способ производства консервов "дулма"

Классы МПК:A23L1/314 содержащие добавки
A23L3/00 Консервирование или предотвращение от порчи пищевых продуктов вообще, например пастеризация, стерилизация, специально предназначенные для пищевых продуктов
Автор(ы):,
Патентообладатель(и):Квасенков Олег Иванович (RU)
Приоритеты:
подача заявки:
2004-10-11
публикация патента:

Изобретение относится к технологии производства консервированных продуктов. Консервы готовят путем замораживания и дефростации без доступа кислорода листьев свежей белокочанной капусты, резки говядины и свинины, варки риса, резки и пассерования в коровьем масле репчатого лука, моркови и корня пастернака. Часть репчатого лука, говядину, свинину, рис, поваренную соль и перец черный горький смешивают с получением фарша. Фарш формуют в капустные листья с получением дулмы. Дулму фасуют совместно с оставшимися овощами, томатной пастой, поваренной солью, перцем черным горьким и костным бульоном, герметизируют и стерилизуют. Изобретение обеспечивает производство консервированного продукта, обладающего повышенной усвояемостью.

Формула изобретения

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, замораживание и дефростацию без доступа кислорода листьев свежей белокочанной капусты, резку говядины и свинины, варку риса до увеличения массы на 150%, резку и пассерование в коровьем масле репчатого лука, моркови и корней пастернака, смешивание части репчатого лука, говядины, свинины, риса, поваренной соли и перца черного горького с получением фарша, его формования в капустные листья с получением дулмы, ее фасовку совместно с оставшимися овощами, томатной пастой, поваренной солью, перцем черным горьким и костным бульоном при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

Капуста700
Говядина216-222,3
Свинина188-245
Рис60
Масло коровье120
Морковь152-155,9
Репчатый лук216-218,8
Корень пастернака160-162,6
Томатная паста 30%-ная20
Соль15
Перец черный горький1,2
Костный бульонДо выхода целевого продукта 1000

герметизацию и стерилизацию.

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов. Известен способ производства кулинарного блюда "Дулма", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, варку до полуготовности свежей белокочанной капусты и ее разборку на листья, варку риса, резку и пассерование в свином жире репчатого лука, резку говядины и свинины, смешивание говядины, свинины, риса, репчатого лука, поваренной соли и перца черного горького с получением фарша, его формование в капустные листья с получением дулмы, резку и пассерование в маргарине моркови, репчатого лука и корней пастернака, добавление к ним томатного пюре, послойную укладку в сотейник овощей и дулмы, их заливку костным бульоном с добавлением перца черного горького и тушение до готовности (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий народов России - СПб.: ПрофиКС, 2003, с.243-244, 349).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Дулма" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, замораживание и дефростацию без доступа кислорода листьев свежей белокочанной капусты, резку говядины и свинины, варку риса до увеличения массы на 150%, резку и пассерование в коровьем масле репчатого лука, моркови и корней пастернака, смешивание части репчатого лука, говядины, свинины, риса, поваренной соли и перца черного горького с получением фарша, его формования в капустные листья с получением дулмы, ее фасовку совместно с оставшимися овощами, томатной пастой, поваренной солью, перцем черным горьким и костным бульоном при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

капуста700
говядина216-222,3
свинина188-245
рис60
масло коровье120
морковь152-155,9
репчатый лук216-218,8
корень пастернака160-162,6
томатная паста 30%-ная20
соль15
перец черный горький1,2
костный бульондо выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленную свежую белокочанную капусту разбирают на листья, подвергают их замораживанию, желательно медленному, и дефростируют без доступа кислорода. Подготовленные говядину и свинину нарезают. Подготовленный рис варят до увеличения массы на 150% в питьевой воде. Подготовленные морковь, репчатый лук и корень пастернака нарезают и пассеруют в коровьем масле. Часть репчатого лука, приблизительно треть, смешивают с рисом, поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша, который формуют в капустные листья с получением дулмы. Дулму и оставшиеся овощи фасуют совместно томатной пастой, поваренной солью, перцем черным горьким и костным бульоном при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход говядины соответствует использованию мяса I категории, а максимальный использованию мяса II категории. Минимальный расход свинины соответствует использованию свинины обрезной, а максимальный использованию свинины мясной. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям идентичны кулинарному блюду по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют требованиям СанПиН 2.3.2.1078. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 2 года.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см3 продукта. Она составила для опытного продукта 12,2·104 и для контрольного продукта 8,1·10 4 соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Класс A23L1/314 содержащие добавки

способ производства консервов "салат из оленины, картофеля и огурцов" -  патент 2529320 (27.09.2014)
полуфабрикат мясорастительный рубленый обогащенный -  патент 2529154 (27.09.2014)
способ производства консервов "душенина маринованная, шпигованная шпиком" -  патент 2528269 (10.09.2014)
способ изготовления консервов "душенина маринованная, шпигованная шпиком" -  патент 2528267 (10.09.2014)
способ изготовления консервов "душенина маринованная, шпигованная шпиком" -  патент 2528047 (10.09.2014)
способ получения консервов "душенина маринованная, шпингованная шпиком" -  патент 2528003 (10.09.2014)
способ производства консервированного продукта "душенина маринованная, шпигованная шпиком" -  патент 2527950 (10.09.2014)
способ получения консервов "душенина маринованная, шпигованная шпиком" -  патент 2527866 (10.09.2014)
способ получения консервов "душенина маринованная, шпигованная шпиком" -  патент 2527865 (10.09.2014)
способ производства консервированного продукта "душенина маринованная, шпигованная шпиком" -  патент 2527862 (10.09.2014)

Класс A23L3/00 Консервирование или предотвращение от порчи пищевых продуктов вообще, например пастеризация, стерилизация, специально предназначенные для пищевых продуктов

Наверх