способ производства консервов "борщ" специального назначения

Формула изобретения

Способ производства консервов специального назначения, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, бланширование и измельчение на волчке свеклы и моркови, резку, бланширование и измельчение на волчке картофеля, шинковку, замораживание и измельчение на волчке свежей белокочанной капусты, резку, пассерование в топленом масле репчатого лука, резку и измельчение на волчке говядины, измельчение на волчке зелени и чернослива, смешивание перечисленных компонентов с томатной пастой, сухим красным вином, костным бульоном, сметаной, поваренной солью, перцем черным горьким, перцем красным жгучим и лавровым листом, фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

Говядина	70,4-72,45
Свекла	62-64,5
Морковь	58,5-60
Картофель	106,65-122,5
Репчатый лук	93,6-94,8
Капуста	204,15
Томатная паста 30%-ая	5
Сухое красное вино	20,85
Сметана	21,2
Топленое масло	5
Чернослив	15,35
Зелень	6,25
Соль	10,6
Перец черный горький	0,2
Перец красный жгучий	0,3
Лавровый лист	0,2
Костный бульон	До выхода целевого продукта 1000

герметизацию и стерилизацию.

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к технологии производства консервированных первых обеденных блюд для космического питания.

Известен способ производства кулинарного блюда "Борщ", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, варку до готовности и отделение от бульона говядины, процеживание бульона, варку и резку свеклы, шинковку свежей белокочанной капусты, резку моркови и картофеля, смешивание капусты, моркови и картофеля и варку в бульоне, резку и пассерование в растительном масле с добавлением томатной пасты репчатого лука, смешивание всех перечисленных компонентов и чернослива, добавление поваренной соли и специй, перемешивание, добавление красного вина, сметаны и нарезанной зелени и подогрев с получением целевого продукта (Куропаткина М.В. Лучшие рецепты первых блюд. - М.: Вече, 2004, с.14-15).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов для космического питания, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Борщ" специального назначения предусматривает подготовку рецептурных компонентов, бланширование и измельчение на волчке свеклы и моркови, резку, бланширование и измельчение на волчке картофеля, шинковку, замораживание и измельчение на волчке свежей белокочанной капусты, резку, пассерование в топленом масле репчатого лука, резку и измельчение на волчке говядины, измельчение на волчке зелени и чернослива, смешивание перечисленных компонентов с томатной пастой, сухим красным вином, костным бульоном, сметаной, поваренной солью, перцем черным горьким, перцем красным жгучим и лавровым листом, фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

говядина	70,4-72,45
свекла	62-64,5
морковь	58,5-60
картофель	106,65-122,5
репчатый лук	93,6-94,8
капуста	204,15
томатная паста 30%-ная	5
сухое красное вино	20,85
сметана	21,2
топленое масло	5
чернослив	15,35
зелень	6,25
соль	10,6
перец черный горький	0,2
перец красный жгучий	0,3
лавровый лист	0,2
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные свеклу и морковь бланшируют и измельчают на волчке. Подготовленный картофель нарезают, бланшируют и измельчают на волчке. Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют, подвергают замораживанию, желательно медленному, и измельчают на волчке. Подготовленный репчатый лук нарезают, пассеруют в топленом масле и измельчают на волчке. Подготовленную говядину нарезают и измельчают на волчке. Подготовленные зелень и чернослив измельчают на волчке. Далее перечисленные компоненты смешивают с томатной пастой, сухим красным вином, костным бульоном, сметаной, поваренной солью, перцем черным горьким, перцем красным жгучим и лавровым листом, фасуют полученную смесь в алюминиевые тубы при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход говядины соответствует использованию мяса I категории, а максимальный соответствует использованию мяса II категории. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ТУ 10.04.18.18.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем и культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 7,3·10⁴ и для контрольного продукта 5,5·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы для космического питания, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.