способ получения полуфабриката гарнирного картофеля

Формула изобретения

Способ получения полуфабриката гарнирного картофеля, предусматривающий его мойку, инспекцию, очистку, доочистку, резку, обжаривание до потери влаги не более истинного процента ужарки и не менее чем до инактивации нативных ферментов, фасовку и замораживание, отличающийся тем, что перед очисткой картофель обрабатывают смесью низшего алкилового эфира эйкозапентаеновой кислоты с хитозаном, взятыми в соотношении по массе около 1:1, в количестве 0,1-1·10 ⁵ мг/т и выдерживают около 5 ч.

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к технологии консервной промышленности и может быть использовано в производстве полуфабриката гарнирного картофеля.

Известен способ получения полуфабриката гарнирного картофеля, предусматривающий его мойку, инспекцию, очистку, доочистку, резку, обжаривание до потери влаги не более истинного процента ужарки и не менее чем до инактивации нативных ферментов, фасовку и замораживание (RU 2135003 С1, 27.08.1999).

Недостатком этого способа является получение целевого продукта с недостаточно высокими органолептическими свойствами.

Техническим результатом изобретения является улучшение органолептических свойств целевого продукта.

Этот результат достигается тем, что в способе производства гарнирного картофеля, предусматривающем его мойку, инспекцию, очистку, доочистку, резку, обжаривание до потери влаги не более истинного процента ужарки и не менее чем до инактивации нативных ферментов, фасовку и замораживание, согласно изобретению перед очисткой картофель обрабатывают смесью низшего алкилового эфира эйкозапентаеновой кислоты с хитозаном, взятых в соотношении по массе около 1:1, в количестве 0,1-1·10⁵ мг/т и выдерживают около 5 часов. Обработку проводят или при ультрадисперсном распылении вещества или поливом, или замачиванием обрабатываемого объекта.

Способ реализуется следующим образом.

Картофель моют, инспектируют и обрабатывают смесью низшего алкилового эфира эйкозапентаеновой кислоты с хитозаном, взятых в соотношении около 1:1, в количестве 0,1-1·10⁵ мг/т, а затем выдерживают в течение около 5 часов. Далее картофель чистят, подвергают доочистке и режут известными методами. Нарезанный картофель обжаривают до потери влаги не более истинного процента ужарки и не менее чем до инактивации нативных ферментов, фасуют и замораживают. Инактивация нативных ферментов картофеля происходит при температуре 75°С (Ковальская Л.П. Роль сахаров картофеля при его сушке и последующем хранении. Автореферат дис. к.т.н. - М.: МТИЛП, 1959, с.9).

"Процент ужарки" является одним из базовых понятий пищевой промышленности и определяется по известным математическим зависимостям (Сборник технологических инструкций по производству консервов. T.1. - М., Пищевая пром., 1977, с.135). Вид алкила в эфире не является существенным (Тютерев С.Л. Научные основы использования химических активаторов болезнеустойчивости в защите растений от патогенов. Автореферат дис. д.б.н. - СПб. - Пущино, ВИЗР, 1999, с.53).

Полученный по описанному способу и по наиболее близкому аналогу при одинаковых условиях обжарки и замораживания картофель после месячного хранения в одинаковых условиях использовали для приготовления гарнира. При дегустации установлено, что продукт, полученный по предлагаемому способу, в отличие от наиболее близкого аналога, в меньшей степени крошится и имеет консистенцию, более приближенную к блюду, приготовленному из свежего картофеля, что оценивается как улучшение его органолептических свойств при прочих равных показателях.

Уменьшение дозы смеси при обработке картофеля ниже указанного нижнего предела и/или сокращение времени выдержки после обработки до 4,5 часов приводит к исчезновению различий органолептических свойств целевого продукта по сравнению с наиболее близким аналогом.

Увеличение времени выдержки более 5 часов не приводит к количественному изменению технического результата, поэтому нецелесообразно.

Увеличение дозы смеси выше верхнего предела приводит к появлению у целевого продукта характерного постороннего привкуса и оттенка аромата, что при дегустации оценивается отрицательно.

Точность соблюдения соотношения эфира эйкозапентаеновой кислоты и хитозана определяется точностью используемого дозирующего оборудования. Изменение соотношения в любую сторону ведет к увеличению необходимого времени выдержки картофеля после обработки, которое в пределе достигает 5 часов, поэтому изменение указанного соотношения нецелесообразно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет улучшить органолептические свойства целевого продукта.