способ производства консервированного сока из свежей белокочанной капусты

Формула изобретения

Способ производства консервированного сока из свежей белокочанной капусты, предусматривающий ее подготовку, шинковку, бланширование острым паром при температуре 95-105°С в течение 8-10 мин, протирку на сдвоенной протирочной машине с диаметром отверстий сит в последнем барабане 0,5 мм, ее смешивание с солью, свекловичным пектином, СО₂-экстрактом укропа, СО₂-экстрактом сельдерея, СО₂-экстрактом петрушки и питьевой водой при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

Капуста	1000
Соль	8,1
Свекловичный пектин	10,2
СО2-экстракт укропа	0,0051
СО2-экстракт сельдерея	0,0051
СО2-экстракт петрушки	0,0102
Вода питьевая	До содержания сухих веществ 7,4%

гомогенизацию смеси, фасовку, герметизацию и стерилизацию.

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к технологии консервного производства. Известны способы производства консервированных овощных соков из свежих томатов, моркови, свеклы и из квашеной белокочанной капусты (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Т.1 - М.: Пищевая промышленность, 1977, с.190-207).

Свежая белокочанная капуста в настоящее время для производства консервированных соков не используется.

Техническим результатом изобретения является получение консервированного сока из свежей белокочанной капусты, соответствующего общим требованиям, предъявляемым к пищевым продуктам.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервированного сока из свежей белокочанной капусты предусматривает ее подготовку, шинковку, бланширование острым паром при температуре 95-105°С в течение 8-10 минут, протирку на сдвоенной протирочной машине с диаметром отверстий сит в последнем барабане 0,5 мм, ее смешивание с солью, свекловичным пектином, СО₂-экстрактом укропа, СО₂-экстрактом перца сельдерея, СО₂-экстрактом петрушки и питьевой водой при следующем расходе компонентов, мас. ч:

капуста	1000
соль	8,1
свекловичный пектин	10,2
СО 2-экстракт укропа	0,0051
СО2-экстракт сельдерея	0,0051
СО2-экстракт петрушки	0,0102
вода питьевая	до содержания сухих веществ 7,4%,

гомогенизацию смеси, фасовку, герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Свежую белокочанную капусту подвергают стандартной подготовке и шинковке на шинковальной машине. Капусту бланшируют острым паром, например, в дигестере, при температуре 95-105°С в течение 8-10 минут. Параметры бланширования выбраны таким образом для обеспечения минимальных потерь капусты при последующей протирке при максимальном сохранении питательных и биологически активных веществ по общепринятым методикам и соответствуют известным параметрам получения капустного пюре. Далее капусту протирают на сдвоенной протирочной машине с диаметром отверстий сит в последнем барабане 0,5 мм. Такой прием протирки характерен для овощей, имеющих после бланширования сильно размягченную консистенцию, и позволяет получить твердую фазу с размером частиц, обеспечивающим соответствие сока с мякотью требованиям п.3.2 СанПиН 2.3.2.1078-01. Соль и свекловичный пектин просеивают, пропускают через магнитный уловитель и растворяют в части рецептурного количества питьевой воды. Далее готовят смесь при следующем расходе компонентов, мас.ч:

капуста	1000
соль	8,1
свекловичный пектин	10,2
СО 2-экстракт укропа	0,0051
СО2-экстракт сельдерея	0,0051
СО2-экстракт петрушки	0,0102
вода питьевая	до содержания сухих веществ 7,4%.

Нормы отходов и потерь при описанной технологии приняты для капусты 20%, для соли 1,5%, для свекловичного пектина 2%, для СО₂-экстрактов укропа, сельдерея и петрушки 2% в соответствии с общепринятой методикой их определения.

Соотношение компонентов принято таким для получения приятных органолептических свойств целевого продукта, описанных ниже.

Полученную смесь гомогенизируют, фасуют, герметизируют и стерилизуют в соответствии с общепринятой технологией производства консервированных овощных соков с мякотью.

Полученный целевой продукт представляет собой сок с мякотью, гарантийный срок хранения которого соответствует действующему стандарту на продукты данной группы. Он имеет характерный солоноватый вкус капусты и пряный капустный аромат без примесей. Однородная консистенция не изменяется в течение всего гарантийного срока хранения, что выгодно отличает полученный по предлагаемому способу продукт от известных консервированных овощных соков с мякотью.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить консервированный сок из свежей белокочанной капусты с приятными органолептическими свойствами, соответствующий общим требованиям, предъявляемым к пищевым продуктам.