способ получения вяленого рыбного филе

Формула изобретения

Способ получения вяленого рыбного филе, включающий разделку с обесшкуриванием, обработку давлением с двух сторон с постепенным перемещением филе, посол, вяление и упаковку, отличающийся тем, что подготовленное филе покрывают с внутренней стороны прозрачным бесцветным изолирующим материалом, после чего производят неоднократную обработку давлением до выравнивания филе по толщине, причем давление с покрытой стороны выполняют с упорядоченным локальным вдавливанием мышечной ткани, после чего производят посол и вяление одним из известных способов.

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к области рыбного хозяйства, а более конкретно, к производству рыбной продукции, такой как вяленое малосоленое филе из океанических и пресноводных рыб.

Известен способ производства вяленого рыбного филе, включающий разделку, посол, вяление и упаковку (см. Технологическую инструкцию по приготовлению филе рыбного вяленого малосоленого деликатесного к ТУ 15-09-007-92, Калининград, КГТУ, 1991 г., с.2-9).

Недостатком такого способа производства вяленого рыбного филе является то, что из-за различной толщины филе готовая продукция имеет неодинаковые органолептические показатели, такие как консистенция, прозрачность мяса в проходящем свете, маслянистость. Массовая доля влаги и хлористого натрия в мышечной ткани вяленого филе также зависят от его толщины.

Известен способ приготовления сушеной продукции из рыбы-ящерицы (Информационный пакет: Новости отечественной и зарубежной рыбообработки. Обработка рыбы и морепродуктов. Вып.5(III). - М., 1997, с.1-5. Борисочкина Л.И. Усовершенствованный метод приготовления сушеной продукции из рыбы-ящерицы, включающий обработку обесшкуренного филе между двумя металлическими цилиндрами роликового пресса с целью лучшего обезвоживания перед сушкой.

Недостатком известного способа является то, что в результате одноразовой прокатки между цилиндрами роликового пресса пласт филе получается не одинаковой толщины, вследствие чего при последующем посоле и вялении филе разнородно по своим органолептическим показателям.

Изобретение решает задачу получения вяленого продукта одинаковой толщины с высокими органолептическими показателями по всей поверхности филе, ускорения процесса обезвоживания, а также расширения ассортимента рыбной вяленой продукции.

Для решения поставленной задачи в известном способе разделки рыбы с обязательным ее обесшкуриванием, обработкой давлением с двух сторон с постепенным перемещением, посолом, сушкой и упаковкой предлагается подготовленное филе покрывать с внутренней стороны прозрачным бесцветным изолирующим материалом, после чего производить неоднократную обработку давлением до выравнивания филе по толщине, причем давление с одной стороны выполняют с упорядоченным локальным вдавливанием мышечной ткани, после чего производят посол и вяление одним из известных способов.

Такой прием позволяет сохранить целостность мышечной ткани, не допуская разделения ткани по септам. Частичное изменение структуры рыбного филе, достигнутое при прокатывании последнего между цилиндрами роликового пресса, а также выравнивание филе по толщине способствуют ускорению процесса обезвоживания филе. Во избежание потерь мышечной ткани филе при выравнивании поверхность филе со стороны рифленого цилиндра покрывают полимерной пленкой.

Для осуществления способа обработки можно использовать два металлических цилиндра роликового пресса, при этом один из цилиндров роликового пресса выполнен с рифленой поверхностью. Пропуская через пресс, филе укладывают внутренней покрытой изолирующим материалом стороной к рифленому цилиндру, затем выровненное филе солят тузлучным ненасыщенным законченным охлажденным посолом до содержания хлористого натрия в соленом полуфабрикате 2-3%. Вяление ведут до содержания влаги не более 50%.

Готовая продукция, подученная предлагаемым способом, имела хорошие органолептические показатели - одинаковые по толщине филе, а именно: поверхность маслянистую, цвет мяса янтарно-желтый, равномерный по всей поверхности, мясо равномерно прозрачное в проходящем свете по всей поверхности; запах и вкус приятные, свойственные для вяленого филе; консистенцию плотную, не расслаивающуюся, разжевывалось филе без усилий.

После посола и вяления рыбное филе, полученное с использованием предлагаемого способа обработки, обладало равномерной прозрачностью по всей поверхности, плотной консистенцией, одинаковой по всей толщине, чем оно отличалось в лучшую сторону от аналогичного филе, полученного известным способом.

Конкретный пример осуществления способа.

Сырье, например свежую охлажденную плотву, сортируют по размеру и направляют на разделку в соответствии с требованиями нормативно-технической документации, затем обесшкуренное филе покрывают полиэтиленовой пленкой с внутренней стороны и пропускают через ручной роликовый пресс, один из двух цилиндров которого имеет рифленую поверхность. Обработка производится 2-3 раза до получении пласта одинаковой толщины. Выровненное по всей длине филе солят до массовой доли хлористого натрия в мышечной ткани 2-3%. При данной обработке сырья лучше проводить мокрый ненасыщенный законченный посол, так как этот способ обеспечивает высокие органолептические показатели готовой продукции. Соотношение рыбы и соляного раствора должно быть не менее 1:0,2; рецептура смеси, в кг на 100 кг филе, следующая: соль поваренная пищевая - 3 кг, вода - 17 кг, итого 20 кг. Выдерживание филе в растворе проводят в холодильнике при температуре 1-2°С (не выше 10°С). Посоленное филе укладывают на сетки-носители в один слой и выдерживают 5-10 минут для отекания излишней влаги и направляют на вяление. Вяление проводят в искусственных условиях, обеспечивая циркуляцию воздуха, скорость движения воздуха от 0,5 до 1,5 м/с, относительную влажность воздуха до 60% и температуру воздуха: в начальный период - 15-17°С, по мере высыхания филе - 17-20°С, чередуя активный и пассивный периоды сушки. Вяление ведут до содержания влаги в мышечной ткани не более.50% при массовой доли соли 4-6%.

Затем готовую продукцию при необходимости нарезают на филе-ломтики и упаковывают в пакеты из полимерной пленки под вакуумом или без вакуума. Хранят продукцию с момента окончания технологического процесса при температуре от 0 до минус 10°С.

Вяленое филе плотвы, полученное предлагаемым способом, имело одинаковые по толщине органолептические показатели, а именно: поверхность маслянистую, цвет мяса янтарно-желтый, равномерный по всей поверхности, мясо равномерно прозрачное в проходящем свете по всей поверхности; запах и вкус приятные, свойственные для вяленого филе; консистенцию плотную, не расслаивающуюся, разжевывалось филе без усилий.

Использование выравнивания обесшкуренного филе плотвы перед посолом позволило сократить последующий процесс обезвоживания (вяления) до 25-30 ч, что в 1,4-1,5 раза быстрее, чем по известному способу.