способ производства напитка игристого пино-дон

Формула изобретения

1. Способ производства напитка игристого с использованием виноградного сока сорта ПИНО, предусматривающий процессы купажирования, брожения, обработки при отрицательной температуре и розлива, отличающийся тем, что купажирование белого, розового или красного сока винограда сорта ПИНО осуществляют коньячным спиртом или коньяком.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что купажирование осуществляют до содержания спирта 8-9 об.% и содержания сахара не менее 110 г/дм³, брожение осуществляют до содержания спирта 10-12 об.% и содержания сахара 75-90 г/дм³, розлив проводят при давлении газа не менее 100 кПа.

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к винодельческой промышленности и может быть использовано при производстве игристых напитков.

Известен способ приготовления вин и напитков, предусматривающий сбраживание сырья и внесение настоев ингредиентов, при котором настои вносят перед сбраживанием в количестве 0,2-20 кг на 1000 дал сырья, при этом в качестве сырья используют сусло перед первичным, а виноматериал - перед вторичным брожениями.

В качестве ароматических ингредиентов применяют травы, коренья, кору, плоды, растительные и синтетические масла, а также высушенные ветки и листья плодовых деревьев и ягодников, в том числе винограда в виде их настоев (пат. РФ 2119942, 1998). Способу свойственна сложная технология, а также необходимость применения множественных компонентов.

Известен способ производства напитка игристого (SU 1496751, 1989). Проводят деалкоголизацию сухих виноматериалов или виноградных материалов, или спиртованного сока, в который вводят осветленный сок-полуфабрикат. В качестве последнего используют натуральный сок или концентрированный сок, вакуум-сусло или сироп. В смесь вводят чистую культуру дрожжей, осуществляют шампанизацию при определенных условиях. После этого игристый напиток охлаждают до минус 1 - минус 3°С и подают на розлив в бутылки, которые предварительно охлаждают. Для обеспечения кондиционности игристого напитка по сахару при розливе вводят сок-полуфабрикат. Бутылки с напитком подвергают бутылочной пастеризации.

Недостаток известного способа заключается в сложности технологии производства напитка, обусловленной его многостадийностью.

Более близким к предложенному является способ производства напитка игристого, предусматривающий приготовление мистеля путем купажирования сока из винограда со спиртом до содержания спирта 9-11%, брожение полученного продукта до содержания спирта 10,5-12,5% об. спирта и содержания сахара 70-100 г/дм², обработку при отрицательной температуре и розлив при давлении газа не менее 0,2 МПа. При производстве возможно использование сока винограда сорта Пино (Сборник технологических инструкций, правил и нормативных материалов по винодельческой промышленности, М. Пищевая промышленность, 1978, с.175-177, 164-166, 199).

В настоящее время вследствие наполненности рынка винной продукцией зарубежного производства остается актуальной задача создания нового способа получения игристого вина, позволяющего расширить ассортимент высококачественных отечественных конкурентоспособных игристых вин.

Получаемый при этом технический результат заключается в получении напитка игристого с высокими органолептическими показателями.

Поставленная задача достигается описываемым способом производства напитка игристого с использованием виноградного сока винограда сорта ПИНО, предусматривающим процессы купажирования, брожения, обработки при отрицательной температуре и розлива, при котором белый, розовый или красный виноградный сок винограда сорта ПИНО купажируют с коньячным спиртом или коньяком.

Предпочтительно купажирование осуществляют до содержания спирта 8-9% об. и содержания сахара не менее 110 г/дм³, брожение осуществляют до содержания спирта 10-12% об. и содержания сахара 75-90 г/дм³ и розлив проводят при давлении газа не менее 100 кПа.

Способ проводят следующим образом.

Белый, розовый или красный сок винограда сорта ПИНО (массовая концентрация сахаров 160-260 г/дм³, массовая концентрация титруемых кислот 6-10 г/дм³) купажируют с молодым или выдержанным коньячным спиртом или коньяком до содержания спирта 8-9% об. и содержания сахара не менее 110 г/дм³. Полученный купаж подвергают брожению в акратофорах до содержания спирта 10-12% об. и содержания сахара 75-90 г/дм³. По достижении заданных кондиций продукт обрабатывают при отрицательной температуре и разливают, например, в бутылки, где давление газа должно составлять не менее 100 кПа.

Способ иллюстрируется следующими примерами.

Пример 1.

