделий составила 4,3, для изделий примера 1 составила 4,9, для изделий примера 2 составила 4,8.

Таким образом, при внесении в фарш мясных продуктов компонента, получаемая продукция характеризуется высокими реологическими и органолептическими показателями, происходит удешевление продукта при повышении его качества.