способ приготовления хлеба "партос"

Формула изобретения

Способ приготовления хлеба, включающий замес теста из пшеничной муки второго сорта, дрожжевой суспензии, солевого раствора и воды, его брожение, разделку, расстойку тестовых заготовок и их выпечку, отличающийся тем, что перед замесом теста готовят заквашенную заварку из нутовой муки, для чего заваривают нутовую муку водой температурой 90-92°С, охлаждают до температуры 60-63°С, вносят для осахаривания неферментированный солод в количестве 1,5% к массе муки в заварке, осахаривают в течение 90-120 мин, в охлажденную до 28-30°С осахаренную заварку вводят нутовую муку в количестве 32% и воду в количестве 57% к массе заварки, выбраживают водно-мучную смесь до требуемой кислотности 8-9 град, при замесе теста заквашенную заварку вносят в количестве 23-27% к массе муки в тесте, а брожение теста осуществляют в течение 90-120 мин.

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к хлебопекарному производству.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ приготовления хлеба из муки пшеничной второго сорта, прессованных дрожжей, поваренной пищевой соли и воды, его брожение, разделку, расстойку и выпечку (ГОСТ 27842-88).

Основным недостатком прототипа являются низкие органолептические и физико-химические показатели качества готовых изделий, а также их низкая биологическая и пищевая ценность.

Техническая задача изобретения - улучшение органолептических и физико-химических показателей качества хлеба из пшеничной муки второго сорта, расширение ассортимента изделий с использованием продуктов переработки нута, увеличение их биологической и пищевой ценности, а также интенсификация процесса брожения теста.

Техническая задача достигается тем, что в способе приготовления хлеба, включающем замес теста из пшеничной муки второго сорта, дрожжевой суспензии, солевого раствора и воды, его брожение, разделку, расстойку тестовых заготовок и их выпечку, новым является то, что перед замесом теста готовят заквашенную заварку из нутовой муки, для чего заваривают нутовую муку водой температурой 90-92°С, охлаждают до температуры 60-63°С, вносят для осахаривания неферментированный солод в количестве 1,5% к массе муки в заварке, осахаривают в течение 90-120 мин, в охлажденную до 28-30°С осахаренную заварку вводят нутовую муку в количестве 32% и воду в количестве 57% к массе заварки, выбраживают водно-мучную смесь до требуемой кислотности (8-9 град), при замесе теста заквашенную заварку вносят в количестве 23-27% к массе муки в тесте, брожение теста осуществляют в течение 90-120 мин.

Технический результат заключается в улучшении органолептических и физико-химических показателей качества готовых изделий из муки пшеничной второго сорта, расширении ассортимента изделий с использованием продуктов переработки нута, увеличении их биологической и пищевой ценности, а также интенсификации процесса брожения теста.

Содержащиеся в закваске сахара и аминокислоты способствуют интенсификации процесса брожения теста, улучшению органолептических и физико-химических показателей качества готовых изделий, повышению биологической и пищевой ценности хлеба.

Рецептура и параметры приготовления заквашенной заварки представлены в таблице 1.

Способ приготовления хлеба «Партос» заключается в следующем.

Нутовую муку заваривают водой температурой 90-92°С, охлаждают до температуры 60-63°С, вносят для осахаривания неферментированный солод в количестве 1,5% к массе муки в заварке, осахаривают в течение 90-120 мин, в охлажденную до 28-30°С осахаренную заварку вводят нутовую муку в количестве 32% и воду в количестве 57% к массе заварки, выбраживают водно-мучную смесь до требуемой кислотности (8-9 град), муку пшеничную второго сорта смешивают с заквашенной заваркой, затем добавляют дрожжевую суспензию, солевой раствор и воду, тщательно перемешивают, тесто бродит в течение 90-120 мин, затем его направляют на разделку, расстойку и выпечку.

Способ поясняется следующими примерами (расчет на 100 г муки).