Белый сок винограда ПИНО купажируют с молодым коньячным спиртом по ГОСТ Р-51145-98 до содержания спирта 8% об. и содержания сахара 110 г/дм³. Полученный купаж подвергают брожению в акратофорах до содержания спирта 10%об. и содержания сахара 75 г/дм³. По достижении заданных кондиций продукт обрабатывают при отрицательной температуре (минус 5°С) и разливают в бутылки, где давление газа составляет не менее 100 кПа.

Полученный напиток игристый ПИНО ДОН содержит 10% об. этилового спирта, 75 г/дм³ сахара, менее 1 г/дм³ метилового спирта, 3 г/дм³ титруемых кислот. Средний дегустационный балл составляет 9,0 по десятибалльной системе.

Пример 2.

Розовый сок винограда ПИНО купажируют с выдержанным коньячным спиртом по ГОСТ Р-51145-98 до содержания спирта 8,5% об. и содержания сахара 115 г/дм³. Полученный купаж подвергают брожению в акратофорах до содержания спирта 11% об. и содержания сахара 80 г/дм³. По достижении заданных кондиций продукт обрабатывают при отрицательной температуре и разливают в емкости. При этом давление газа составляет не менее 100 кПа.

Полученный напиток игристый ПИНО ДОН содержит 11,0% об. этилового спирта, 80 г/дм³ сахара, менее 1 г/дм³ метилового спирта, 4 г/дм³ титруемых кислот. Средний дегустационный балл составляет 8,64 по десятибалльной системе.

Пример 3.

Красный сок винограда ПИНО купажируют с коньяком по ГОСТ Р-51618-2000 до содержания спирта 9% об. и содержания сахара 115 г/дм³. Полученный купаж подвергают брожению в акратофорах до содержания спирта 12% об. и содержания сахара 90 г/дм³. По достижении заданных кондиций продукт обрабатывают при отрицательной температуре и разливают в бутылки. Давление газа в последних составляет не менее 100 кПа.

Полученный напиток игристый ПИНО ДОН содержит 12% об. этилового спирта, 90 г/дм³ сахара, менее 1 г/дм³ метилового спирта, 8 г/дм³ титруемых кислот. Средний дегустационный балл составляет 9,16 по десятибалльной системе.

Средний дегустационный балл напитка составляет 8,64-9,16 по десятибалльной системе, что свидетельствует о соответствии и превышении качественных характеристик, предъявляемьм к данному типу напиткам.

Органолептические показатели полученного напитка игристого ПИНО ДОН соответствуют требованиям, представленньм в таблице 1.

Физико-химические характеристики напитка игристого ПИНО ДОН соответствуют данным, представленным в таблице 2.

Описываемый способ позволяет расширить ассортимент указанных напитков, получить новый напиток игристый высокого качества.

Вследствие использования сока винограда сорта ПИНО с его уникальными вкусовыми качествами и ароматом, условий проведения процессов производства вина - купажирования, брожения, спиртования, обработки при отрицательных температурах, розлива указанный способ позволяет получить напиток игристый ПИНО ДОН с мягким, сбалансированным вкусом с присущим ему природной сладостью, создаваемой натуральными сахарами винограда с легкими коньячными тонами, сочетающимися с натуральным сортовым ароматом винограда.

Получаемый напиток имеет свой специфический аромат, вкус, цвет, обусловленные не простой комбинацией составляющих ингредиентов, но синергетическим взаимодействием ароматических компонентов. Органолептические характеристики полученного напитка выявляют не просто смешанные показатели (аромат, вкус, цвет и др.), а принципиально новые, не характерные для известных аналогов.

Уникальный комплекс естественных ароматических и вкусовых веществ придает напитку игристому ПИНО ДОН, обладающему высокими потребительскими качествами, объемную выразительность и неповторимость, делая его легко узнаваемым среди всего многообразия спиртных напитков.

Таблица 1
Наименование показателя	Характеристика
Прозрачность	Прозрачное с блеском, без осадка и посторонних включений.
Цвет
для белого	от светло-соломенного до темно-золотистого
для розового	от светло-розового до темно-розового
для красного	от красного до темно-рубинового
Вкус	Мягкий, гармоничный, полный с оттенками коньяка.
Пенистые и игристые свойства	При наливе в бокал образуется пена и происходит длительное выделение пузырьков углекислого газа - "игра"
Таблица 2
Наименование показателя		значение
Объемная доля этилового спирта, %		10-12
Массовая концентрация сахаров, г/дм3		75-90
Массовая концентрация метилового спирта, г/дм3 не более		1
Массовая концентрация титруемых		3-8
кислот, г/дм3
Пенообразующая способность, с		14-15