способ производства йогурта

Классы МПК:A23C9/123 с использованием только микроорганизмов вида lactobacteriaceae; йогурт
A23C9/133 фруктовых и(или) овощных
A23C9/137 загустителей
Автор(ы):, , ,
Патентообладатель(и):Открытое акционерное общество Молочный комбинат "Воронежский" (RU)
Приоритеты:
подача заявки:
2005-06-07
публикация патента:

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ предусматривает внесение в нормализованную смесь стабилизатора, в качестве которого используют комплексную пищевую добавку «Мультек СН», содержащую 20-70% нативных форм казеина. Вводят пищевую добавку в количестве 0,5-3,0% к объему нормализованной смеси. Полученную смесь пастеризуют, охлаждают до температуры заквашивания, вносят закваску для йогурта и сквашивают. Затем полученный сгусток перемешивают, охлаждают и смешивают с фруктовыми наполнителями. После охлаждения можно вносить ароматизатор и краситель. Изобретение позволяет получить продукт высокого качества за счет повышения термоустойчивости молока, а также улучшить консистенцию, органолептические показатели и стабильность продукта при хранении.

Изобретение относится к молочной промышленности.

Известен способ производства йогурта, включающий гомогенизацию, пастеризацию молочной смеси, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски, сквашивание, введение гидроколлоида (стабилизатора) одновременно с фруктовыми наполнителями, охлаждение и расфасовку (см. RU 2218793 С2, 20.12.2003, А 23 С 9/127).

Наиболее близким аналогом к заявленному способу является способ производства йогурта, включающий введение в нормализованную смесь гидроколлоида (стабилизатора), пастеризацию, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски, сквашивание, перемешивание, охлаждение, смешивание с фруктовыми наполнителями (см. RU 2112388 С1, 10.06.1998, А 23 С 9/12).

Недостаток способа заключается в том, что продукт, полученный данным способом, обладает слабой ароматоспособностью, неудовлетворительными органолептическими показателями и небольшим сроком хранения.

Технический результат заключается в том, что заявленный способ позволяет получить продукт, обладающий высоким качеством за счет повышения термоустойчивости молока, а также улучшить консистенцию, органолептические показатели и стабильность продукта при хранении.

Технический результат достигается тем, что способ получения кисломолочного продукта типа йогурта, включающий нормализацию, внесение в нормализованную смесь стабилизатора, пастеризацию, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски для йогурта, сквашивание, перемешивание полученного сгустка, охлаждение и смешивание с фруктовыми наполнителями, отличается тем, что в качестве стабилизатора используют комплексную пищевую добавку «Мультек СН», содержащую 20-70% нативных форм казеина, которую вводят в количестве 0,5-3,0% к объему нормализованной смеси.

После охлаждения можно вносить ароматизатор и краситель. Кисломолочный продукт с однородной стабильной структурой при хранении без пороков «крупка» и «мучка» с высокой термоустойчивостью получают за счет повышения буфферности смеси и декальцинирования казеинаткальций-фосфатного комплекса и предотвращения скрытой формы тепловой коагуляции, образования агломератов белка по прошествии стадии ферментации в ходе сквашивания продукта молочнокислыми культурами путем введения в нормализованную смесь комплексной пищевой добавки «Мультек СН», содержащей 20-70% нативных форм казеина, в количестве 0,5-3,0% к объему нормализованной смеси.

Комплексная пищевая добавка «Мультек СН» обеспечивает увеличения буфферности молока, термоустойчивости белка, снижение скорости образования коагулятов белка при осуществлении тепловой обработки, предотвращение, торможение протекания первичной, скрытой фазы тепловой коагуляции молочного белка, сохранение размеров мицелл белка, что впоследствии при кислотной коагуляции обеспечивает мелкодисперсную, целостную, трехмерную структуру сгустка, улучшение реологических свойств и влагоудерживающей способности сгустка.

Примеры осуществления способа.

Пример №1.

В 1 т нормализованной смеси вносят стабилизатор - комплексную пищевую добавку «Мультек СН», содержащую 20-70% нативных форм казеина, в количестве 0,5% к объему нормализованной смеси. Молочную смесь пастеризуют при температуре 80°С в течение 20 минут, охлаждают до температуры 42°С и вносят закваску для йогурта. Сквашивают до рН 4,3-4,5. Полученный сгусток перемешивают, охлаждают и вносят фруктовый наполнитель, фрукты или джем.

