способ приготовления кисломолочного продукта типа ряженки

Классы МПК:A23C9/12 сброженные молочные продукты; обработка с использованием микроорганизмов и(или) ферментов
A23C9/127 с использованием как микроорганизмов вида lactobacteriaceae, так и микроорганизмов других видов или ферментов, например кефир, кумыс
A23C13/16 содержащие микроорганизмы, ферменты или антибиотики и(или) обработанные ими; сметана
Автор(ы):, ,
Патентообладатель(и):Закрытое акционерное общество "Партнер" (RU)
Приоритеты:
подача заявки:
2002-12-25
публикация патента:

Изобретение относится к молочной промышленности, в частности к производству пробиотических кисломолочных продуктов. Способ включает нормализацию молочного сырья по жиру, термическую обработку, гомогенизацию, охлаждение до температуры заквашивания, внесение биомассы Bifidobacterium bifidum 1 в количестве 0,1-0,4%, закваски, содержащей молочнокислые бактерии в количестве 1-3% и закваски Lactobacillus brevis BA-13 №261 0,05-0,5% от объема молока. Затем сквашивают до образования сгустка при температуре 36-39°С и достижения кислотности 65-70°Т, перемешивают, охлаждают продукт и разливают. Изобретение позволяет улучшить качество и повысить стойкость при хранении пробиотических кисломолочных продуктов за счет снижения и стабилизации кислотности готового продукта в хранении. 3 табл.

Изобретение относится к молочной промышленности, в частности к производству пробиотических кисломолочных продуктов, содержащих бифидобактерии.

Известен способ получения кефира, предусматривающий процесс нормализации, гомогенизации, термической обработки, охлаждения до температуры заквашивания, внесения кефирной закваски, сквашивания, охлаждения и розлива, причем одновременно с кефирной закваской или в процессе сквашивания в термически обработанное и охлажденное до 22-28°С молоко вносят биомассу бифидобактерий в определенном соотношении с кефирной закваской (патент РФ №2011352, кл. А 23 С 9/127, 1993 г.).

Недостатком известного способа приготовления кисломолочного продукта является быстрое изменение его качества в процессе хранения и реализации, в первую очередь связанное с излишним нарастанием кислотности. При этих условиях наблюдается быстрая гибель бифидобактерий, которые в отличие от лактобактерий более чувствительны к неблагоприятным факторам внешней среды, в том числе к воздействию органических кислот.

Известен способ предохранения кисломолочных продуктов, например сметаны, от перекисания во время хранения, вызываемого деятельностью молочнокислых бактерий. На производстве и в торговых предприятиях сметану подвергают охлаждению до 2-6°С (ТУ 9222-007-16414608-01).

Недостатком известного способа являются большие энергозатраты на холодильное оборудование.

Также известен способ предохранения кисломолочных продуктов от перекисания во время хранения путем введения в продукты препарата - низина (а.с. СССР, №185200, кл. А 23 С 13/16, 1964 г.).

Однако этот препарат имеет антибиотическую природу и может иметь противопоказания к применению у некоторых потребителей.

Наиболее близким по технической сущности к предлагаемому изобретению является способ приготовления кисломолочного продукта типа ряженки, предусматривающий нормализацию молочного сырья по жиру, термическую обработку, гомогенизацию, охлаждение до температуры заквашивания, внесение биомассы бифидобактерий и закваски, состоящей из молочнокислых бактерий, сквашивание до образования сгустка, перемешивание, охлаждение продукта и розлив. Активизацию лиофилизированной биомассы бифидобактерий по данному способу проводят на стерилизованном молоке при температуре 37-38°С в течение 2,5-3 ч совместно с частью закваски, используемой при производстве ряженки (патент РФ №2097974, кл. А 23 С 9/127, 1995 г.).

Данный способ заквашивания молока активизированными бифидобактериями имеет преимущества по сравнению с заквашиванием просто лиофилизированной биомассой бифидобактерий или производственной закваской, приготовленной из этой биомассы, с точки зрения получения кисломолочных продуктов с более высокими титрами и с более высокой выживаемостью бифидобактерий.

Недостатком данного способа также является высокая кислотность продукта (до 120°Т в конце срока хранения). При таком уровне титруемой кислотности в процессе хранения кисломолочных продуктов наблюдается значительная гибель бифидобактерий, которая снижает потребительскую ценность продуктов функционального питания.

