способ производства колбасных изделий

Формула изобретения

Способ производства колбасных изделий, включающий на стадии куттерования фарша введение добавки на основе продуктов переработки растительного масличного сырья, отличающийся тем, что в качестве добавки используют порошкообразный горчичный жмых, полученный при производстве горчичного масла в кормовом режиме, в количестве 2-3% от массы мясосодержащего сырья.

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве колбасных изделий.

При производстве колбасных изделий важную роль играют структурообразователи, обеспечивающие стабилизацию мясных эмульсий на стадии куттерования. К ним относятся пшеничная, гороховая, нутовая, соевая мука, белковый соевый изолят и др. Основные компоненты муки - белки и крахмал - играют существенную и многообразную роль в образовании и стабилизации мясных эмульсий. Белки, растворимые в водной фазе эмульсии, выполняют роль поверхностно-активных веществ, облегчающих процесс эмульгирования. Кроме того, они участвуют в формировании межфазных адсорбционных слоев, препятствующих коалесценции в эмульсиях. И белковая, и крахмальная фракции муки играют роль загустителя водной фазы, повышающего седиментационную устойчивость эмульсии.

Известен способ производства колбасных изделий, по которому в подготовленный мясосодержащий фарш в качестве структурообразователя вводят добавки на основе переработки семян тыквы в количестве не менее 0,01% мас. [1] (прототип). Полученный продукт имеет недостаточную биологическую ценность и малый срок хранения.

Технический результат - расширение ассортимента колбасных изделий, повышение их качества, увеличение сроков их хранения.

Это достигается тем, что в качестве структурообразователя в смесь ингредиентов традиционной рецептуры колбасных изделий: колбас, паштетов, сосисок, сарделек, на стадии куттерования вводят продукт переработки семян горчицы - порошкообразный горчичный жмых, полученный при производстве горчичного масла в кормовом режиме [2].

Химический состав семян горчицы представлен в табл.1

Таблица 1
Наименование показателя	Содержание, % мас.
1	2
Вода	6,4
Белки	28
жиры	30,8
В том числе триглицериды	30,2
Фосфолипиды: -ситостерин	0,1
Холестерин	0
Сумма жирных кислот	29,1
В том числе насыщенных	1,4
Из них пальмитиновая	0,9
стеариновая	0,4
арахиновая	0,1
В том числе мононенасыщенных	20,7
Из них гадолеиновая	9,4
эруковая	9,4
олеиновая	6,6
трансизомеры	0
В том числе полиненасыщенных	7,0
Из них линолевая	5,3
линоленовая	1,7
Углеводы (моно- и дисахариды)	3,6
Зола	4,8
Минеральные вещества, мг %
Натрий	37
Калий	608
Кальций	254
Магний	238
Фосфор	650
Железо	25
Аминокислоты, мг %
Валин	1086
Изолейцин	875
Лейцин	1765
Лизин	1267
Метионин	490
Треонин	1103
Триптофан	335
Фенилаланин	1012
Аланин	1257
Аргинин	1674
Гистидин	679
Глицин	1365
1		2
Пролин		1992
Глутаминовая кислота		5392
Аспарагиновая кислота		2133
Серии		1159
Тирозин		711
Цистин		399
Валин		84
Изолейцин		85
Общее количество аминокислот		24694
Энергетическая ценность (ккал)		461

В жмыхе, полученном при кормовом режиме, практически не происходит расщепление синигрина до аллилгорчичного масла, которое обеспечивает жгучий вкус. Это объясняется тем, что при температуре выше 110°С фермент мирозин, обеспечивающий расщепление, теряет свою активность, а так как при кормовом режиме прессование производится при температуре 110-120°С, горчичный жмых, как и горчичное масло, полученное в таком режиме, не имеет жгучего вкуса и вредных примесей аллилгорчичного масла. Это подтверждено данными аналитических исследований образцов горчичных жмыхов, полученных кормовым способом.

Порошкообразный горчичный жмых, полученный при производстве горчичного масла в кормовом режиме (структурообразователь белковый горчичный по ТУ №9146-049-10514645-02), используемый в заявляемом способе производства колбасных изделий, имеет показатели качества, представленные в таблице 2.

Порошкообразный горчичный жмых, полученный при производстве горчичного масла в кормовом режиме, является богатым источником питательных веществ и практически имеет тот же качественный аминокислотный состав, что и семена горчицы. Помимо этого, эфирные масла порошкообразного горчичного жмыха, полученного при производстве горчичного масла в кормовом режиме, содержат до 40% аллилгорчичного масла и до 50% кротонилгорчичного масла, которые препятствуют развитию гнилостных микроорганизмов и способствуют более длительному хранению продуктов, содержащих порошкообразный горчичный жмых, полученный при производстве горчичного масла в кормовом режиме, в частности вареных и полукопченых колбас.

