способ производства сыра "нократ"

Формула изобретения

1. Способ производства сыра, предусматривающий пастеризацию молока, охлаждение до температуры свертывания, внесение хлористого кальция, бактериальной закваски, содержащей мезофильные молочные бактерии и L.plantarum, свертывание сычужным ферментом, постановку, обработку сгустка, второе нагревание при температуре 38-40°С, формование, прессование, посолку сыра и созревание, отличающийся тем, что во время постановки сырного зерна удаляют 40-60% сыворотки от количества перерабатываемой смеси с последующим внесением пастеризованной при температуре 85°С и охлажденной до температуры 48°С воды, а в конце второго нагревания осуществляют частичную посолку сырного зерна.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что в составе закваски используют мезофильные молочные бактерии в количестве 1,0-1,2% и L.plantarum в количестве 0,1-0,2%.

3. Способ по п.1, отличающийся тем, что частичную посолку осуществляют поваренной солью, которую вносят в количестве 250 г на 100 кг перерабатываемой смеси.

4. Способ по п.1, отличающийся тем, что посолку сыра осуществляют в течение 1,5-2 суток.

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к молочной промышленности, в частности к производству твердых сыров с низкой температурой второго нагревания.

Известен способ производства, например, «Голландского» брускового сыра, предусматривающий пастеризацию молока и охлаждение до температуры свертывания плюс 30-34°С, внесение хлористого кальция, бактериальной закваски молочнокислых и ароматообразующих стрептококков в количестве 0,5-1%, сычужного фермента, разрезку сгустка, постановку и обработку зерна с удалением 25% сыворотки, второе нагревание до 38-42°С, вымешивание зерна до готовности (размер готового зерна 4-5 мм), формование, прессование, посолку в течение 2,5-3,5 суток и созревание в три стадии (вначале 12-15 суток при температуре 10-12°С, относительной влажности 85-90%, затем при температуре 14-16°С и относительной влажности 85% в течение 30 суток и в дальнейшем до конца созревания при температуре 12-14°С и относительной влажности 80-90%). Общая продолжительность созревания сыра не менее 2,0 месяцев, процесс созревания длительный, при этом увеличивается усушка сыра, изменяется его консистенция (А.М.Николаев, В.Ф.Малушко. «Технология сыра» М., Пищевая пром., 1977 г., с.217-219).

Предлагаемым изобретением решается задача улучшения качества готового продукта, сокращения срока созреваемых сыров.

Это достигается тем, что в способ производства сыра, предусматривающий пастеризацию молока и охлаждение до температуры свертывания, внесение хлористого кальция, бактериальной закваски, свертывание сычужным ферментом, постановку, обработку сгустка, второе нагревание, формование, прессование, посолку и созревание, в составе закваски используют закваску мезофильных молочнокислых бактерий в количестве 1,0-1,2% и мезофильных палочек вида L.plantarum 0,1-0,2%, а во время постановки сырного зерна удаляют 40-60% сыворотки от количества перерабатываемой смеси, при этом второе нагревание осуществляют при температуре 38-40°С, а посолку брусков сыра проводят в течение 1,5-2 суток.

