способ производства пасты творожной "энже"

Формула изобретения

Способ производства пасты творожной, включающей пастеризацию молока с выдержкой, охлаждение до температуры 38-40°С, внесение закваски, содержащей чистые культуры молочных стрептококков и молочнокислой палочки, взятой в количестве 5% от массы смеси, сквашивание, прессование до влажности не более 80%, охлаждение, отличающийся тем, что пастеризацию проводят при температуре 90-95°С с выдержкой в течение 2-3 ч, из молочнокислых стрептококков используют молочнокислые термофильные стрептококки, а из молочнокислых палочек - болгарскую палочку в соотношении 5:1, с последующим внесением после охлаждения при перемешивании до 5% сахара от массы сгустка.

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к области молочной промышленности и может быть использовано при производстве молочно- белковых продуктов.

Известен способ производства пасты творожной, включающий пастеризацию с выдержкой, охлаждение до температуры 38-40°С, внесение закваски, содержащей чистые культуры молочнокислых стрептококков и молочнокислой палочки, взятой в количестве 5% от массы смеси, сквашивание, прессование до влажности не более 80%, охлаждение (см. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры, том 1, Цельномолочные продукты, Санкт-Петербург, ГИОРФ, 2000, с.186).

Продукт, полученный по этому способу, имеет пастообразную консистенцию, которая в процессе хранения расслаивается и имеет малый срок хранения.

Задачей изобретения является получение на основе натурального творога продукта, обладающего хорошим вкусовым качеством, однородной нежной пастообразной консистенцией со сладковатым слабовыраженным ореховым вкусом, не расслаивающимся в процессе хранения, который можно использовать как в детском, так и диетическом питании, имеющего большую энергетическую ценность и срок хранения.

Поставленная задача решается тем, что в предлагаемом способе производства пасты творожной, включающем пастеризацию с выдержкой, охлаждение до температуры 38-40°С, внесение закваски, содержащей чистые культуры молочнокислых стрептококков и молочнокислой палочки, взятой в количестве 5% от массы смеси, сквашивание, прессование до влажности не долее 80%, охлаждение, пастеризацию проводят при температуре 90-95°С с выдержкой в течение 2-3 часов, из молочнокислых стрептококков используют молочнокислые термофильные стрептококки, а из молочнокислых палочек - болгарскую палочку в соотношении 5:1 с последующим внесением после охлаждения при перемешивании до 5% сахара от массы сгустка.

Отличительными признаками предложенного способа являются проведение пастеризации при температуре 90-95°С с выдержкой при этой температуре в течение 2-3 часов, использование из молочнокислых стрептококков молочнокислых термофильных стрептококков, а из молочнокислых палочек - болгарской палочки в соотношении 5:1 с последующим внесением после охлаждения при перемешивании до 5% сахара от массы сгустка.

Выбранное соотношение молочнокислых термофильных стрептококков и болгарской палочки - 5:1 позволяет получить не расслаивающийся в процессе хранения продукт нежной пастообразной консистенции со сладковатым слабовыраженным ореховым привкусом, высокой энергетической ценностью и достаточно длительным сроком хранения. Уменьшение выбранного соотношения закваски приводит с расслоению продукта, а увеличение выбранного соотношения - к повышению кислотности готового продукта.

Пример 1. В цельное молоко с массовой долей жира 3,2% в количестве 3178 кг вносят молока обезжиренного 3280 кг, полученную смесь пастеризуют при 90°С с выдержкой при температуре в течение 2-х часов до побурения, затем охлаждают до температуры заквашивания 38°С и вносят при непрерывном перемешивании 50 кг закваски, приготовленной из чистых культур термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской палочки, взятых в соотношении 5:1 соответственно. Затем молоко сквашивают до образования плотного сгустка кислотностью 65°Т. Готовый сгусток выкладывают в мешочки для самопрессования и через 1 час допрессовывают до содержания влаги в продукте не более 80%. Затем сгусток охлаждают до температуры 6°С. После чего охлажденный сгусток закладывают в месильную машину, вносят 101 кг сахарного песка и перемешивают. Полученную массу направляют на фасовку. Готовый продукт герметично упаковывают. Срок годности продукта не более 5 суток. Получают 1000 кг творожного крема «Энже», имеющего:

Массовая доля жира - не менее 5%

Массовая доля влаги - не более 80%

Кислотность - не более 160°С

Органолептические свойства: консистенция - нежная пастообразная, цвет - белый с кремовым оттенком, вкус - чистый кисломолочный без посторонних запахов и привкусов.

Пример 2. В цельное молоко с м.д. жира 3,2% в количестве 3539 кг вносят молока обезжиренного 186 кг, полученную смесь пастеризуют при 93°С с выдержкой при этой температуре 2,5 часа до побурения, затем охлаждают до температуры заквашивания 39°С и вносят при непрерывном перемешивании 50 кг закваски (такой же, что и в примере 1). Затем молоко сквашивают до образования плотного сгустка кислотностью 65°С. Готовый сгусток выкладывают в мешочки для самопрессования и через 1,5 часа допрессовывают до содержания влаги не более 80%. Затем сгусток охлаждают до температуры 6°С. После чего охлажденный сгусток закладывают в месильную машину, вносят 50,6 кг сахарного песка и перемешивают. Полученную массу направляют на фасовку. Готовый продукт герметично упаковывают. Срок годности продукта не более 5 суток.

Получают 1000 кг творожного крема «Энже», имеющего:

Массовая доля жира - не менее 10%

Массовая доля влаги - не более 80%

Кислотность - не более 160°С

Органолептические свойства: консистенция - нежная пастообразная, цвет - белый с кремовым оттенком, вкус - чистый кисломолочный без посторонних запахов и привкусов.

Пример 3. В цельное молоко с массовой долей жира 3,2% в количестве 4318 кг вносят сливок 160,8 кг, полученную смесь пастеризуют при 95°С с выдержкой при этой температуре 3 часа до побурения, затем охлаждают до температуры заквашивания 40°С и вносят при непрерывном перемешивании 50 кг закваски (такой же, что и в примере 1). 3атем молоко сквашивают до образования плотного сгустка кислотностью 65°Т. Готовый сгусток выкладывают в мешочки для самопрессования и через 2 часа допрессовывают до содержания влаги не более 80%. Затем сгусток охлаждают до температуры 6°С. Охлажденный сгусток закладывают в месильную машину, вносят 50,6 кг сахарного песка и перемешивают. Полученную массу направляют на фасовку. Готовый продукт герметично упаковывают. Срок годности продукта не более 5 суток.

Получают 1000 кг творожного крема «Энже» имеющего:

Массовая доля жира - не менее 20%

Массовая доля влаги - не более 80%

Кислотность - не более 160°Т

Органолептические свойства: консистенция - нежная пастообразная, цвет - белый с кремовым оттенком, вкус - чистый кисломолочный без посторонних запахов и привкусов.

При температуре сквашивания ниже 38°С удлиняется время сквашивания, при температуре выше 40°С повышается кислотность продукта.

При уменьшении количества закваски увеличивается время сквашивания, а при увеличении ее количества повышается кислотность продукта, а кислотность продукта влияет на его вкусовые качества.

Энергетическая ценность продукта в 100 г известного «Корта» и предлагаемого крема творожного «Энже» приведена в таблице.

Таблица 1
Компонент	Корт 18%	Жиры, %
	1,5%	20%	10%	5%
Белки, г	14	15,2	7,5	6,6
Углеводы, г	2,5	2,6	2,3	4,0
Энергетическая ценность, ккал	235	366	210	156

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить диетический продукт - крем творожный «Энже» с хорошими потребительскими свойствами, консистенцией, вкусом и достаточно длительным сроком хранения.