Пример 1. 15 г нутовой муки заваривают водой в количестве 37,775 см³ с температурой 91°С, охлаждают до температуры 62°С, для осахаривания вносят неферментированный солод в количестве 0,225 г, осахаривают в течение 110 мин, в охлажденную до 29°С осахаренную заварку вводят нутовую муку в количестве 17 г и 30 см³ воды, выбраживают водно-мучную смесь до кислотности 8-9 град. Затем 100 г муки пшеничной второго сорта смешивают с 23 г заквашенной заварки (23%), вносят 4 см³ дрожжевой суспензии, приготовленной из дрожжей хлебопекарных прессованных и воды в соотношении 1:3,6 см³ солевого раствора плотностью 1,19 г/см³ и 36,1 см³ воды. Брожение осуществляют в течение 120 мин при температуре 37°С и относительной влажности 80%. Выпекают хлеб при 220°С в течение 27 мин. Органолептические и физико-химические показатели качества готовых изделий представлены в таблице 2.

Пример 2. Заквашенную заварку и тесто приготавливают аналогично примеру 1, только в данном примере дозировка заквашенной заварки составляет 25 г (25%), продолжительность брожения теста - 105 мин. Расстойка и выпечка тестовых заготовок осуществляется при тех же параметрах, что и в примере 1. Органолептические и физико-химические показатели качества готовых изделий представлены в таблице 2.

Пример 3. Заквашенную заварку и тесто приготавливают аналогично примеру 1, только в данном примере дозировка заквашенной заварки составляет 27 г (27%), продолжительность брожения теста - 90 мин. Расстойка и выпечка тестовых заготовок осуществляется при тех же параметрах, что и в примере 1. Органолептические и физико-химические показатели качества готовых изделий представлены в таблице 2.

Из таблицы 2 видно, что готовые изделия, полученные предложенным способом, имеют более высокие показатели качества (пористость, удельный объем), чем изделия, приготовленные известным способом, а также повышенную биологическую и пищевую ценность.

При внесении в тесто заквашенной заварки менее 23% и продолжительности брожения менее 90 мин происходит ухудшение органолептических и физико-химических показателей качества готовых изделий, а также их биологической ценности. Ухудшение качества готовых изделий и их биологической ценности было отмечено и при внесении в тесто заквашенной заварки более 27% и продолжительности брожения более 120 мин.

Предложенный способ приготовления хлеба дает возможность улучшить органолептические и физико-химические показатели качества готовых изделий из муки пшеничной второго сорта, расширить ассортимент изделий с использованием продуктов переработки нута, увеличить их биологическую и пищевую ценность, а также интенсифицировать процесс приготовления теста на 60 мин.

Таблица 1
Рецептура и режимы приготовления заквашенной заварки из нутовой муки
Наименование сырья, полуфабрикатов и показателей процесса	Расход сырья и технологические параметры заквашенной заварки
	заварка	заквашенная заварка
Заварка, кг	-	53,00
Вода, кг	37,775	30,00
Мука нутовая, кг	15,00	17,00
Солод ржаной неферментированный, кг	0,225	-
Итого, кг	53,00	100,00
Температура воды для заваривания муки, °С	90-92	-
Температура смеси для осахаривания, °С	60-63	-
Продолжительность осахаривания, мин	90-120	-
Продолжительности брожения, ч	-	12-14
Температура брожения, °С	-	28-30
Кислотность конечная, град	-	8-9
Влажность, %	72-75	80-85
Подъемная сила, мин	-	25-30

Таблица 2
Органолептические и физико-химические показатели качества готовых изделий
Наименование показателей	Проба
	Известный способ	1	2	3
1. Органолептические
1.1. Внешний вид:
- форма	Правильная
- поверхность	Ровная, без крупных трещин и подрывов
- цвет	Золотисто-коричневый
1.2 Состояние мякиша:
- пропеченность	Пропеченный, не влажный на ощупь
- промес	Без следов непромеса и комочков
- эластичность	Эластичный
- пористость	Развитая	Равномерная, мелкая, тонкостенная, более развитая
1.3. Вкус	Свойственный пшеничному хлебу
1.4. Запах	Свойственный пшеничному хлебу
2. Физико-химические
2.1. Влажность, %	43,0	43,0	43,0	43,0
2.2. Кислотность, град.	2,4	2,4	2,4	2,4
2.3. Пористость, %	69,0	71,2	75,0	73,0
2.4. Удельный объем, см 3/100 г	247,5	286,0	311,0	291,0
3. Биологическая ценность, %	59,0	74,7	76,9	75,3