способ производства консервов "почки жареные с капустой в сметанном соусе" специального назначения

Формула изобретения

Способ производства консервов специального назначения, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, обжарку и измельчение на волчке почек, шинковку, замораживание и измельчение на волчке свежей белокочанной капусты, пассерование в топленом масле пшеничной муки, смешивание перечисленных компонентов со сметаной, костным бульоном, поваренной солью и СО₂-экстрактами перца черного горького и лаврового листа, фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

Почки	606-726
Капуста	490
Топленое масло	51
Пшеничная мука	15
Сметана	150
Соль	12
СО 2-Экстракт перца черного горького	0,035
СО2-Экстракт лаврового листа	0,006
Костный бульон	До выхода целевого продукта 1000

герметизацию и стерилизацию.

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к технологии производства консервов на основе субпродуктов для космического питания.

Известен способ производства кулинарного блюда "Почки жареные с отварной капустой в сметанном соусе", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и жарку почек с получением основного компонента, шинковку и варку в подсоленной воде свежей белокочанной капусты и добавление к ней сливочного масла с получением гарнира, кипячение сметаны, ее введение в белый соус, добавление поваренной соли, варку в течение 3-5 минут, процеживание и доведение до кипения с получением соуса и формирование готового блюда из основного компонента, гарнира и соуса (Годунова Л.Е., Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания - СПб.: ПрофиКС, 2003, с.248-249, 260),

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов для космического питания, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Почки жареные с капустой в сметанном соусе" специального назначения предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, обжарку и измельчение на волчке почек, шинковку, замораживание и измельчение на волчке свежей белокочанной капусты, пассерование в топленом масле пшеничной муки, смешивание перечисленных компонентов со сметаной, костным бульоном, поваренной солью и CO₂-экстрактами перца черного горького и лаврового листа, фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

почки	606-726
капуста	490
топленое масло	51
пшеничная мука	15
сметана	150
соль	12
CO 2-экстракт перца черного горького	0,035
CO2-экстракт лаврового листа	0,006
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом,

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные почки нарезают, обжаривают и измельчают на волчке. Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют, подвергают замораживанию, желательно медленному, и измельчают на волчке. Подготовленную пшеничную муку пассеруют в топленом масле. Далее перечисленные компоненты смешивают со сметаной, костным бульоном, поваренной солью и CO₂ -экстрактами перца черного горького и лаврового листа, фасуют полученную смесь в алюминиевые тубы при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Максимальный расход почек соответствует использованию почек говяжьих, а минимальный соответствует использованию прочих видов почек.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ТУ 10.04.18.18.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 12·10 ⁴ и для контрольного продукта 8,5·10 ⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы для космического питания, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.