Задачей изобретения является улучшение качества и повышение стойкости при хранении пробиотических кисломолочных продуктов за счет снижения и стабилизации в хранении кислотности готового продукта.

Поставленная задача достигается тем, что в известном способе приготовления кисломолочного продукта, включающем нормализацию молочного сырья по жиру, термическую обработку, гомогенизацию, охлаждение до температуры заквашивания, внесение биомассы бифидобактерий и закваски, состоящей из молочнокислых бактерий, сквашивание до образования сгустка, перемешивание, охлаждение продукта и розлив, дополнительно вводят закваску, содержащую штамм Lactobacillus brevis BA-13 №261, а из бифидобактерий используют штамм Bifidobacterium bifidum 1, при этом закваску, содержащую молочнокислые бактерии, используют в количестве 1-3%, биомассу Bifidobacterium bifidum 1 в количестве 0,1-0,4%, а закваску Lactobacillus brevis BA-13 №261 0,05-0,5% от объема молока, сквашивание проводят при температуре 36-39°С до достижения кислотности 65-70°Т.

Способ осуществляют следующим образом.

Исходное молочное сырье очищают на сепараторах-очистителях, нормализуют по жиру, подвергают термической обработке, гомогенизации, охлаждению до температуры 37-40°С, далее заквашивают молочную нормализованную смесь производственной закваской в количестве 1-3%, используемой для приготовления соответствующего вида кисломолочного продукта (ряженки, йогурта, кефира и др.), с закваской одновременно вносят активизированную биомассу бифидобактерий Bifidobacterium bifidum 1 в количестве 0,1-0,4% и закваску Lactobacillus brevis BA-13 №261, после чего осуществляют сквашивание при температуре 36-39°С до кислотности 65-70°Т. Активизацию лиофилизированной биомассы бифидобактерий по данному способу проводят на стерилизованном молоке следующим образом. В емкость со стерилизованным молоком с температурой 37-38°С асептически вносят биомассу бифидобактерий из расчета, чтобы 1 учетная единица (1011 КОЕ) содержалась в 1 л заквашиваемого молока. Закрытую емкость со смесью тщательно перемешивают круговыми движениями 5-10 мин, после чего в нее добавляют производственную закваску из молочнокислых бактерий, необходимую для приготовления соответствующего вида продукта из расчета 0,002 см3 на 1 л стерилизованного молока. Полученную суспензию помещают в термостат и выдерживают 2,5-3 ч при температуре 37-38°С. Закваску Lactobacillus brevis ВА-13 №261 вносят в количестве 0,05-0,5% от объема заквашиваемого молока. После образования сгустка требуемой кислотности продукт охлаждают до 6°С, после чего осуществляют его розлив. Готовый продукт имеет приятный мягкий вкус топленого молока, напоминающий вкус ряженки, плотную однородную консистенцию. Активная кислотность продукта (рН) составляет 4,6-4,8 ед. Титр бифидобактерий в продукте составляет 106-107 КОЕ/см3, содержание Lactobacillus brevis ВА-13 №261 (1-5)×10 8 КОЕ/см3. К концу хранения (7 суток при температуре 4±2°С) рН продукта не изменяется, титр бифидобактерий не снижается ниже 106 КОЕ/см3, а содержание Lactobacillus brevis ВА-13 №261 находится на уровне 108 КОЕ/см3 (табл.1).

Обоснование температуры сквашивания и используемой дозы закваски Lactobacillus brevis ВА-13 №261 в предложенном способе приведено в табл. 2 и табл.3.

Пример 1.

Нормализованное молоко жирностью 4% подвергают термической обработке при 100°С без выдержки, охлаждают до 38°С, вносят закваску для ряженки в количестве 2%, активизированную биомассу бифидобактерий на молоке в количестве 0,1% и закваску Lactobacillus brevis BA-13 №261 на стерильном молоке в количестве 0,5%. Сквашивание проводят при температуре 37°С до достижения титруемой кислотности 65°Т. Далее продукт медленно охлаждают до 6°С, после чего проводят розлив.

Продукт имеет кисломолочный вкус типа ряженки и плотную однородную консистенцию. В 1 см3 готового продукта содержится 107 КОЕ бифидобактерий и 5×108 КОЕ/см3 Lactobacillus brevis BA-13 №261. Продукт имеет рН 4,8 ед. К концу срока хранения значение рН не изменяется, титр бифидобактерий составляет 107 КОЕ/см3, содержание Lactobacillus brevis BA-13 №261 3×108 КОЕ/см3.

