способ производства консервов "котлеты домашние с капустой и соусом сметанным с томатом"
Классы МПК: | A23L1/314 содержащие добавки A23L3/00 Консервирование или предотвращение от порчи пищевых продуктов вообще, например пастеризация, стерилизация, специально предназначенные для пищевых продуктов |
Патентообладатель(и): | Квасенков Олег Иванович (RU) |
Приоритеты: |
подача заявки:
2005-11-28 публикация патента:
20.06.2007 |
Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов. Консервы готовят путем замачивания в питьевой воде и куттерования пшеничного хлеба, куттерования говядины, свинины, говяжьего жира-сырца и репчатого лука. Перечисленные компоненты смешивают с куриными яйцами, поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша. Фарш формуют, панируют в пшеничных сухарях и обжаривают в топленом жире с получением котлет. Шинкуют и замораживают свежую белокочанную капусту. Пассеруют пшеничную муку и смешивают ее со сметаной, костным бульоном, томатной пастой, поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом с получением соуса. Фасуют котлеты, капусту и соус, герметизируют и стерилизуют. Изобретение позволяет получить консервированный продукт, обладающий повышенной усвояемостью.
(56) (продолжение):
CLASS="b560m"готовых изделий", с.685-804. Технология консервирования плодов и овощей контроль качества продукции. - М.: Агропромиздат, 1992, с.85.
Формула изобретения
Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, замачивание в питьевой воде и куттерование пшеничного хлеба, куттерование говядины, свинины, говяжьего жира-сырца и репчатого лука, смешивание перечисленных компонентов с куриными яйцами, поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша, его формование, панирование в пшеничных сухарях и обжарку в топленом жире с получением котлет, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, пассерование пшеничной муки и ее смешивание со сметаной, костным бульоном, томатной пастой, поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом с получением соуса, фасовку котлет, капусты и соуса при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
говядина | 169,01-173,91 |
свинина | 83,13-104,54 |
говяжий жир-сырец | 6,67 |
куриные яйца | 3,33 |
пшеничный хлеб | 43,33 |
вода | 66,67 |
пшеничные сухари | 13,33 |
капуста | 612,5 |
топленый жир | 55 |
пшеничная мука | 8,33 |
репчатый лук | 8-8,1 |
сметана | 83,33 |
томатная паста в пересчете на 30%-ную | 5,55 |
соль | 12 |
перец черный горький | 0,41 |
лавровый лист | 0,03 |
топленый жир | до выхода целевого продукта 1000, |
герметизацию и стерилизацию.
Описание изобретения к патенту
Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов.
Известен способ производства кулинарного блюда "Котлеты домашние с отварной капустой и соусом сметанным с томатом", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, замачивание в питьевой воде и измельчение на мясорубке хлеба, измельчение на мясорубке говядины, свинины, говяжьего жира-сырца и репчатого лука, смешивание перечисленных компонентов с куриными яйцами, поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша, его формование, панирование в сухарях и жарку в топленом жире с получением основного компонента, шинковку и варку в подсоленной воде свежей белокочанной капусты и добавление к ней сливочного масла с получением гарнира, уваривание томатного пюре до половины первоначального объема, смешивание со сметанным соусом, проваривание, процеживание и доведение до кипения с получением соуса, формирование готового блюда из основного компонента, гарнира и соуса (Годунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - СПб.: ПрофиКС, 2003, с.242, 293).
Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Котлеты домашние с капустой и соусом сметанным с томатом" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, замачивание в питьевой воде и куттерование пшеничного хлеба, куттерование говядины, свинины, говяжьего жира-сырца и репчатого лука, смешивание перечисленных компонентов с куриными яйцами, поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша, его формование, панирование в пшеничных сухарях и обжарку в топленом жире с получением котлет, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, пассерование пшеничной муки и ее смешивание со сметаной, костным бульоном, томатной пастой, поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом с получением соуса, фасовку котлет, капусты и соуса при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
говядина | 169,01-173,91 | |
свинина | 83,13-104,54 | |
говяжий жир-сырец | 6,67 | |
куриные яйца | 3,33 | |
пшеничный хлеб | 43,33 | |
Вода | 66,67 | |
пшеничные сухари | 13,33 | |
капуста | 612,5 | |
топленый жир | 55 | |
пшеничная мука | 8,33 | |
репчатый лук | 8-8,1 | |
сметана | 83,33 | |
томатная паста 30%-ная | 5,55 | |
Соль | 12 | |
Перец черный горький | 0,41 | |
лавровый лист | 0,03 | |
топленый жир | до выхода целевого продукта 1000, |
герметизацию и стерилизацию.
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленный пшеничный хлеб, желательно черствый, замачивают в питьевой воде и куттеруют. Подготовленные говядину, свинину, говяжий жир-сырец и репчатый лук куттеруют. Перечисленные компоненты смешивают с куриными яйцами, поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша. Фарш формуют, панируют в пшеничных сухарях и обжаривают в топленом жире с получением котлет.
Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют и подвергают замораживанию, желательно медленному.
Подготовленную пшеничную муку пассеруют и смешивают со сметаной, костным бульоном, томатной пастой, поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом с получением соуса.
Котлеты, капусту и соус фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расход всех компонентов, кроме топленого жира, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход говядины соответствует использованию мяса I категории, а максимальный соответствует использованию мяса II категории. Минимальный расход свинины соответствует использованию свинины обрезной, а максимальный соответствует использованию свинины мясной. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. Приведенный в виде интервала расход репчатого лука охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным в первом.
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 1 год.
Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см3 продукта. Она составила для опытного продукта 9,5·10 4 и для контрольного продукта 7,5·10 4 соответственно.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Класс A23L1/314 содержащие добавки
Класс A23L3/00 Консервирование или предотвращение от порчи пищевых продуктов вообще, например пастеризация, стерилизация, специально предназначенные для пищевых продуктов