способ приготовления консервированных огурцов

Формула изобретения

1. Способ приготовления огурцов длительного хранения, предусматривающий мойку, инспектирование и калибровку по размеру свежих огурцов, закладку огурцов в тару, приготовление рассола и заливку огурцов рассолом при массовом соотношении огурцов 55-65% и рассола 35-45%, хранение не менее 10-12 суток с получением полуфабриката, затем полуфабрикат промывают, инспектируют, фасуют в банки со специями, заливают маринадом, укупоривают, стерилизуют и отправляют на хранение, при этом рассол для заливки свежих огурцов готовят из 9,5-10% раствора поваренной соли, 8,0-9,0% раствора уксусной кислоты и 0,1-0,2% раствора лактата или хлорида кальция с таким расчетом, что в готовом полуфабрикате содержание соли составляет 3,0-4,2%, кислоты - 2,8-3,5% и рН 3,0-3,4, полуфабрикат промывают в емкости не менее 1000 л путем однократного залива огурцов холодной водой в соотношении 1:2 и выдерживают не менее 14 ч до остаточной концентрации соли 1,0-2,5% и кислоты 1,0-2,0%.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что в готовом продукте содержание уксусной кислоты составляет не менее 0,6%.

3. Способ по п.1, отличающийся тем, что в готовом продукте содержание уксусной кислоты составляет не более 0,5%.

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству консервированных плодов и овощей.

В настоящее время существуют различные технологические способы приготовления огурцов длительного хранения в период, когда основной поток свежих огурцов закончен, и предприятия вырабатывают готовые консервы из заготовок полуфабриката, предназначенного для использования в так называемый межсезонный период.

Известен способ приготовления огурцов длительного хранения, предусматривающий укладку огурцов и специй в тару, предпочтительно бочки с полиэтиленовыми вкладками, приготовление рассола из свежей огуречной закваски, полученной из свежих плодов огурца, с внесением хлористого кальция до получения рассола с жесткостью 150-200° и рН 4,0-5,0, заливку огурцов рассолом, выдержку для молочно-кислого брожения, укупорку и установку ее на хранение (Авторское свидетельство SU 1309943, опубликовано 15.05.1987).

Недостатками известного способа являются использование для засолки определенного вида тары, а использование закваски требует наличия дополнительного оборудования и времени на ее изготовление.

Известен способ приготовления маринованных огурцов, предусматривающий инспекцию и мойку свежих огурцов, сортировку по размерам, закладывание в тару и заливку 10% раствором соли до поверхности, после чего накладывают гнет. После 3-5 дней выдержки с поверхности удаляют пленку и в рассол добавляют 1% соли. При появлении пленки снова добавляют 1% соли и так в течение 5 недель, в конце каждой недели добавляют по 1% соли. До достижения крепости рассола 12-13%. Далее процент добавляемой соли снижают до 0,5% в неделю и доводят крепость рассола до 15%. При этом не реже одного раза в неделю контролируют содержание молочной кислоты и соли. Готовность полуфабриката определяют визуально. Огурцы считаются просоленными, если окраска изменилась на темно-коричнево-зеленую и в разломе огурцов отсутствуют белые пятна и прозрачная мякоть. Далее полуфабрикат инспектируют, сортируют, проводят обессоливание путем вымачивания в проточной воде или 4-5-кратной смене чистой свежей воды до содержания соли в овощах 1-3%, для чего требуется от 8 до 24 часов. Оставшуюся в овощах соль учитывают и соответственно уменьшают количество соли в рецептуре маринадной заливки. (Справочник по производству консервов, т.4, М.: Пищевая промышленность, 1974, стр.233, 234, 244).

Недостатками известного способа является длительный контролируемый технологический процесс при получении полуфабриката с поэтапным внесением соли, в результате которого происходит молочно-кислое брожение с образованием молочной кислоты порядка 0,6-0,7%. Огурцы приобретают темно-коричнево-зеленую окраску. На восстановление полуфабриката требуется большой объем воды и занимает он около суток. При этом получаемый полуфабрикат может использоваться только для приготовления маринованных огурцов.

Наиболее близким аналогом является способ приготовления маринованных огурцов, в котором свежие огурцы заливают 3,5-3,8% водным раствором уксусной кислоты, выдерживают 8-10 часов, после чего раствор уксусной кислоты сливают и доводят до концентрации 5,2-5,5% и снова заливают полученным растровом огурцы. В этом растворе огурцы выдерживают 12-14 часов. Затем раствор снова сливают и разбавляют водой до содержания уксусной кислоты 4,8-5,0%, после чего огурцы заливают полученным раствором, стерилизуют и хранят не менее 30 суток. Затем полученный полуфабрикат промывают проточной холодной водой до содержания в плодах уксусной кислоты 1,6-1,8%. Затем к готовому полуфабрикату добавляют специи, готовят маринад, заливают им огурцы, стерилизуют и хранят не менее 15 суток. (Патент РФ 2239325, опубликован 10.11.2004).

