способ производства консервов "говядина в горчичном соусе"

Формула изобретения

Способ производства консервов предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в топленом животном жире моркови и репчатого лука, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку говядины, пассерование пшеничной муки, смешивание репчатого лука, моркови, томатной пасты, пшеничной муки, столовой горчицы, сметаны, сливочного масла, СО₂-экстрактов тмина и перца черного горького, поваренной соли и костного бульона, разваривание смеси и ее протирку с получением соуса, совместную фасовку говядины, капусты и соуса при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

Говядина	486-500,1
Капуста	635
Морковь	30-30,8
Репчатый лук	21-21,3
Томатная паста 30%-ная	10
Топленый животный жир	21
Пшеничная мука	15
Столовая горчица	9
Сметана	105
Сливочное масло	30
Соль	12
CO2-экстракт перца черного горького	0,02
CO2-экстракт тмина	0,25
Костный бульон	До выхода целевого продукта 1000

герметизацию и стерилизацию.

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к технологии производства мясорастительных консервов.

Известен способ производства кулинарного блюда "Говядина в горчичном соусе", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в топленом животном жире моркови и репчатого лука, пассерование пшеничной муки, шинковку свежей белокочанной капусты, резку говядины, ее обжарку, заливку бульоном, тушение в течение 30-40 минут с добавлением моркови, репчатого лука и томатного пюре, добавление к ним пшеничной муки, специй и столовой горчицы, доведение до готовности, добавление сметаны и доведение до кипения, смешивание капусты с питьевой водой, припускание до полуготовности, добавление жира, сметаны, тмина и соли, тушение до готовности с получением гарнира и формирование готового блюда из говядины, соуса, в котором она тушилась, и гарнира (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий ближнего зарубежья - СПб.: Профессия, 2001, с.46, 73).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Говядина в горчичном соусе" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в топленом животном жире моркови и репчатого лука, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку говядины, пассерование пшеничной муки, смешивание репчатого лука, моркови, томатной пасты, пшеничной муки, столовой горчицы, сметаны, сливочного масла, CO₂ -экстрактов тмина и перца черного горького, поваренной соли и костного бульона, разваривание смеси и ее протирку с получением соуса, совместную фасовку говядины, капусты и соуса при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

говядина	486-500,1
капуста	635
морковь	30-30,8
репчатый лук	21-21,3
томатная паста 30%-ная	10
топленый животный жир	21
пшеничная мука	15
столовая горчица	9
сметана	105
сливочное масло	30
соль	12
CO2-экстракт перца черного горького	0,02
CO2-экстракт тмина	0,25
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные морковь и репчатый лук нарезают и пассеруют в топленом животном жире. Подготовленную пшеничную муку пассеруют. Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленную говядину нарезают.

Далее смешивают репчатый лук, морковь, томатную пасту, пшеничную муку, столовую горчицу, сметану, растопленное сливочное масло, CO₂-экстракты тмина и перца черного горького, поваренную соль и костный бульон, разваривают полученную смесь и протирают с получением соуса.

Говядину, капусту и соус фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход говядины соответствует использованию мяса I категории, а максимальный - использованию мяса II категории. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное - в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям идентичны кулинарному блюду по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют требованиям СанПиН 2.3.2.1078. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 1 год.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 14,5·10⁴ и для контрольного продукта 7,7·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.