Таблица 2
Наименование показателя	Содержание
Внешний вид	Мелкоизмельченный порошок желто-зеленого цвета
Вкус	Свойственный горчичному жмыху без специфического горчичного привкуса
Запах	Свойственный горчичному жмыху без специфического горчичного и других посторонних запахов
Массовая доля влаги, %, не более	7
В пересчете на абсолютно сухое вещество
Массовая доля аллилизотиоцианата, %, не более	0,8
Массовая доля сырого жира, %, не менее	12
Массовая доля сырого протеина, %, не менее	30
Массовая доля сырой клетчатки, %, не более	5
Массовая доля общей золы, %, не более	6
Масличность, %	7,5-11,5%
Эфирные масла, %	1-3
Количество темных включений в 1 мг порошка, %, не более	80

Порошкообразный горчичный жмых, полученный при производстве горчичного масла в кормовом режиме, существенно превосходит соевую муку по жиро- и влагоудерживанию, что объясняется структурным составом входящих в него белков. Белки играют существенную роль в образовании и стабилизации мясных эмульсий, так как, растворяясь в водной фазе эмульсии, они выполняют функцию поверхностно-активных веществ, облегчающих процесс эмульгирования. В порошкообразном горчичном жмыхе, полученном при производстве горчичного масла в кормовом режиме, таких растворимых в воде белков существенно больше, чем в соевом белковом изоляте. Кроме того, такие белки участвуют в формировании межфазных адсорбционных слоев, препятствующих коалесценции в эмульсиях. Наконец, белковая фракция порошкообразного горчичного жмыха, полученного при производстве горчичного масла в кормовом режиме, играет роль загустителя водной фазы, повышающего седиментационную устойчивость эмульсии. Процесс образования белковых гелей связан с денатурацией, то есть с разрушением нативной трехмерной структуры белка (чаще всего при нагревании) и высвобождением полипептидных цепей, которые в результате этого могут затем образовывать пространственную сетку (при охлаждении раствора), стабилизированную, главным образом, гидрофобными взаимодействиями. По данным исследований водоусвояемая способность муки соевой составляет 2,9±0,2 г воды/г препарата, причем введение в систему хлорида натрия снижает водоудерживающую способность муки соевой до 2,6±0,1 г воды/г препарата. Водоусвояемая способность порошкообразного горчичного жмыха, полученного при производстве горчичного масла в кормовом режиме, составляет 5,7±0,3 г воды/г препарата, причем введение в систему хлорида натрия снижает водоудерживающую способность до 6,0±0,3 г воды/г препарата. Из этих исследований можно сделать вывод, что наиболее эффективным структурообразователем является порошкообразный горчичный жмых, полученный при производстве горчичного масла в кормовом режиме (при примерно равном количестве белка: в соевой муке 27,8%, в горчичном жмыхе - 30%.).

Для иллюстрации предлагаемого способа были приготовлены колбасы по следующим рецептурам:

Колбаса вареная “Южная” 1 сорта (ТУ № 49864), [3]:

Полученная колбаса имеет хороший товарный вид, на разрезе фарш бледно-розового цвета, равномерно окрашенный, имеет специфический вкус, характерный для вареной колбасы. Качество колбасы сохраняется при хранении в течение 5-6 суток при температуре не выше + 4°С.

Рецептура колбасы вареной, полученной по предлагаемому способу:

Полученная колбаса имеет хороший товарный вид, отсутствуют бульонные и жировые оттеки, консистенция колбасы упругая, нежная, на разрезе фарш розового цвета, равномерно окрашенный, имеет специфический приятный вкус. Качество колбасы сохраняется при хранении в течение 10 суток, что на 4 суток дольше, чем колбаса, приготовленная по традиционной рецептуре.

Колбаса полукопченая “Пикантная” 1 сорта, [3]:

Поученная колбаса имеет хороший товарный вид, приятный вкус с выраженным ароматом пряностей и чеснока, без посторонних запаха и привкуса. Срок хранения при температуре не выше 6°С и относительной влажности воздуха 75-78% составляет 14-15 суток.

Рецептура полукопченой колбасы, полученной по предлагаемому способу

Выработанная колбаса имеет хороший товарный вид, приятный вкус с выраженным ароматом пряностей и чеснока, без посторонних запаха и привкуса. Срок хранения при температуре не выше 6°С и относительной влажности воздуха 75-78% составляет 20 суток, что на 5 суток дольше, чем хранят полукопченые колбасы, приготовленные по традиционным рецептурам.

ИСТОЧНИКИ ИНФОРМАЦИИ

1. RU № 2184466, опубл. 10.07.02.

2. И.Ф.Горлов “Биологическая ценность основных пищевых продуктов животного и растительного происхождения”, Волгоград, 2000, с.136.

3.Технологический сборник рецептур колбасных изделий и копченостей. Ростов-на Дону, изд. центр “МарТ”, 2001, с 404, 553.