способ производства консервов "плоды протертые с сахаром"
Классы МПК: | A23B7/155 микроорганизмов; ферментов A23L1/212 пищевые продукты из плодов или овощей C12P1/02 микробных грибков |
Автор(ы): | Добровольский В.Ф. (RU), Квасенков О.И. (RU) |
Патентообладатель(и): | Научно-исследовательский институт пищеконцентратной промышленности и специальной пищевой технологии (государственное научное учреждение) (RU) |
Приоритеты: |
подача заявки:
2003-04-24 публикация патента:
20.07.2005 |
Изобретение относится к технологии консервной промышленности. Способ предусматривает подготовку плодов, их кавитационное измельчение в жидкой среде в роторно-кавитационном экстракторе, отделение пюре, добавление сахарного раствора и стерилизацию. Добавление сахарного раствора осуществляют до кавитационного измельчения. Совместно с сахарным раствором вводят около 0,1% по массе плодов препарата, полученного последовательным экстрагированием биомассы микромицета Pythium catenulatum неполярным экстрагентом в надкритическом состоянии. На этой стадии отделяют первый экстракт, используемый в дальнейшем при получении препарата. Далее биомассу последовательно экстрагируют водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой. Полученный в результате этого твердый остаток объединяют с первым экстрактом. В результате осуществления способа повышается производительность производства получаемых консервов, повышается их качество за счет того, что консервы хорошо сохраняют цветность исходного сырья и являются более стойкими к расслаиванию в процессе хранения.
(56) (продолжение):
CLASS="b560m"и др. Технология продуктов питания для людей пожилого и преклонного возраста. Ростов-на-Дону: Издательский центр "МарТ", 2001, с.100-101. RU 2000066 С, 07.09.1993. US 6166230 А, 26.12.2000.
Формула изобретения
Способ производства консервов "Плоды протертые с сахаром", предусматривающий подготовку плодов, их кавитационное измельчение в жидкой среде в роторно-кавитационном экстракторе, отделение пюре, добавление сахарного раствора и стерилизацию, отличающийся тем, что добавление сахарного раствора осуществляют до кавитационного измельчения, а совместно с сахарным раствором вводят около 0,1% по массе плодов препарат, полученный путем последовательного экстрагирования биомассы микромицета Pythium catenulatum неполярным экстрагентом в надкритическом состоянии, водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой с последующим объединением первого экстракта с твердым остатком.
Описание изобретения к патенту
Изобретение относится к технологии консервной промышленности.
Известен способ производства консервов "Плоды протертые с сахаром", предусматривающий подготовку плодов, их кавитационное измельчение в воде в роторно-кавитационном экстракторе, отделение пюре, добавление в него сахарного раствора и стерилизацию (Гаджиева А.А. Разработка технологии фруктовых консервов из фейхоа с использованием гидродинамического кавитационного диспергатора. Автореферат дис. к.т.н. - М.: ВЗИПП, с.11-17, 22).
Недостатками этого способа являются низкая производительность и низкое качество целевого продукта.
Техническим результатом изобретения является повышение производительности и качества целевого продукта.
Этот результат достигается тем, что в способе производства консервов "Плоды протертые с сахаром", предусматривающем подготовку плодов, их кавитационное измельчение в жидкой среде в роторно-кавитационном экстракторе, отделение пюре, добавление сахарного раствора и стерилизацию, согласно изобретению добавление сахарного раствора осуществляют до кавитационного измельчения, а совместно с сахарным раствором вводят около 0,1% по массе плодов препарат, полученный путем последовательного экстрагирования биомассы микромицета Pythium catenulatum неполярным экстрагентом в надкритическом состоянии, водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой с последующим объединением первого экстракта с твердым остатком.
Способ реализуется следующим образом.
Плоды подготавливают по общепринятой технологии. Сахар просеивают, пропускают через магнитный уловитель, а затем растворяют в воде и фильтруют. Сухую биомассу микромицета Pythium catenulatum экстрагируют неполярным экстрагентом, например двуокисью углерода или гексаном, в надкритическом состоянии. На этой стадии отделяют первый экстракт, используемый в дальнейшем при получении препарата. Далее биомассу последовательно экстрагируют водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой. Полученный после завершения всех перечисленных стадий экстрагирования твердый остаток объединяют с первым экстрактом.
Подготовленные плоды, сахарный раствор и препарат из биомассы микромицета Pythium catenulatum загружают в роторно-кавитационный экстрактор. Соотношение плодов и сахарного раствора задают согласно традиционной рецептуре для консервов данного вида, а препарат из биомассы микромицета Pythium catenulatum берут в количестве около 0,1% по массе плодов. Точность дозирования препарата из биомассы микромицета Pythium catenulatum определяется в основном точностью используемого дозирующего оборудования. Полученную смесь обрабатывают в роторно-кавитационном экстракторе, а затем выделяют из нее несъедобные части плодов. Полученное пюре фасуют и стерилизуют по стандартной технологии.
Опытным путем установлено, что целевой продукт, полученный по описанной технологии, лучше сохраняет цветность исходного сырья, чем продукт, полученный по наиболее близкому аналогу, и является более стойким к расслаиванию в процессе хранения, что оценивается как повышение его качества. В то же время установлено, что в течение гарантийного срока хранения полученные по предлагаемому способу консервы не расслаиваются при сокращенном по сравнению с наиболее близким аналогом времени кавитационной обработки, что позволяет повысить производительность способа.
Пример 1.
Готовят консервы "Яблоки протертые с сахаром" по стандартной рецептуре с использованием роторно-кавитационного экстрактора. При одинаковых параметрах кавитационной обработки в течение гарантийного срока хранения в консервах, полученных по наиболее близкому аналогу, наблюдалось расслоение с отделением жидкости на высоте около 10% высоты тары, опытные консервы не расслаивались. Аналогичный результат получен при сокращении времени кавитационной обработки до 10%.
Пример 2.
По условиям примера 1 готовят консервы с использованием фейхоа. Результат качественно совпадает с примером 1 при сокращении времени кавитационной обработки до 7,8%.
Пример 3.
По условиям примера 1 готовят консервы с использованием груш. Результат качественно совпадает с примером 1 при сокращении времени кавитационной обработки до 4,9%.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет повысить производительность и качество получаемых консервов.
Класс A23B7/155 микроорганизмов; ферментов
Класс A23L1/212 пищевые продукты из плодов или овощей
Класс C12P1/02 микробных грибков