способ криоконсервирования сочного растительного сырья

Классы МПК:A23B7/04 замораживание; последующая дефростация; охлаждение 
A23B7/055 с непосредственным контактом между пищевым продуктом и химическим веществом, например жидким азотом, при криогенной температуре
A23B7/155 микроорганизмов; ферментов
A23L3/3463 органическими соединениями; микроорганизмами; ферментами
C12P1/02 микробных грибков
Автор(ы):
Патентообладатель(и):Всероссийский научно-исследовательский институт консервной и овощесушильной промышленности (государственное научное учреждение) (RU)
Приоритеты:
подача заявки:
2002-10-17
публикация патента:

Изобретение предназначено для использования в области консервирования сочного растительного сырья. Сырье перед замораживанием обрабатывают препаратом, полученным из биомассы микромицета Mortierella indohii по заданной технологии, и выдерживают 2-5 часов. Изобретение обеспечивает сокращение потери влагоудерживающей способности и увеличение предельного срока холодильного хранения сырья.

Формула изобретения

Способ криоконсервирования сочного растительного сырья, предусматривающий его замораживание и хранение при температуре замораживания, отличающийся тем, что перед замораживанием сырье обрабатывают препаратом, полученным путем последовательного экстрагирования биомассы микромицета Mortierella indohii неполярным экстрагентом в надкритическом состоянии, водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой с последующим объединением первого экстракта с твердым остатком, в количестве 1-1·104 мг/т и выдерживают 2-5 ч.

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к технологии консервирования сочного растительного сырья замораживанием.

Известен способ криоконсервирования сочного растительного сырья, предусматривающий его замораживание и хранение при температуре замораживания (Фрампольская Т.В., Биохимическое обоснование технологии консервирования холодом перца овощного (Capsicum L.) сладких сортов. Автореферат дис. к.т.н. Краснодар: КПИ, 1993).

Недостатком этого способа является значительное падение влагоудерживающей способности сырья, препятствующее его промышленной переработке, и малый срок хранения.

Техническим результатом изобретения является сокращение падения влагоудерживающей способности сырья и увеличение предельного срока его хранения.

Этот результат достигается тем, что в способе криоконсервирования сочного растительного сырья, предусматривающем его замораживание и хранение при температуре замораживания, согласно изобретению, перед замораживанием сырье обрабатывают препаратом, полученным путем последовательного экстрагирования биомассы микромицета Mortierella indohii неполярным экстрагентом в надкритическом состоянии, водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой с последующим объединением первого экстракта с твердым остатком, в количестве 1-1·104 мг/т и выдерживают 2-5 часов.

Способ реализуется следующим образом.

Сухую биомассу микромицета Mortierella indohii экстрагируют неполярным экстрагентом, например двуокисью углерода или гексаном, в надкритическом состоянии. На этой стадии отделяют первый экстракт, используемый в дальнейшем при получении препарата. Далее биомассу последовательно экстрагируют водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой. Полученный после завершения всех перечисленных стадий экстрагирования твердый остаток объединяют с первым экстрактом. В состав полученного препарата входят, в основном хитозан и высшие полиненасыщенные жирные кислоты, в том числе арахидоновая и эйкозапентаеновая, и не входят токсичные, канцерогенные, мутагенные и антипитательные вещества, что позволяет использовать препарат для обработки сырья пищевого назначения.

Сочное растительное сырье обрабатывают полученным препаратом в указанном выше количестве и выдерживают 2-5 часов. Ни хитозан, ни одна из названных кислот не взаимодействует с рецепторами высших растений, и встраиваются в их мембраны, причем до 90% экзогенно добавленных кислот уже в течение первого часа обнаруживается в составе липидов растительного сырья, в основном в его фосфолипидах, а основная часть хитозана и остаток кислот сразу же ассимилируются. Поскольку сочетание перечисленных кислот с хитозаном является синергетическим элиситором, а в состав препарата из биомассы микромицета Mortierella indohii не входят вещества, способные ингибировать этот вид активности, их ассимиляция приводит к формированию на клеточном уровне сигнала иммунизации, который растительные ткани реализуют к истечению 2-5 часа от введения смеси. В результате происходит ультраструктурная перестройка растительных тканей, направленная на увеличение прочности клеточных мембран и накопление нативных криопротекторов. В результате снижается криообезвоживание при последующем замораживании сырья. Удерживаемые фосфолипидами экзогенно введенные кислоты и хитозан под действием нативных ферментов растительного сырья постепенно высвобождаются и поддерживают иммунный статус сырья не менее 4 месяцев, что препятствует деструктивным процессам в сырье при холодильном хранении и стабилизирует на этот период его влагоудерживающую способность. При дальнейшем хранении в течение около 2 месяцев происходит постепенный выход сырья из состояния иммунизации с постепенным нарастанием скорости падения влагоудерживающей способности до уровня, характерного для такого же сырья, замороженного и хранимого при тех же условиях без предварительной обработки экзогенными элиситорами. В результате предельный срок хранения сырья, обработанного по предлагаемому способу, увеличивается, по меньшей мере, на 4 месяца по сравнению с наиболее близким аналогом.

