Поиск патентов
ПАТЕНТНЫЙ ПОИСК В РФ

способ получения углеводсодержащего желирующего концентрата для кондитерских изделий

Классы МПК:A23L1/06 мармелады; джемы; желе; прочие подобные фруктовые и овощные продукты; искусственные фруктовые продукты
A23L1/05 содержащие студнеобразователи и загустители
A23L1/0524 пектин; его производные
Автор(ы):
Патентообладатель(и):Квасенков Олег Иванович (RU)
Приоритеты:
подача заявки:
2003-05-14
публикация патента:

Изобретение относится к кондитерской промышленности. Способ предусматривает отжим сока из подготовленной дезодорированной надкритической двуокисью углерода сахарной свеклы. Выжимки подвергают гидролизу-экстрагированию раствором плавиковой кислоты, который получают непосредственно в указанном процессе при подаче воды и жидкого фтороводорода. Полученный экстракт отделяют, купажируют сок и экстракт и вводят в купаж жидкий аммиак, а также экстракт, полученный при экстрагировании биомассы микромицета Mortierella minutissima no заданной технологии. Затем купаж концентрируют и концентрат обрабатывают жидкой двуокисью углерода. В него вводят твердый остаток после экстрагирования указанной биомассы обработанный жидкой двуокисью углерода. Полученную смесь нагревают до температуры не ниже 60°С. Изобретение обеспечивает увеличение выхода целевого продукта, улучшение его структурообразующих свойств и сокращение расхода ресурсов.

Изобретение относится к технологии получения желирующего концентрата, содержащего структурообразователи растительного и микробиального происхождения.

Известен способ получения углеводсодержащего желирующего концентрата для кондитерских изделий, предусматривающий подготовку корнеплодов сахарной свеклы, тепловую дезодорацию жидкой двуокисью углерода в поле СВЧ, отжим с получением сока и выжимок, гидролиз-экстрагирование выжимок в присутствии фермента пероксидазы в поле механических ультразвуковых колебаний, отделение экстракта, купажирование сока и экстракта, введение в купаж жидкого аммиака, концентрирование вакуум-выпариванием, обработку концентрата жидкой двуокисью углерода и нагрев до температуры не ниже 60°С (RU 2076485 С1, 27.03.1997).

Недостатками этого способа являются низкий выход целевого продукта, высокий расход энергии и технологических добавок.

Техническим результатом изобретения является увеличение выхода целевого продукта, улучшение его структурообразующих свойств и сокращение расхода ресурсов.

Этот результат достигается тем, что в способе получения углеводсодержащего желирующего концентрата для кондитерских изделий, предусматривающем подготовку корнеплодов сахарной свеклы, дезодорацию двуокисью углерода, отжим с получением сока и выжимок, гидролиз-экстрагирование выжимок, отделение экстракта, купажирование сока и экстракта, введение в купаж жидкого аммиака, концентрирование вакуум-выпариванием, обработку концентрата жидкой двуокисью углерода и нагрев до температуры не ниже 60°С, согласно изобретению, для дезодорации используют двуокись углерода в надкритическом состоянии, гидролиз-экстрагирование выжимок осуществляют раствором плавиковой кислоты, получаемым непосредственно в процессе гидролиза-экстрагирования при раздельной подаче на эту стадию воды и жидкого фтороводорода, при введении аммиака в купаж одновременно вводят в количестве около 2% по массе сухих веществ экстракт, полученный при экстрагировании биомассы микромицета Mortierella minutissima двуокисью углерода в надкритическом состоянии, при этом после указанной экстракции биомассы микромицета Mortierella minutissima двуокисью углерода в надкритическом состоянии ее последовательно экстрагируют водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой, полученный твердый остаток обрабатывают жидким аммиаком, после чего его вводят в концентрат, обработанный жидкой двуокисью углерода, в количестве, равном количеству биомассы, направляемой на получение экстракта, вводимого в купаж одновременно с жидким аммиаком, а нагреванию до температуры не ниже 60°С подвергают полученную смесь.

Способ реализуется следующим образом.

Корнеплоды сахарной свеклы подготавливают по общепринятой технологии путем мойки и инспекции, а затем нарезают и дезодорируют двуокисью углерода в надкритическом состоянии.

Следует отметить, что при одинаковом по сравнению с наиболее близким аналогом конечном результате и расходе двуокиси углерода переведение ее в надкритическое состояние путем нагрева и компремирования является менее энергоемким процессом по сравнению с ожижением в сочетании с облучением сырья полем СВЧ за счет низкого КПД СВЧ-излучателей и неполного поглощения СВЧ-энергии сахарной свеклой. Помимо того, отсутствие необходимости облучения сырья одновременно с его обработкой под высоким давлением упрощает аппаратурное оформление данной стадии технологического процесса.