Пример 2.

Нормализованное молоко жирностью 3,2% подвергают термической обработке при 72°С в течение 20 мин, охлаждают до 40°С, вносят закваску для йогурта в количестве 2,5%, активизированную биомассу бифидобактерий на молоке в количестве 0,1% и закваску Lactobacillus brevis BA-13 №261 в количестве 0,1%. Сквашивание молочной смеси проводят при температуре 39°С до достижения титруемой кислотности 68°Т. Далее продукт медленно охлаждают до 6°С, после чего проводят розлив. Готовый продукт имеет чистый кисломолочный вкус с привкусом ряженки и плотную консистенцию.

В 1 см3 готового продукта содержится 107 КОЕ бифидобактерий и 5×10 8 КОЕ Lactobacillus brevis BA-13 №261. Продукт имеет рН 4,7 ед. К концу срока хранения титр бифидобактерий составляет 107 КОЕ/см3, содержание Lactobacillus brevis BA-13 №261 1×108 КОЕ/см3.

Пример 3.

Нормализованное молоко жирностью 2,5% подвергают термической обработке при 85°С в течение 10 мин, охлаждают до 37°С, вносят закваску для простокваши в количестве 1,0%, активизированную биомассу Bifidobacterium bifidum 1 на молоке в количестве 0,2% и закваску Lactobacillus brevis BA-13 №261 в количестве 0,05%. Сквашивание молочной смеси проводят при температуре 36°С до достижения титруемой кислотности 70°Т. После сквашивания продукт охлаждают до 6°С, после чего проводят розлив.

В 1 см3 готового продукта содержится 107 КОЕ бифидобактерий и 3×108 КОЕ Lactobacillus brevis BA-13 №261. Продукт имеет рН 4,7 ед. К концу срока хранения титр бифидобактерий составляет 106 КОЕ/см3 , содержание Lactobacillus brevis BA-13 №261 1×108 КОЕ/см3.

Полученный таким образом продукт имеет выраженный кисломолочный вкус, напоминающий вкус ряженки, и плотную однородную консистенцию.

В зависимости от вида кисломолочного продукта содержание бифидобактерий в нем составляет 106-107 КОЕ/см3, a Lactobacillus brevis BA-13 №261 (1-5)×l08 КОЕ/см3 . Титруемая кислотность продукта не превышает 100°Т при рН 4,6-4,8 ед. В течение 7 суток хранения при температуре (4±2)°С содержание молочнокислых палочек Lactobacillus brevis BA-13 №261 остается на одном уровне, а выживаемость бифидобактерий по сравнению с аналогичными кисломолочными продуктами в заявленных вариантах выше на 1-2 порядка, что обеспечивает необходимый для пробиотических продуктов титр бифидобактерий, составляющий не менее 106 КОЕ/см3 (табл.1).

Достигнутый результат получен за счет следующих технологических приемов:

1) дополнительного применения в составе заквасочной микрофлоры продуктов штамма молочнокислых палочек Lactobacillus brevis ВА-13 №261, который одновременно является биологическим компонентом, предохраняющим кисломолочные продукты от перекисания во время хранения;

2) использования для заквашивания Lactobacillus brevis BA-13 №261 в количестве 0,05-0,5%;

3) проведения процесса ферментации молока при температуре 36-39°С.

способ приготовления кисломолочного продукта типа ряженки, патент № 2242133

способ приготовления кисломолочного продукта типа ряженки, патент № 2242133

способ приготовления кисломолочного продукта типа ряженки, патент № 2242133

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получать содержащие бифидобактерии кисломолочные продукты (биойогурт, биопростоквашу, биокефир и другие) с более низкой степенью закисления, с мягким привкусом топленого молока или сливок, напоминающим вкус ряженки, а биоряженку, полученную без соответствующей термической обработки (без применения традиционного для этого продукта процесса томления молока в течение 3-4 ч), с ярко выраженным типичным вкусом, что, в целом, улучшает органолептические показатели заявленных продуктов при хранении, а также позволяет получать продукты к концу срока годности (7 суток) с титром бифидобактерий способ приготовления кисломолочного продукта типа ряженки, патент № 224213310 6 КОЕ/см3.

ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ

Способ приготовления кисломолочного продукта типа ряженки, включающий нормализацию молочного сырья по жиру, термическую обработку, гомогенизацию, охлаждение до температуры заквашивания, внесение биомассы бифидобактерий и закваски, состоящей из молочно-кислых бактерий, сквашивание до образования сгустка, перемешивание, охлаждение продукта и розлив, отличающийся тем, что дополнительно вводят закваску, содержащую штамм Lactobacillus brevis BA-13 № 261, а из бифидобактерий используют штамм Bifidobacterium bifidum 1, при этом закваску, содержащую молочно-кислые бактерии, используют в количестве 1-3%, биомассу Bifidobacterium bifidum 1 в количестве 0,1-0,4%, а закваску Lactobacillus brevis BA-13 № 261 0,05-0,5% от объема молока, сквашивание проводят при температуре 36-39°С до достижения кислотности 65-70°Т.


Патентный поиск по классам МПК-8:

Класс A23C9/12 сброженные молочные продукты; обработка с использованием микроорганизмов и(или) ферментов

Патенты РФ в классе A23C9/12:
способ получения бактериального концентрата и применение его в качестве биологически активной добавки к пище или закваски прямого внесения для курунги -  патент 2524435 (27.07.2014)
способ получения замороженного бактериального концентрата на основе симбиоза пробиотических бактерий -  патент 2524432 (27.07.2014)
антирефлюксное детское питание -  патент 2524201 (27.07.2014)
штамм бактерий lactobacillus acidophilus используемый для приготовления кисломолочного продукта -  патент 2524117 (27.07.2014)
способ культивирования бифидобактерий в молоке -  патент 2515048 (10.05.2014)
способ производства белкового кисломолочного продукта -  патент 2514671 (27.04.2014)
способ производства сухого сметанного продукта -  патент 2511028 (10.04.2014)
консорциум бифидобактерий и лактобацилл, используемый для приготовления бактерийных препаратов и биологически активных добавок, предназначенных для коррекции микрофлоры людей старше 14 лет, способ его получения, биологически активная добавка к пище для коррекции микрофлоры желудочно-кишечного тракта людей старше 14 лет и бактериальный препарат для лечения дисбиотических состояний желудочно-кишечного тракта людей старше 14 лет -  патент 2491336 (27.08.2013)
консорциум бифидобактерий и лактобацилл, используемый для приготовления бактерийных препаратов и биологически активных добавок, предназначенных для коррекции микрофлоры детей в возрасте от 3-х до 14 лет, способ его получения, биологически активная добавка к пище и бактериальный препарат для лечения дисбиотических состояний желудочно-кишечного тракта в возрасте от 3-х до 14 лет -  патент 2491335 (27.08.2013)
консорциум бифидобактерий для приготовления бактерийных препаратов и биологически активных добавок к пище, предназначенных для коррекции микрофлоры желудочно-кишечного тракта детей в возрасте от 3-х до 14 лет, и способ его получения, биологически активная добавка к пище для коррекции микрофлоры желудочно-кишечного тракта детей от 3-х до 14 лет и бактериальный препарат для лечения дисбиотических состояний желудочно-кишечного тракта детей в возрасте от 3-х до 14 лет -  патент 2491334 (27.08.2013)

Класс A23C9/127 с использованием как микроорганизмов вида lactobacteriaceae, так и микроорганизмов других видов или ферментов, например кефир, кумыс

Патенты РФ в классе A23C9/127:
способ получения кефира -  патент 2529360 (27.09.2014)
способ приготовления пептидосодержащего продукта типа "эм-курунга" -  патент 2524437 (27.07.2014)
способ получения бактериального концентрата и применение его в качестве биологически активной добавки к пище или закваски прямого внесения для курунги -  патент 2524435 (27.07.2014)
способ производства биопродукта "долголетие" -  патент 2514579 (27.04.2014)
способ производства кефира -  патент 2510999 (10.04.2014)
бактериальная закваска чистой культуры молочнокислых микроорганизмов для приготовления кисломолочных продуктов -  патент 2505601 (27.01.2014)
бактериальная закваска чистой культуры молочнокислых микроорганизмов для приготовления кисломолочных продуктов -  патент 2505600 (27.01.2014)
способ получения аутопробиотика, содержащего живые бифидобактерии и лактобациллы -  патент 2505304 (27.01.2014)
способ приготовления кумыса "байанай" -  патент 2503241 (10.01.2014)
способ получения сухого полимикробного продукта для использования в пищевой промышленности -  патент 2502795 (27.12.2013)

Класс A23C13/16 содержащие микроорганизмы, ферменты или антибиотики и(или) обработанные ими; сметана



Наверх