способ производства консервов "борщ сибирский с фрикаделями"

Формула изобретения

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, куттерование говядины, резку и пассерование в топленом масле моркови, репчатого лука и корня петрушки, бланширование и резку свеклы, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку и бланширование картофеля, варку фасоли до увеличения массы на 150%, протирку чеснока, резку зелени укропа, смешивание говядины, части репчатого лука, куриных яиц, поваренной соли и перца черного горького с получением фарша, формование из него фрикаделей, смешивание без доступа кислорода остальных перечисленных компонентов с томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром и поваренной солью, фасовку полученной смеси, фрикаделей и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

Свекла	198,4-206,4
Капуста	98
Картофель	51,2-54
Фасоль	42,3
Репчатый лук	70,2-71,1
Морковь	46,8-48
Корень петрушки	12,5-12,7
Чеснок	5,1
Зелень укропа	25
Томатная паста 30%-ная	10,2
Уксусная кислота 80%-ная	0,6
Топленое масло	20
Говядина	225,4-231,9
Куриные яйца	41
Соль	18
Сахар	10,2
Перец черный горький	0,2
Костный бульон	До выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд.

Известен способ производства кулинарного блюда "Борщ сибирский с фрикаделями", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, измельчение говядины на мясорубке, резку и пассерование в топленом масле моркови, репчатого лука и корня петрушки, варку фасоли, шинковку свежей белокочанной капусты, резку и тушение с томатным пюре и уксусом свеклы, резку картофеля, протирку чеснока с поваренной солью, смешивание говядины, части репчатого лука, сливочного масла, куриных яиц, питьевой воды, поваренной соли и перца черного горького с получением фарша, его формование с получением фрикаделей, их варку в подсоленной воде и отделение бульона, добавление в последний капусты, доведение до кипения, добавление свеклы, моркови, репчатого лука и корня петрушки, варку в течение 20-30 минут, добавление фасоли, варку в течение 5-10 минут, добавление чеснока, варку в течение 5-10 минут и добавление фрикаделей, сметаны и зелени с получением целевого продукта (Зубарев Н.Д., Русская кухня - М.: Вече, 2003, с.28-31, 33-34).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Борщ сибирский с фрикаделями" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, куттерование говядины, резку и пассерование в топленом масле моркови, репчатого лука и корня петрушки, бланширование и резку свеклы, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку и бланширование картофеля, варку фасоли до увеличения массы на 150%, протирку чеснока, резку зелени укропа, смешивание говядины, части репчатого лука, куриных яиц, поваренной соли и перца черного горького с получением фарша, формование из него фрикаделей, смешивание без доступа кислорода остальных перечисленных компонентов с томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром и поваренной солью, фасовку полученной смеси, фрикаделей и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

свекла	198,4-206,4
капуста	98
картофель	51,2-54
фасоль	42,3
репчатый лук	70,2-71,1
морковь	46,8-48
корень петрушки	12,5-12,7
чеснок	5,1
зелень укропа	25
томатная паста 30%-ная	10,2
уксусная кислота 80%-ная	0,6
топленое масло	20
говядина	225,4-231,9
куриные яйца	41
соль	18
сахар	10,2
перец черный горький	0,2
костный бульон	до выхода целевого
	продукта 1000

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные морковь, репчатый лук и корень петрушки нарезают и пассеруют в топленом масле. Подготовленную столовую свеклу бланшируют и нарезают. Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленный картофель нарезают и бланшируют. Подготовленную фасоль варят в питьевой воде до увеличения массы на 150%. Подготовленный чеснок протирают. Подготовленную зелень укропа нарезают. Подготовленную говядину куттеруют.

Говядину смешивают с 1/3 частью рецептурного количества репчатого лука, куриными яйцами, поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша, который формуют с получением фрикаделей.

Оставшуюся часть репчатого лука, морковь, корень петрушки, свеклу, капусту, картофель, фасоль, чеснок и зелень укропа смешивают без доступа кислорода с томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром и поваренной солью.

Полученную смесь и фрикадели фасуют совместно с костным бульоном при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход говядины соответствует использованию мяса I категории, а максимальный соответствует использованию мяса II категории. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. При использовании уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание безводной кислоты. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное - в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ГОСТ 18316.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем приготовления первого обеденного блюда из консервов при их разбавлении питьевой водой в соотношении 1:1 с последующей заправкой сметаной в количестве 2% и культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 8,8·10⁴ и для контрольного продукта 6,2·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.