способ консервирования кобыльего молока холодом

Формула изобретения

Способ консервирования кобыльего молока холодом для производства кумыса, включающий замораживание кобыльего молока в пакетиках из полимерных и комбинированных материалов с объемом 1000±50 мл в низкотемпературных камерах с температурным режимом от -22 до -32°С в течение 1,5-2 ч и с последующим хранением до 6 месяцев в морозильных камерах и ледниках с температурным режимом -15°С.

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к молочной промышленности и предназначено для консервирования кобыльего молока холодом и может быть использовано для производства кумыса в любое время года из замороженного кобыльего молока.

Кумыс в большом количестве можно производить в летние месяцы, однако из-за нестойкости кобыльего молока на долгое хранение кумыс в летние месяцы не производится в массовом количестве на отдаленных глубинных участках, где содержатся кобылы.

В настоящее время кобылье молоко консервируют путем высушивания высокой температурой, а также холодом с использованием атмосферы азота при температуре -192°С. За последние годы было предложено высушивание кобыльего молока с использованием сублимационной сушки (патент SU 1686719 A1).

Однако предложенные способы консервирования холодом имеют высокую себестоимость, поэтому не нашли широкого распространения.

Технический результат предлагаемого способа консервирования кобыльего молока холодом заключается в снижении себестоимости, сохранения пищевой, биологической ценности замороженного кобыльего молока в процессе хранения и при последующем его использовании в производстве кумыса.

Способ производства. Для замораживания допускается свежее летнее кобылье молоко, заготовляемое по ОСТ 46128-82, с плотностью не менее 1029 кг/м³, кислотностью не выше 7°Т, с содержанием белка не менее 1%, жирностью не менее 1%, сахаров не менее 7%, витамина "С" не менее 40 мг/л.

В предлагаемом способе консервирования холодом кобылье молоко профильтрованное, охлажденное, упакованное в пакетиках из полимерных и комбинированных материалов с объемом 1000±50 мл замораживается в низкотемпературных камерах с температурным режимом от -22 до -32°С в течение 1,5-2 часов и хранят до 6-ти месяцев в морозильных камерах и ледниках с температурным режимом -15°С.

По результатам проведенных исследований заявленный режим глубокого замораживания при температуре -22 до -32°С в течение 1,5-2 часов является наиболее оптимальным, так как обеспечивает быстрое полное замораживание и лучшее сохранение качества кобыльего молока до 6-ти месяцев (табл.1).

Таблица 1 Влияние замораживания на качество кобыльего молока летнего доения
Показатели	Свежее молоко	Замороженное по срокам хранения
		в первую неделю хранения	3 месяца	6 месяцев
Плотность, г/см 3	1,0335±0,0003	1,0340±0,0003	1,0335±0,002	1,0335±0,001
Кислотность, °T	6,57±0,01	6,70±0,01	6,78±0,04*	7,00±0,20*
Сухое вещество, %	10,50±0,02	10,50±0,05	10,75±0,30	11,05±0,40
Белок,%	2,27±0,20	2,26±0,10	2,23±0,07	2,23±0,06
Казеин, %	1,386±0,01	1,376±0,20	1,291±0,02*	1,183±0,05*
Сахар, мг/100 мл	8,46±0,04	8,90±0,05*	9,42**0,04*	9,96±0,05*
Зола, %	0,429±0,01	0,429±0,008	0,412±0,01*	0,410±0,04*
Витамин "С", Мг/л	100,04±0,02	93,50±0,70*	58,42±1,09*	40,9±4,06
Примечание: *Р<0,05

Требования к качеству замороженного кобыльего молока. Качество замороженного кобыльего молока проверяется в размороженном виде.

Замороженное кобылье молоко должно соответствовать требованиям технических условий 9222-010-00670203-2004, разработанных с соблюдением действующих санитарных норм и правил, утвержденных в установленном порядке по ОСТу 46128-82.

По органолептическим показателям замороженное кобылье молоко должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.

Таблица 2 Требования к органолептическим показателям замороженного кобыльего молока
Наименование показателя	Характеристика
Консистенция	Плотная, однородная, с наличием незначительных кристалликов льда
Вкус и запах	Чистый без посторонних не свойственных свежему молоку привкусов и запахов
Цвет	Белый с голубоватым оттенком

По физико-химическим показателям замороженное кобылье молоко должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 3.