Внесение закваски, изготовленной на основе бактериального препарата «БП-УГЛИЧ-5А», представляющего собой концентрат лактококков в количестве 1,0-1,2% и мезофильных молочнокислых палочек - Lactobacillus plantarum 0,1-0,2%, который обладает повышенным антагонистическим действием на бактерии группы кишечных палочек и способствует повышению качества сыра, или бактериального препарата «Биоантибут» (ТУ 49 1065-85 Препарат бактериальный сухой), представляющего собой концентрат молочных бактерий, состоящий из комбинации культур лактококков и лейконостоков в количестве 1,0-1,2% и молочнокислых палочек Lactobacillus plantarum (0,1-0,2%), который обладает антагонистическим действием на масляно-кислые бактерии, который рекомендуется применять в весенний и осенний периоды, когда существует опасность обсеменения молока спорами масляно-кислых бактерий, удаление 40-60% сыворотки от количества перерабатываемой смеси во время постановки сырного зерна, проведение второго нагревания при температуре 38-40°С, посолки сыра в течение 1,5-2 суток - все эти вышеперечисленные отличительные признаки способствуют интенсификации биохимических процессов, протекающих при созревании, и ускоряют процесс созревания сыра. Зрелый сыр в месячном возрасте имеет выраженный сырный кисловатый вкус и аромат, нежную пластичную консистенцию с содержанием жира в сухом веществе 40%, влаги 47%, соли 2% для сыра «Нократ» с массовой долей жира 40% и с содержанием жира в сухом веществе 50%, влаги 44%, соли 2% для сыра «Нократ» с массовой долей жира 50%.

Пример. 10000 л сыропригодного пастеризованного молока нормализуют при температуре 74-76°С до содержания жира в смеси 2,8%, вносят хлористого кальция в количестве 4 кг, 100 г сычужного фермента, закваску мезофильных молочнокислых бактерий в количестве 120 кг и Lactobacillus plantarum - 20 кг. Для подавления развития в сезонный период микрофлоры добавляют 1 кг селитры (калиевой и натриевой). Молочная смесь перед свертыванием имеет кислотность 20°Т. Готовый сгусток разрезают на бруски с последующей постановкой и вымешиванием полученного зерна в течение 20 мин. Во время постановки сырного зерна удаляют 50% сыворотки, вносят распылением 33% пастеризованной воды при 85°С и охлажденной до температуры 48°С. После чего проводят второе нагревание при температуре 39°С, кислотность сыворотки после добавления воды и второго нагревания 13°Т. В конце второго нагревания проводят частичную посоку зерна из расчета 250 г поваренной соли на 100 кг перерабатываемой смеси. Нарастание кислотности сыворотки после второго нагревания 1,5°Т и к концу обработки зерна кислотность составляет 14,5°Т. Готовым считается зерно, достигшее размеров 4-6 мм, потерявшее в основном клейкость, достаточное плотное и не разрушающееся при сильном отжатии. Сыр формируют из пласта и прессуют в течение 2 часов при постепенном повышении давления от 10-50 кПа. Содержание влаги в сыре после прессования 48% для сыра с массовой долей жира 40% и 46% - для сыра с массовой долей жира 50%, активная кислотность 5,4.

Далее сыр солят в рассоле при 8-12°С и концентрации 18-20% в течение 2 суток. Созревает сыр в течение 30 суток в камерах при 12°С и относительной влажности 85%. Зрелый сыр имеет выраженный кисломолочный вкус и аромат, нежную, пластичную консистенцию, содержание жира в сухом веществе 40%, влаги 47%, соли 2% для сыра «Нократ» с массовой долей жира 40%.

Выход готового сыра «Нократ» составляет 1000 кг.

При внесении бактериальной закваски в объеме менее 1% или более 1,2%, удалении сыворотки в пределах 40% и более 60%, проведении второго нагревания при температуре 38°С и ниже зрелый сыр имеет кисловатый, слабо выраженный вкус и аромат, рыхлую консистенцию, неравномерный по расположению рисунок.

Приводим таблицу сравнительных характеристик пищевой и энергетической ценностей твердых сычужных сыров.

Наименование сыра		Жир, г	Белок, г	Витамины, мг			Энергетическая ценность, ккал
				А	В	В2
«Нократ»	40%	27,3	27,8	0,23	0,03	0,36	361
	50%	30,5	23,7	0,21	0,03	0,38	377
«Сельский»	45%	27,3	26,8	0,21	0,02	0,38	361
«Российский» 50%	Зрелый	26,0	25	0,26	0,02	0,3	334
	Молодой	28,5	22,5	0,26	0,02	0,3	355