способ производства консервов "крученики волынские"

Формула изобретения

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и отбивание говядины, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку шпика и зелени петрушки, резку и пассерование в топленом животном жире репчатого лука, смешивание без доступа кислорода капусты, репчатого лука, зелени петрушки, поваренной соли и перца черного горького с получением начинки, ее укладку на говядину и формование кручеников, фасовку кручеников, шпика и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

Говядина	1020-1049,6
Капуста	378
Репчатый лук	60-60,8
Зелень петрушки	3
Топленый животный жир	54
Шпик	156
Соль	12
Перец черный горький	0,8
Костный бульон	До выхода целевого
	продукта 1000

герметизацию и стерилизацию.

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов, Известен способ производства кулинарного блюда "Крученики волынские", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в маргарине репчатого лука, резку зелени петрушки, шинковку свежей белокочанной капусты, ее укладку на противень с растопленным жиром, жарку до готовности при температуре 180-200°С, охлаждение, смешивание с репчатым луком, зеленью петрушки и поваренной солью с получением начинки, резку, отбивание, посыпание солью и перцем говядины, укладку на нее начинки, формование кручеников, их панирование в муке, обжарку, укладку с ломтиками шпика, добавление питьевой воды и тушение в течение 30-35 минут с получением целевого продукта (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий ближнего зарубежья - СПб.: Профессия, 2001, с.262-263).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Крученики волынские" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и отбивание говядины, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку шпика и зелени петрушки, резку и пассерование в топленом животном жире репчатого лука, смешивание без доступа кислорода капусты, репчатого лука, зелени петрушки, поваренной соли и перца черного горького с получением начинки, ее укладку на говядину и формование кручеников, фасовку кручеников, шпика и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас. ч.:

говядина	1020-1049,6
капуста	378
репчатый лук	60-60,8
зелень петрушки	3
топленый животный жир	54
шпик	156
соль	12
перец черный горький	0,8
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленную говядину нарезают и отбивают. Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленные зелень петрушки и шпик нарезают. Подготовленный репчатый лук нарезают и пассеруют в топленом животном жире.

Далее без доступа кислорода смешивают капусту, репчатый лук, зелень петрушки, поваренную соль и перец черный горький с получением начинки. Начинку укладывают на говядину и формуют крученики, которые фасуют совместно со шпиком и костным бульоном при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход говядины соответствует использованию мяса I категории, а максимальный - использованию мяса II категории. Указанный в виде интервала расход репчатого лука охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным - в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям идентичны кулинарному блюду по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют требованиям СанПиН 2.3.2.1078. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 2 года.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 1,8·10⁵ и для контрольного продукта 1,2·10 ⁵ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.