Для получения корректных сравнительных данных предлагаемая технология была испытана на тех же сортах сладкого перца, которые описаны в наиболее близком аналоге: Подарок Молдовы, Восковидный Сенюшкина, Капитошка, гибрид 2а-744 и гибрид Кросс 533 в технологической и биологической стадии зрелости. Опытные партии обрабатывали препаратом, полученным из биомассы микромицета Mortierella indohii с использованием в качестве неполярного экстрагента двуокиси углерода, в качестве щелочи едкого натра и соляной кислоты, или гексана, гидроокиси аммония и пропионовой кислоты соответственно, в количествах, соответствующих границам указанного интервала. Плоды в технологической стадии зрелости после обработки перед замораживанием выдерживали 2 часа, а в биологической стадии зрелости - 5 часов. Ни у одного из испытанных сортов сладкого перца, обработанного по предлагаемому способу, после замораживания влагоудерживающая способность не падала ниже 55%, в то время как при замораживании без обработки в наиболее близком аналоге такой результат достигнут только для сорта Подарок Молдовы в биологической стадии зрелости при замораживании до минус 9°С. В процессе хранения опытные образцы сохраняли влагоудерживающую способность на стабильном уровне в течение 4 месяцев, независимо от стадии зрелости, а контрольные - только в стадии биологической зрелости. При дальнейшем хранении установлено, что у перца технологической стадии зрелости опытных партий, начиная с 5 месяца хранения, влагоудерживающая способность начинает падать с нарастающей скоростью, что исключает возможность его промышленной переработки, начиная с 8 месяца. У перца биологической стадии зрелости аналогичная тенденция наблюдалась с 8 месяца, но нарастание скорости падения влагоудерживающей способности происходило быстрее, что ограничивает срок его переработки 11 месяцами хранения.

Качественно аналогичные результаты были получены при замораживании и хранении томатов сортов Венета и Подарок, черной смородины сорта Белорусская сладкая, алычи сорта Обильная, вишни сортов Кентская и Комсомольская и сливы сорта Тулеуграсс.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет сократить потерю влагоудерживающей способности и увеличить предельный срок хранения сырья.

Класс A23B7/04 замораживание; последующая дефростация; охлаждение 

способ производства быстрозамороженного пюреобразного диетического продукта -  патент 2528719 (20.09.2014)
композиции и способы изготовления замороженного пищевого продукта для детей первого года жизни и детей младшего возраста -  патент 2454076 (27.06.2012)
способ получения антисептического льда -  патент 2442937 (20.02.2012)
промышленный способ получения пищевого льда из растительного сырья -  патент 2422023 (27.06.2011)
способ выработки компота из абрикосов -  патент 2411786 (20.02.2011)
устройство для замораживания и размораживания пищевых продуктов в блоках -  патент 2306499 (20.09.2007)
замороженный картофельный продукт и способ его получения -  патент 2287938 (27.11.2006)
способ получения замороженного десерта -  патент 2275093 (27.04.2006)
способ производства замороженного десерта -  патент 2275092 (27.04.2006)
способ производства замороженного десерта -  патент 2275091 (27.04.2006)

Класс A23B7/055 с непосредственным контактом между пищевым продуктом и химическим веществом, например жидким азотом, при криогенной температуре

Класс A23B7/155 микроорганизмов; ферментов

композиции и способы для модификации поверхности пищевых продуктов из корнеплодов -  патент 2429716 (27.09.2011)
способ подготовки к хранению яблок свежих специального назначения -  патент 2322810 (27.04.2008)
способ подготовки к хранению томатов свежих специального назначения -  патент 2321261 (10.04.2008)
способ подготовки к хранению томатов свежих специального назначения -  патент 2321260 (10.04.2008)
способ подготовки к хранению томатов свежих специального назначения -  патент 2321259 (10.04.2008)
способ производства консервов "плоды протертые с сахаром" -  патент 2275039 (27.04.2006)
способ получения консервов "плоды протертые с сахаром" -  патент 2275038 (27.04.2006)
способ получения консервов "плоды протертые с сахаром" -  патент 2275037 (27.04.2006)
способ производства консервов "плоды протертые с сахаром" -  патент 2275036 (27.04.2006)
способ производства консервов "плоды протертые с сахаром" -  патент 2275035 (27.04.2006)

Класс A23L3/3463 органическими соединениями; микроорганизмами; ферментами

Класс C12P1/02 микробных грибков

способ получения нового полимерного соединения, обладающего противовирусной активностью, сополимеризацией 2,5-дигидроксибензойной кислоты и желатина с помощью фермента лакказы -  патент 2494119 (27.09.2013)
способ получения адъюванта -  патент 2493257 (20.09.2013)
ферментационная среда и способ для получения рекомбинантных белков -  патент 2491345 (27.08.2013)
пищевой продукт, содержащий специфичную к пролину протеазу, способ его производства и его применение для расщепления токсичных или аллергенных пептидов глютена -  патент 2446210 (27.03.2012)
способ экстракции компонентов из культуры дрожжевых клеток -  патент 2445355 (20.03.2012)
способ получения вторичных продуктов обмена веществ, меченных изотопами, а также вторичные продукты обмена веществ -  патент 2407797 (27.12.2010)
способ получения липидов (варианты) и липиды, полученные этим способом -  патент 2336307 (20.10.2008)
способ комплексной переработки вегетативной части тополя бальзамического -  патент 2322501 (20.04.2008)
штамм lecanicillium sp. 347а - продуцент комплекса биологически активных соединений -  патент 2322491 (20.04.2008)
способ подготовки к хранению цитрусовых плодов свежих специального назначения -  патент 2322040 (20.04.2008)
Наверх