Пример №2.

Согласно примеру №1, только комплексную пищевую белковую добавку вносят в количестве 3,0% к объему нормализованной смеси, а после охлаждения вносят ароматизаторы и краситель.

Комплексная пищевая добавка «Мультек НС» вырабатывается по ТУ 9145-01-51274348-00.

ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ

1. Способ производства йогурта, включающий нормализацию, внесение в нормализованную смесь стабилизатора, пастеризацию, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски для йогурта, сквашивание, перемешивание полученного сгустка, охлаждение и смешивание с фруктовыми наполнителями, отличающийся тем, что в качестве стабилизатора используют комплексную пищевую добавку «Мультек СН», содержащую 20-70% нативных форм казеина, которую вводят в количестве 0,5-3,0% к объему нормализованной смеси.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что после охлаждения вносят ароматизатор и краситель.


Скачать патент РФ Официальная публикация
патента РФ № 2285424

patent-2285424.pdf
Патентный поиск по классам МПК-8:

Класс A23C9/123 с использованием только микроорганизмов вида lactobacteriaceae; йогурт

Патенты РФ в классе A23C9/123:
штамм lactobacillus fermentum, обладающий широким спектром антагонистической активности и пробиотический консорциум лактобактерий для изготовления бактериальных препаратов -  патент 2528862 (20.09.2014)
способ приготовления йогурта "йогурт-тар" из замороженнного кобыльего молока -  патент 2523582 (20.07.2014)
консорциум пробиотических штаммов lactobacillus rhamnosus и lactobacillus plantarum для изготовления бактериального препарата и закваски прямого внесения для производства ферментированного молока и ферментированного свекольного сока -  патент 2506308 (10.02.2014)
применение l. casei ssp. paracasei в качестве противогрибкового средства -  патент 2505599 (27.01.2014)
пробиотические штаммы lactobacillus и их консорциум для профилактики и лечения урогенитальных инфекционных заболеваний у женщин -  патент 2504580 (20.01.2014)
улучшение роста бифидобактерий в ферментированных молочных продуктах -  патент 2499041 (20.11.2013)
способ выращивания ацидофильных кисломолочных микроорганизмов -  патент 2497946 (10.11.2013)
способ получения нежирного йогурта -  патент 2490917 (27.08.2013)
изолированный штамм микроорганизма lactobacillus plantarum inducia dsm 21379 в качестве пробиотика, усиливающего врожденный иммунитет организма, продукт и композиция, содержащие упомянутый микроорганизм, и применение упомянутого микроорганизма для изготовления лекарственного средства, которое усиливает клеточный иммунитет -  патент 2486234 (27.06.2013)
капсула, содержащая питательные ингредиенты и способ доставки питательной жидкости из капсулы -  патент 2483586 (10.06.2013)

Класс A23C9/133 фруктовых и(или) овощных

Патенты РФ в классе A23C9/133:
композиция для производства творожного глазированного сырка -  патент 2524153 (27.07.2014)
способ производства йогуртного напитка на основе молочно-растительного экстракта скорцонеры -  патент 2517539 (27.05.2014)
способ производства биопродукта "долголетие" -  патент 2514579 (27.04.2014)
стабильная плодовая композиция с высокой концентрацией гуммиарабика -  патент 2501281 (20.12.2013)
кисломолочные продукты длительного хранения и способы их получения -  патент 2490935 (27.08.2013)
получение биокефира функционального назначения с натуральными добавками "боярушка" -  патент 2483558 (10.06.2013)
способ получения кисломолочного продукта -  патент 2483557 (10.06.2013)
полужидкий пищевой продукт, содержащий волокна бета-глюкана -  патент 2462869 (10.10.2012)
йогурт с растительными добавками -  патент 2460306 (10.09.2012)
пищевой продукт, содержащий пробиотик и протонированную слабую одноосновную кислоту, и способ его изготовления -  патент 2438362 (10.01.2012)

Класс A23C9/137 загустителей



Наверх