Таблица 3 Требования к физико-химическим показателям замороженного кобыльего молока
Наименование показателя	Значение показателя
Массовая доля сахара в пересчете на инвертный сахар, % не менее	7,0
Массовая доля жира, % не менее	1,0
Кислотность, °Т не более	7,0
Массовая доля белка, % не менее	1,0
Плотность, кг/м3 не менее	1029
Температура при выпуске с предприятия °С, не выше	-20
Степень чистоты по эталону не ниже	I

По микробиологическим показателям замороженное кобылье молоко должно соответствовать требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 по п.2.1. указанным в таблице 4.

Содержание токсичных элементов, патогенных микробов, нитратов, пестицидов, радионуклидов в молоке кобыльем не должно превышать допустимые уровни, установленные гигиеническими требованиями к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов СанПин 2.3.2.1078-01 по п.2.1.

Таблица 4 Требования к микробиологическим показателям
Наименование показателя		Значение показателя
Количество мезофильных аэробных и факультативных анаэробных микроорганизмов, КОЕ/ г, не более		5·105
Масса продукта (г/см3 ), в которой не допускается	Патогенные, в том числе сальмонеллы	25
Соматические клетки в 1 см, не более		1·10 6

Методы исследования.

- отбор проб и подготовка их к анализу - ГОСТ 26809;

- определение кислотности - ГОСТ 3624-92;

- определение массовой доли жира - ГОСТ 5867-90;

- определение массовой доли белка - ГОСТ 23327-98;

- определение температуры и объема - ГОСТ 6322-68;

- определение микробиологических показателей - ГОСТ 9225-84;

- определение соматических клеток - ГОСТ 23453-90;

- определение патогенных микроорганизмов, в т.ч. сальмонеллы - ГОСТ 30519-97, ГОСТ Р 50480-93;

- определение чистоты - ГОСТ 8218-89;

- определение антибиотиков - ГОСТ Р 51600-2000;

- определение ингибирующих веществ - ГОСТ 23454-79;

- определение плотности - ГОСТ 3625-84;

- определение сахара - ГОСТ 3628-78;

-определение содержания токсичных элементов - ГОСТ 30178-96, ГОСТ Р 51301-99;

- минерализация проб для определение содержания токсичных элементов - ГОСТ 26929-94.

Консистенция, внешний вид, цвет замороженного молока определяют после размораживания визуально, вкус и запах - органолептически.

Анализ на патогенные микроорганизмы проводятся в порядке текущего контроля центрами ветеринарной службы.

Контроль содержания в продукте токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов и радионуклидов осуществляют по согласованию с органами ГосСанЭпиднадзора.

Основные материалы, тара и расходные материалы.

Для замораживания кобыльего молока необходимо иметь:

- пакеты из полимерных и комбинированных материалов по ГОСТу 12302;

- транспортные полимерные ящики по ГОСТу 17358-80;

- оберточную бумагу по ГОСТу 8273-75.

Замороженное кобылье молоко не подлежит многократному размораживанию и замораживанию.

Производство кумыса из замороженного кобыльего молока. Кумыс производят из размороженного кобыльего молока при комнатной температуре в соответствии с требованиями ОСТ 46-69-77.

Сравнительная характеристика качества кумыса, приготовленного из свежего и замороженного кобыльего молока, представлена в таблице 5.

Таблица 5 Качество кумыса, приготовленного из свежего и замороженного летнего кобыльего молока
Показатели	Кумыс из свежего молока		Кумыс из замороженного молока через 1 месяц хранения
	свежее молоко	кумыс из него	замороженное молоко	кумыс из него
Плотность, г/см 3	1,0335±0,003	1,0250±0,2	1,0335±0,003*	1,0220±0,02
Кислотность, °T	6,57±0,01	110,0±10,02	6,85±0,01	120,0±9,60
Сухое вещество, %	10,50±0,20	9,81±0,3*	10,72±0,05	10,01±0,20*
Белок, %	2,27±0,02	2,18±0,08	2,26±0,20	2,18±0,02
Казеин, %	1,386±0,01	0,793±0,30*	1,29±0,20	0,588±0,10*
Сахар, мг/100 мл	8,46±0,04	4,50±0,09*	9,33±0,10	5,30±0,30*
Зола, %	0,429±0,01	0,412±0,10*	0,431±0,08	0,409±0,09*
Витамин "С", мг/л	100,04±0,02	85,50±0,80*	67,68±5,9	55,29±1,02*
Спирт, %		1,02±0,04		1,21±0,01
Примечание: *Р<0,05