Недостатками известного способа являются большие трудозатраты, связанные с поэтапным то увеличением, то уменьшением концентрации уксусной кислоты. Что же касается процесса обязательной термической обработки (стерилизации) полуфабриката, то в результате повторной стерилизации при изготовлении маринованных огурцов происходит значительная потеря качества готового продукта. Кроме того, для восстановления полуфабриката, полученного известными способами, требуется большое количество воды, т.к. процесс промывания осуществляется в проточной воде.

Проведенный анализ уровня техники показал, что известные способы получения полуфабриката огурцов предназначены для выработки огурцов маринованных с высоким содержанием кислоты в готовом продукте.

Таким образом, задачей настоящего изобретения является разработка способа производства огурцов длительного хранения и расширение ассортимента готового продукта повышенного качества.

Предлагаемый способ приготовления огурцов длительного хранения предусматривает мойку, инспектирование и калибровку по размеру свежих огурцов, закладку огурцов в тару, приготовление рассола и заливку огурцов рассолом при массовом соотношении огурцов 55-65% и рассола 35-45%, хранение не менее 10-12 суток с получением полуфабриката, затем полуфабрикат промывают, инспектируют, фасуют в банки со специями, заливают маринадом, укупоривают, стерилизуют и отправляют на хранение, при этом рассол для заливки свежих огурцов готовят из 9,5-10,0% раствора поваренной соли, 8,0-9,0% раствора уксусной кислоты и 0,1-0,2% раствора лактата или хлорида кальция, с таким расчетом, что в готовом полуфабрикате содержание соли составляет 3,0-4,2%, кислоты - 2,8-3,5% и рН 3,0-3,4, полуфабрикат промывают в емкости не менее 1000 л путем однократного залива огурцов холодной водой в соотношении 1:2 и выдерживают не менее 14 часов до остаточной концентрации соли 1,0-2,5% и кислоты 1,0-2,0%.

Техническим результатом заявленного изобретения является сохранность полуфабриката при неконтролируемых условиях в течение 18 месяцев, при этом максимально сохраняются вкусовые качества огурцов и кроме того значительно сокращается расход воды на промывание.

Предлагаемое изобретение предусматривает заготовку полуфабриката в один этап с оптимальным сочетанием в готовом продукте уксусной кислоты и соли. Выбранное соотношение ингредиентов заливки полностью гарантирует сохранность полуфабриката, предотвращает процесс молочно-кислого брожения, который, как известно, отрицательно сказывается как на внешнем виде огурцов (осветление окраски и размягчение мякоти и кожуры), так и на вкусовых качествах (огурцы приобретают ярко выраженный кислый вкус).

Также необходимо отметить, что наряду с технологичностью процесса производство экономично, не требует значительных площадей для предварительного хранения, связанного с этапностью производства. Комбинированное использование в гораздо меньших количествах хлорида натрия и уксусной кислоты с добавлением лактата или хлорида кальция при хранении огурцов минимально воздействует на первоначальную структуру свежих овощей, позволяя при этом сохранить хрустящие свойства.

Кроме того, полуфабрикат с такими концентрациями соли и кислоты может быть использован как при производстве маринованных, так и консервированных огурцов.

Одним из главных преимуществ комбинированного использования уксусной кислоты и соли является то, что задаваемые параметры уксусной кислоты и соли в полуфабрикате позволяет проводить промывание огурцов без использования проточной воды, при однократном замачивании в холодной воде в соотношении огурцов к воде 1:2 по массе, что позволяет достичь стабильного остаточного содержания кислоты и соли после замачивания.

Указанное оптимальное соотношение огурцов и воды установлено опытным путем и переведено на промышленную основу. При указанных соотношениях выравнивание концентрации соли и кислоты в огурцах и воде наступает после выдержки в течение 14 часов (чертеж). Замеры проводили через каждые 4 часа.

Технология производства огурцов длительного хранения в соответствии с настоящим изобретением предусматривает следующие этапы.

Предварительно готовят полуфабрикат.Для этого свежие огурцы моют, инспектируют и калибруют по размерам. Затем фасуют в предварительно подготовленную тару, заливают рассолом в массовом соотношении огурцы 55-65% и рассол 35-45% и хранят.