Дезодорированную свеклу отжимают для отделения сока от выжимок. Сок содержит, в основном, растворимые углеводы, а пектин только в растворимой форме, в то время как в выжимках пектин находится, в основном, в связанном состоянии. Поэтому для его наиболее полного извлечения необходимо проведение процесса гидролиза-экстрагирования выжимок.

Гидролиз-экстрагирование осуществляют раствором плавиковой кислоты, получаемым непосредственно при проведении этого процесса. Для этого воду и жидкий фтороводород подают в экстрактор раздельно. В экстракторе жидкий фтороводород вскипает с образованием газовой фазы и растворяется в воде с выделением теплоты, приводящим к образованию и последующей конденсации паров в жидкой фазе. Все перечисленные процессы сопровождаются созданием в жидкой среде колебаний давления акустических частот, интенсифицирующих химические реакции и массообменные процессы, то есть ускоряющих накопление в жидкой фазе растворенных углеводов и пектиновых веществ.

Следует отметить, что отказ от использования пероксидазы на данной стадии технологического процесса приводит к некоторому снижению средней молекулярной массы растворимых пектиновых веществ за счет исключения возможности их сшивки в растворе, но одновременно исключает возможность соединения уже экстрагированных пектиновых веществ с непроэкстрагированными. Это ускоряет процесс гидролиза-экстрагирования и сокращает потери пектина из-за его глубокого гидролиза, что увеличивает удельный выход целевого продукта.

Сухую биомассу микромицета Mortierella minutissima последовательно экстрагируют двуокисью углерода в надкритическом состоянии, водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой, отделяя для дальнейшего использования экстракт, полученный на первой стадии экстрагирования, и твердый остаток, полученный после завершения всех перечисленных стадий экстрагирования.

Первый экстракт содержит, в основном, высшие полиненасыщенные жирные кислоты, а твердый остаток, в большинстве, основные белки. Для увеличения реакционной способности основных белков твердый остаток обрабатывают жидким аммиаком. Последний, реагируя с остаточным количеством воды, образует гидроокись аммония, отщепляющую связанные кислотные остатки и увеличивающую в основных белках количество свободных гидроксильных групп.

Полученный экстракт и сок сахарной свеклы купажируют и вводят в купаж жидкий аммиак и экстракт, полученный после экстрагирования биомассы микромицета Mortierella minutissima двуокисью углерода в надкритическом состоянии. В воде, входящей в состав купажа, жидкий аммиак образует гидроокись аммония, которая нейтрализует свободные карбоксильные группы пектиновых веществ, органические кислоты, входящие в состав сока и экстрактов, и плавиковую кислоту. В итоге купаж имеет щелочную реакцию. Обработанный таким образом купаж подвергают концентрированию вакуум-выпариванием. Щелочная среда и равномерное распределение по объему купажа ненасыщенных соединений, переведенных в водорастворимое состояние за счет омыления высших жирных кислот гидроокисью аммония, препятствуют накоплению в концентрате оксиметилфурфурола и иных продуктов окисления углеводов.

Полученный таким образом концентрат обрабатывают жидкой двуокисью углерода. Последняя, взаимодействуя с водой, образует угольную кислоту, которая, в свою очередь, связывает в концентрате ионы аммония, образуя термолабильные соли, и увеличивает содержание в пектиновых веществах свободных карбоксильных групп. Содержание в концентрате экстракта из биомассы микромицета Mortierella minutissima в количестве более 2,1-2,5% по массе сухих веществ в этом случае приводит к синерезису жирных кислот. Поэтому введение этого экстракта в количестве более 2% по массе сухих веществ не рекомендуется.

Далее в концентрат вводят обработанный жидким аммиаком твердый остаток, полученный из биомассы микромицета Mortierella minutissima no описанной выше технологии. Это приводит ко взаимодействию свободных карбоксильных групп пектиновых веществ и свободных гидроксильных групп основных белков с образованием воды и структурирующих веществ смешанного состава высокой молекулярной массы.

Приготовленную таким образом смесь нагревают до температуры не ниже 60°С. Это приводит к термодеструкции всех аммонийных солей угольной кислоты и выделению из смеси аммиака и двуокиси углерода в газообразном виде, то есть освобождению получаемого целевого продукта от примесных веществ. Нагрев вышеназванной температуры не приводит к достижению иного результата, поэтому нецелесообразен.

