способ производства консервов "борщ мясной украинский со свежей капустой"

Классы МПК:A23L1/40 концентраты супов, например в виде порошков или таблеток 
Автор(ы):,
Патентообладатель(и):Квасенков Олег Иванович (RU)
Приоритеты:
подача заявки:
2004-05-06
публикация патента:

Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов супов. Способ производства консервов «Борщ мясной украинский со свежей капустой» предусматривает подготовку рецептурных компонентов: резку свеклы, шинковку свежей белокочанной капусты, резку и бланширование картофеля, замачивание и бланширование фасоли до двукратного увеличения массы, резку и пассирование в жире репчатого лука, моркови и белых кореньев, добавление к ним томатной пасты, пюре из сладкого красного перца, пшеничной муки, сахара, лимонной кислоты и перца черного горького с получением заправки. При нагревании до 70-75°С смешивают свеклу, капусту, картофель, фасоль, соль и заправку. Фасовку полученной смеси осуществляют совместно с мясом и лавровым листом при определенном расходе компонентов. Это обеспечивает повышение усвояемости целевого продукта.

Формула изобретения

Способ производства консервов «Борщ мясной украинский со свежей капустой», предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку свеклы, шинковку свежей белокочанной капусты, резку и бланширование картофеля, замачивание и бланширование фасоли до двукратного увеличения массы, резку и пассерование в жире репчатого лука, моркови и белых кореньев, добавление к ним томатной пасты, пюре из сладкого красного перца, пшеничной муки, сахара, лимонной кислоты и перца черного горького с получением заправки, смешивание при нагревании до 70-75°С свеклы, капусты, картофеля, фасоли, соли и заправки, фасовку полученной смеси совместно с мясом и лавровым листом при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

Мясо241,7-315,9
Свекла220,6-236
Капуста191,6
Картофель206,2-228,5
Фасоль16,1
Соль20,4
Лавровый лист0,51
Лук репчатый109,5-110,6
Морковь125-130
Белые коренья19,1-19,7
Томатная паста 30%-ная 43,86
Пюре из сладкого красного перца 20,4
Жир 51
Мука пшеничная 23,2
Сахар10,2
Перец черный горький 0,51
Лимонная кислота 1,02

герметизацию и стерилизацию, согласно изобретению шинкованную капусту подвергают замораживанию, а последующее смешивание осуществляют без доступа кислорода.

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов супов.

Известен способ производства консервов "Борщ мясной украинский со свежей капустой", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку свеклы, шинковку, бланширование и охлаждение свежей белокочанной капусты, резку и бланширование картофеля, замачивание и бланширование фасоли до двукратного увеличения массы, резку и пассерование в жире репчатого лука, моркови и белых кореньев, добавление к ним томатной пасты, пюре из сладкого красного перца, пшеничной муки, сахара, лимонной кислоты и перца черного горького с получением заправки, смешивание при нагревании до 70-75°С свеклы, капусты, картофеля, фасоли, соли и заправки, фасовку полученной смеси совместно с мясом и лавровым листом при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

Мясо241,7-315,9
Свекла220,6-236
Капуста191,6
Картофель206,2-228,5
Фасоль16,1
Соль20,4
Лавровый лист0,51
Лук репчатый109,5-110,6
Морковь125-130
Белые коренья19,1-19,7
Томатная паста 30%-ная 43,86
Пюре из сладкого красного перца 20,4
Жир 51
Мука пшеничная 23,2
Сахар10,2
Перец черный горький 0,51
Лимонная кислота 1,02,

герметизацию и стерилизацию (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Т.1 - М.: Пищевая промышленность, 1977, с.326-358).

Техническим результатом изобретения является повышение усвояемости целевого продукта.