На следующем этапе производства огурцов длительного хранения полученный полуфабрикат промывают холодной водой в емкости не менее 1000 л путем однократного залива огурцов холодной водой в соотношении 1:2 и выдерживают не менее 14 часов. Затем огурцы инспектируют, фасуют в банки со специями, заливают маринадом в соответствии с конечными требованиями к готовому продукту, укупоривают, стерилизуют и направляют на хранение и реализацию.

Изобретение иллюстрируется следующими примерами, которые, однако, не охватывают, а тем более не ограничивают весь объем притязаний данного изобретения.

Пример 1.

Подготовленные свежие огурцы укладывают в бочки емкостью до 250 л. Рассол для заливки готовят из 9,5% поваренной соли, 9,0% раствора уксусной кислоты и вносят 0,1% хлорида кальция. Огурцы заливают рассолом в массовом соотношении огурцы 55%, рассол 45%. При не контролируемых условиях процесс диффузии и выравнивания концентрации кислоты и соли в огурцах и рассоле завершается и стабилизируется по истечении 10 суток. После стабилизации содержание соли в огурцах составляет 4,2%, кислоты - 3,5%, рН 3,2. Полученный полуфабрикат промывают в емкости не менее 1000 л холодной водой при массовом соотношении огурцов и воды 1:2, до содержания в огурцах соли 2,5%, кислоты 1,5%. Затем огурцы укладывают в банки со специями и готовят в соответствии с любой известной технологией производства огурцов маринованных с содержанием уксусной кислоты в готовом продукте не менее 0,6%, при этом маринад готовят с учетом содержания в огурцах соли и кислоты.

Пример 2.

Условия проведения способа, как в примере 1, при этом рассол для заливки готовят из 10,0% раствора поваренной соли, 9,0% раствора уксусной кислоты и вносят 0,2% лактата кальция. Огурцы заливают рассолом в массовом соотношении 65%:35%, выдерживают 3 месяца. В полученном полуфабрикате огурцов содержание соли составляет 3,5%, кислоты - 3,0%, рН 3,3. Затем полуфабрикат промывают, закладывают в банки со специями и готовят по известной технологии огурцы консервированные, с учетом концентрации соли 1,2% и кислоты 1,0% в используемых огурцах, с содержанием уксусной кислоты в готовом продукте не более 0,5%.

Пример 3.

Условия проведения способа, как в примере 1, при этом рассол для заливки готовят из 9,7% раствора поваренной соли, 8,5% раствора уксусной кислоты и вносят 0,2% хлорида кальция. Огурцы заливают рассолом в массовом соотношении 60%:40%, выдерживают 18 месяцев. В полученном полуфабрикате огурцов содержание соли составляет 3,8%, кислоты - 3,5%, рН 3,2. Затем полуфабрикат промывают, закладывают в банки со специями и готовят по известной технологии огурцы консервированные, с учетом концентрации соли 1,5% и кислоты 1,0% в используемых огурцах, с содержанием уксусной кислоты в готовом продукте не более 0,5%.

Пример 4.

Условия проведения способа, как в примере 1, при этом для приготовления рассола были использованы растворы поваренной соли, уксусной кислоты и лактата или хлорида кальция ниже заявленных концентраций.

Пример 5.

Условия проведения способа, как в примере 1, при этом для приготовления рассола были использованы растворы поваренной соли, уксусной кислоты и лактата или хлорида кальция выше заявленных концентраций.

Качественные характеристики полуфабриката огурцов по предлагаемому способу и по известному приведены в таблице.

Сравнительные характеристики, указанные в таблице, наглядно показывают преимущества заявленного способа перед известными аналогами.

Кроме того, как видно из приведенных примеров, отклонение от соотношений, указанных в заявленном способе производства огурцов длительного хранения в сторону, как увеличения, так и уменьшения начальных концентраций, приводит к снижению органолептических показателей и срокам хранения полуфабриката при не контролируемых условиях.

Таким образом, предлагаемый способ приготовления огурцов длительного хранения позволяет получить полуфабрикат огурцов с высокими органолептическими показателями, при этом значительно уменьшить расход воды, ровно как и потери кислоты и соли из-за их меньшего процентного содержания в полуфабрикате, исключить процесс молочно-кислого брожения и снизить трудозатраты на производство.

Таблица
Способ приготовления огурцов длительного хранения	рН исходного рассола	Органолептические показатели
		консистенция	общая дегустационная оценка
известный	6,8	3,5	3,8
по примеру 1	4,4	4,8	4,9
по примеру 2	4,3	4,5	4,7
по примеру 3	4,7	4,4	4,6
по пример 4	3,7	4,3	4,5
по примеру 5	4,7	4,3	4,5