Опытная проверка показала, что выход целевого продукта за счет сокращения потерь пектиновых веществ увеличивается на 8-10% по сравнению с наиболее близким аналогом. Прочность студня при одинаковой температуре для опытного образца выше, чем для контрольного на 6-8 мм рт. ст. Помимо того, опытный образец по сравнению с контрольным имеет гораздо более высокую термостойкость, достаточную для его использования в составе выпечки, что невозможно для продукта, полученного по наиболее близкому аналогу.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет при сокращении расхода ресурсов увеличить удельный выход целевого продукта, обладающего улучшенной структурообразующей способностью и повышенной термостойкостью.

ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ

Способ получения углеводсодержащего желирующего концентрата для кондитерских изделий, предусматривающий подготовку корнеплодов сахарной свеклы, дезодорацию двуокисью углерода, отжим с получением сока и выжимок, гидролиз-экстрагирование выжимок, отделение экстракта, купажирование сока и экстракта, введение в купаж жидкого аммиака, концентрирование вакуум-выпариванием, обработку концентрата жидкой двуокисью углерода и нагрев до температуры не ниже 60°С, отличающийся тем, что для дезодорации используют двуокись углерода в надкритическом состоянии, гидролиз-экстрагирование выжимок осуществляют раствором плавиковой кислоты, получаемым непосредственно в процессе гидролиза-экстрагирования при раздельной подаче на эту стадию воды и жидкого фтороводорода, причем при введении аммиака в купаж одновременно вводят в количестве около 2% по массе сухих веществ экстракт, полученный при экстрагировании биомассы микромицета Mortierella minutissima двуокисью углерода в надкритическом состоянии, при этом после указанной экстракции биомассы микромицета Mortierella minutissima двуокисью углерода в надкритическом состоянии ее последовательно экстрагируют водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой, полученный твердый остаток обрабатывают жидким аммиаком, после чего его вводят в концентрат, обработанный жидкой двуокисью углерода, в количестве, равном количеству биомассы, направляемой на получение экстракта, вводимого в купаж одновременно с жидким аммиаком, а нагреванию до температуры не ниже 60°С подвергают полученную смесь.


Скачать патент РФ Официальная публикация
патента РФ № 2252647

patent-2252647.pdf
Патентный поиск по классам МПК-8:

Класс A23L1/06 мармелады; джемы; желе; прочие подобные фруктовые и овощные продукты; искусственные фруктовые продукты

Класс A23L1/05 содержащие студнеобразователи и загустители

Патенты РФ в классе A23L1/05:
жидкая энтеральная пищевая композиция с низким содержанием одновалентных ионов металлов -  патент 2529158 (27.09.2014)
антирефлюксное детское питание -  патент 2524201 (27.07.2014)
способ производства начинки для приготовления карамели и состав этой начинки -  патент 2524185 (27.07.2014)
способ получения наноцеллюлозы, включающий модификациюцеллюлозных волокон -  патент 2519257 (10.06.2014)
способы и композиции для оптимизации веса и для улучшения уровня глюкозы в крови -  патент 2518262 (10.06.2014)
способ получения гранулированного пищевого продукта -  патент 2512246 (10.04.2014)
кисломолочные продукты длительного хранения и способы их получения -  патент 2490935 (27.08.2013)
питательная эмульсия с индуцированной вязкостью -  патент 2465776 (10.11.2012)
новые продукты с молочной начинкой и гелевым покрытием -  патент 2458532 (20.08.2012)
способ производства сквашенного молокосодержащего овсяного пищевого продукта -  патент 2453133 (20.06.2012)

Класс A23L1/0524 пектин; его производные

Патенты РФ в классе A23L1/0524:
способ получения пектина из створок зеленого гороха -  патент 2527296 (27.08.2014)
композиции на основе геля и способы их получения -  патент 2512330 (10.04.2014)
способ стабилизации водных дисперсий нерастворимого в воде биоактивного соединения -  патент 2503380 (10.01.2014)
способ получения микрофибриллярных пектинсодержащих целлюлозных волокон -  патент 2501325 (20.12.2013)
способ производства пищевого продукта из плодового сырья -  патент 2501308 (20.12.2013)
кисломолочные продукты длительного хранения и способы их получения -  патент 2490935 (27.08.2013)
способ определения массовой доли фракций пектиновых веществ в растительных объектах кондуктометрическим титрованием -  патент 2489899 (20.08.2013)
способ выделения пектиновых веществ в нативном состоянии из плодовых оболочек шиповника -  патент 2485804 (27.06.2013)
способ получения пищевого пектинового экстракта -  патент 2471367 (10.01.2013)
композиция для изготовления тонизирующих напитков -  патент 2461225 (20.09.2012)

Наверх