Этот результат достигается тем, что в способе производства консервов "Борщ мясной украинский со свежей капустой", предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, резку свеклы, шинковку свежей белокочанной капусты, резку и бланширование картофеля, замачивание и бланширование фасоли до двукратного увеличения массы, резку и пассерование в жире репчатого лука, моркови и белых кореньев, добавление к ним томатной пасты, пюре из сладкого красного перца, пшеничной муки, сахара, лимонной кислоты и перца черного горького с получением заправки, смешивание при нагревании до 70-75°С свеклы, капусты, картофеля, фасоли, соли и заправки, фасовку полученной смеси совместно с мясом и лавровым листом при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

Мясо241,7-315,9
Свекла220,6-236
Капуста191,6
Картофель206,2-228,5
Фасоль16,1
Соль20,4
Лавровый лист0,51
Лук репчатый109,5-110,6
Морковь125-130
Белые коренья19,1-19,7
Томатная паста 30%-ная 43,86
Пюре из сладкого красного перца 20,4
Жир 51
Мука пшеничная 23,2
Сахар10,2
Перец черный горький 0,51
Лимонная кислота 1,02

герметизацию и стерилизацию, согласно изобретению шинкованную капусту подвергают замораживанию, а последующее смешивание осуществляют без доступа кислорода.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленную свеклу нарезают соломкой. Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленный картофель нарезают соломкой и бланшируют. Подготовленную фасоль замачивают в питьевой воде, например, при комнатной температуре в течение 8-12 часов или при температуре 50°С в течение 2-3 часов, а затем бланшируют в питьевой воде, например, при температуре 97-98°С, до двукратного увеличения массы. Подготовленные репчатый лук, морковь и белые коренья режут и пассеруют в жире, как правило, отделенном со стадии подготовки мяса. В конце пассерования к ним добавляют томатную пасту, пюре из сладкого красного перца, пшеничную муку, сахар, лимонную кислоту и перец черный горький с получением заправки. Далее при нагревании до 70-75°С без доступа кислорода смешивают свеклу, капусту, картофель, фасоль, соль и заправку. Полученную смесь при указанной температуре фасуют совместно с мясом и лавровым листом при указанном выше расходе компонентов, а затем герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход компонентов приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. Минимальный расход мяса соответствует использованию свинины обрезной, максимальный соответствует использованию баранины II категории. Расход иного мяса занимает промежуточное положение и определяется с учетом норм отходов и потерь на расчетную норму закладки 200 кг/т консервов. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное - в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ГОСТ 18316.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу и по наиболее близкому аналогу, осуществляли путем приготовления первого обеденного блюда с разведением консервов питьевой водой в соотношении 1:1 и культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивалась по количеству инфузорий в 1 см3 продукта. Она составила для опытного продукта 6,7·104 и для контрольного продукта 5,6·104 соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет повысить усвояемость целевого продукта.

Класс A23L1/40 концентраты супов, например в виде порошков или таблеток 

способ получения сухой основы для бульонов, супов и соусов быстрого приготовления из малоценных продуктов разделки прудовых рыб -  патент 2501490 (20.12.2013)
стабильная в хранении жидкая кулинарная основа без консервантов, способ ее производства и пищевая композиция, ее содержащая -  патент 2481003 (10.05.2013)
бульонная таблетка и/или таблетка с приправами, содержащая волокна злаков, овощей и/или фруктов -  патент 2436418 (20.12.2011)
упакованные твердые концентрированные изделия для приготовления бульона, супа, соуса, подливки или заправки или для использования в качестве приправы, способ их изготовления и применение -  патент 2417034 (27.04.2011)
способ производства обеденного блюда "сорпа с лапшой" специального назначения -  патент 2411880 (20.02.2011)
упакованные в контейнер твердые, покрытые оболочкой изделия концентрата для приготовления бульона, супа, соуса, заправки для соуса, подливки или для применения в качестве приправы, способ их производства и способ приготовления блюд с их применением -  патент 2409293 (20.01.2011)
фасованный концентрат для приготовления бульона, супа, соуса, подливы или для использования в качестве приправы, содержащий ксантан и камедь таро, cпособ его получения и применения -  патент 2385657 (10.04.2010)
способ изготовления бульонных кубиков или кубиков с приправами -  патент 2385656 (10.04.2010)
концентрат для приготовления бульона, супа, соуса, подливы или для использования в качестве приправы, содержащий частицы, желатин и крахмал, способ его производства и применения -  патент 2384253 (20.03.2010)
фасованный концентрат для приготовления бульона, супа, соуса, подливы или для использования в качестве приправы, содержащий ксантан и камедь бобов рожкового дерева, способ его производства и применения -  патент 2384252 (20.03.2010)
Наверх